Ce « Magret de canard de la Maison Rougié, au Saté & Gnocchis au thym-citron” fait indéniablement le lien entre Sud-Ouest et Provence : « Tout d’abord, on ajuste notre saté en lui ajoutant des épices de Méditerranée, de la tomate confite et du poivron. Ensuite, on prépare des gnocchis au thym et au citron, et là on est vraiment dans les parfums d’ici. Mais surtout, on utilise sur le magret la même technique de mise au sel que pour nos poissons. Cela permet de l’assaisonner, d’ôter toute l’humidité et de raffermir les chairs : la mâche de la viande est totalement différente après cette étape. »
Même si Auffo, situé en surplomb de mer au Vallon des Auffes à Marseille, est résolument un restaurant qui fait la part belle aux poissons, Coline a toujours une viande ou une volaille au menu « Identité » en six plats. Et la cheffe a un lien particulier avec le magret de canard :
« C’était mon sujet au Bac Pro ! Ce jour-là, au Lycée Hôtelier de Bonneveine, on devait faire un « Magret de canard, sauce gastrique à l’orange ». Ça crée des liens avec le produit… Et puis il y a la relation avec Sébastien-chef Rougié), que je connais depuis longtemps et en qui j’ai une totale confiance. »
Retrouvez ci-dessous la recette racontée du Magret de canard Rougié par Coline Faulquier, puis sa recette en fiche technique en fin d’article :
Recette racontée du magret au sel :
« On dispose le magret dans une plaque et on le badigeonne avec le sel, le sucre, la pâte de saté et le thym-citron. On le filme au contact de manière à obtenir un rouleau bien compact, et le laisse au sel au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, on procédera à la cuisson en deux étapes : un marquage à la poêle côté peau, puis on termine au four à 180° pendant 1 à 2 minutes selon l’épaisseur. »
« Quand on a un magret de très bonne qualité, il n’en faut pas beaucoup pour le sublimer. Ce que j’aime mettre en avant dans ma maison, c’est le respect du produit et de sa traçabilité, pour que le client sache ce qu’il mange. »
Coline Faulquier, Restaurant Auffo à Marseille.
Retrouvez la recette du « Magret de canard Rougié au Saté & Gnocchis au thym-citron” de Coline Faulquier ci-dessous :
Magret de canard au Saté & Gnocchis thym citron :
- Magret de canard au Saté
- Ingrédients (pour 1 magret) :
- 1 magret de canard Rougié
- 200 g de gros sel de Camargue
- 20 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de saté
- 1 botte de thym citron
- Préparation :
- Parer et dégraisser partiellement le magret.
- Le disposer dans une plaque en inox et le badigeonner avec le sel (4% du poids du
- magret) et le sucre (5g par magret) le Saté et le thym citron.
- Filmer au contact de façon à avoir un rouleau bien compact.
- Laisser mariner au frais pendant 24 h.
- Marquer le magret à la poêle côté peau pour obtenir une belle coloration.
- Le retourner et terminer la cuisson 1 à 2 min au four à 180°C, selon son épaisseur.
- Trancher et dresser au moment du service.
- Gnocchis au thym citron
- Ingrédients :
- 8 pommes de terre Agria
- 200 g de farine
- 100 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- 1 botte de thym citron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
- Préparation :
- Disposez les pommes de terre juste incisées sur une plaque de gros sel à 200°C
- pendant 40 minutes en chaleur tournante.
- Une fois cuites, récupérer la chair et la passer au moulin à purée.
- Ajouter la farine, le parmesan, l’œuf, le thym citron haché, le sel et le piment d’Espelette.
- Travailler à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Pocher à la douille ou mouler en quenelle ou bien dans un moule selon la forme souhaitée.
- Cuire 15 min à 85°C en four vapeur.
- Refroidir, démouler et réchauffer 7 min à 180°C en four sec juste avant de servir.
- Siphon pomme de terre
- Ingrédients :
- 500 g de pulpe de pommes de terre Agria (env. 4 pièces)
- 300 g de lait
- 200 g de crème liquide
- Sel, poivre
- Préparation :
- Cuire les pommes de terre à l’eau, départ eau froide salée.
- Prélever la pulpe encore chaude dans un Thermomix, la mixer avec la crème et le lait bouillis.
- Assaisonner, passer au chinois étamine.
- Verser dans un siphon, gazer avec 2 cartouches, et maintenir tiède.
- Pour le décor, quelques pousses sauvages.
- Dressez.
© Photos Caroline Faccioli pour Maison Rougié
À LIRE ÉGALEMENT : LES AUTRE ARTICLES DU COEUR DES CHEFS SUR LA MAISON ROUGIÉ
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #colinefaulquier #auffo #marseille #maisonrougie #magretdecanard #rougie #recetteracontee #magretausel