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Le magret de canard Rougié d’Irwin Durand au Chiberta

by Anne Garabedian

Véritable amoureux de la cuisine française, Irwin Durand, chef du Chiberta à Paris avec Guy Savoy, a choisi de travailler le canard Rougié à sa façon : son « Magret rôti, panais, chlorophylle de persil » préserve la mâche et la gourmandise du produit brut, mais sa maturation aux baies et poivres est absolument au goût du jour. Irwin partage sa recette avec nous et nous donne les secrets de son magret contemporain.

 « Ma cuisine s’est certes développée au fil de mes voyages, mais reste très attachée à la France », raconte Irwin Durand. Et en effet, ses précédentes expériences l’ont mené à découvrir les terroirs et la grande cuisine de tradition, comme à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, à l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial ou encore à l’Atelier Robuchon à Paris. « J’aime faire redécouvrir cette cuisine et la rajeunir tout en respectant le goût de nos traditions. » Avec beaucoup d’humilité, il complète : « Dans le milieu de la gastronomie, notre pays est riche de tous ces passionnés, dont je suis, qui font évoluer notre façon de travailler ces produits de manière à ce qu’ils soient toujours contemporains. » 

Le canard, souvenir gustatif puissant

Parmi les produits chers à Irwin, il y a évidemment le magret de canard : « Les gens l’apprécient énormément. Il apparait nettement comme l’un des souvenirs gustatifs que notre clientèle aime retrouver à table. Comme le dit Guy Savoy, “nous avons tous une papillothèque“, cette mémoire des goûts qui se réveillent à la dégustation et dont nous nous servons pour créer nos plats. » Manifestement, le magret de canard fait partie d’une « papillothèque » collective largement partagée !

La maturation au service des arômes 

Irwin a choisi de le servir maturé à la carte du Chiberta : « Je mixe différentes baies et poivres pour entourer le magret de cette poudre épaisse. Je trouvais que l’association était intéressante entre la fraîcheur de la baie de Batak, l’arôme du Voatsiperifery que j’avais découvert au cours d’un voyage à Madagascar, la puissance du poivre long et le côté noisette du magret. Il va ensuite maturer une semaine et demi environ pour que la chair absorbe totalement les arômes. Je le sers avec un jus de canard aux poivres, cassé au lait de panais pour apporter de la douceur et de l’onctuosité. La fraîcheur des baies est complétée par l’huile de capucine qui est déposée en petites perles sur le lait de panais. » 

La cuisson est déterminante 

Irwin recommande de commencer la cuisson sur peau à la plancha puis de la finir au four. Comme le magret est maturé, la cuisson est particulièrement courte et « cela préserve son côté charnu et saignantLorsque l’on a un produit de qualité, cela va de soi… »

« Un élevage de qualité se sent tout de suite : d’abord quand on travaille le produit, et ensuite lorsqu’on le déguste. » 

Irwin Durand

Le choix du magret Rougié

La marque cherche toujours à se renouveler sur les méthodes de travail et les normes au service de la qualité des produits. « Si le canard n’a pas été élevé dans les meilleures conditions et a été mal nourri, le gras aura un goût médiocre et la viande sera nerveuse », explique Irwin. « A contrario, un élevage de qualité se sent tout de suite, d’abord quand on travaille le produit, et ensuite lorsqu’on le déguste. » En effet, le magret de canard Rougié est d’origine française, l’animal est nourri avec des céréales complètes cultivées en France et 100% des canards sont élevés sans traitement, les éleveurs se tournant plutôt vers la médecine douce comme la phytothérapie. C’est pourquoi Irwin Durand a choisi de travailler les magrets de canard Rougié : « Je leur fais une totale confiance sur la qualité de leurs produits et pour être franc, ils ne m’ont jamais déçu. »

La recette du « Magret rôti, panais, chlorophylle de persil » par Irwin Durand :

Ingrédients :

  • -1 magret de canard Rougié
  • -1 panais 
  • -1 botte de persil 
  • – 1b de capucine 
  • -150g de lait
  • -500g manchons de canard Rougié
  • -200g d’huile de pépins de raisin 
  • -5g baie de batak
  • -5g poivre Voatsiperifery
  • 5g baie de Sancho 
  • -5g poivre long de Java
  • – Fleur de sel 
  • -1 carotte
  • -1 oignon
  • 1 poireau

Réalisation de la recette :

Poivres : Mixer les différents types de poivre et baie ensemble

Magret : Parer le magret, le quadriller puis le masser avec le mélange de poivres (laisser le magret pendant 5 jours avec le poivre avant de le consommer) 

Panais : Éplucher le panais, conserver la peau. Prendre une moitié du panais pour le confire au four à 160°C pendant 20 minutes dans le beurre, laurier et thym. Avec l’autre partie du panais faite le cuire dans du lait pour obtenir une purée et garder un morceau pour faire des croutons. Avec les peaux, faite les sécher au four a 150°C avec de la fleur de sel, puis mixer pour donner un sel de panais pour finir l’assaisonnement de votre canard 

Réaliser les croutons de panais à l’aide du gras de canard que vous avez récupéré en le parant 

Persil : Faire cuire dans une eau à ébullition salée le persil, une fois cuit le mixer pour avoir une texture homogène 

Capucine : Mixer les capucines avec l’huile de pépins de raisin, passer l’huile dans un papier fin pour retirer les impuretés, conserver quelques capucines pour le dressage 

Manchons de canard : faire revenir les manchons dans une plaque à rôtir pour obtenir une belle coloration, dégraisser puis ajouter la garniture aromatique, mouiller a hauteur et laisser cuire pendant 2h30m, conserver uniquement le jus 

Dressage : Cuire le magret puis le tailler en deux, Laquer le panais avec la purée de panais puis y dessiner des traits avec la chlorophylle de persil, y déposer quelque croutons et capucines.

Pour le jus détendre la purée de panais avec du lait infusé au poivre qui a servi à maturer le canard puis y ajouter le jus réduit de canard pour apporter de la puissance au plat et perler avec quelques points d’huile de capucine pour y retrouver ce côté végétal.

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