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LE RESEAU FOOD S’ORGANISE : POINT AU 18 MARS

by Anne Garabedian

Premier objectif : s’entraider. Certaines activités peuvent se mettre en veille, mais quand les légumes poussent il faut les cueillir. Lorsqu’ils sont là, il faut les livrer et les cuisiner. Voici quelques exemples de réorganisation ou de réflexion en cours chez les producteurs. Pendant ce temps, les chefs continuent à cuisiner pour nous, mais à distance. Et puis il y a des recettes, des films food en libre accès, une page FB et un groupe pour vous aider sur cette période (Le Coeur des Chefs Réseau), bref des tas d’infos. Article évolutif !

Chronofresh mon sauveur…

Les producteurs qui ont l’habitude de livrer les restaurants doivent se réorganiser pour livrer aux particuliers soit directement, soit en points relais (commerces de bouche ou particuliers qui peuvent recueillir les commandes groupées pour réduire les frais de port.) Si Chronofresh fonctionne encore dans les semaines à venir, il peut sauver une partie de la production maraîchère. Pour cela, il faut que cela se sache et que la communauté soit au courant des possibilités de commandes à distance et de livraison, individuelles ou groupées.*

Page et groupe d’entraide sur Facebook

Pour s’entraider, une page et un groupe (Le Cœur des Chefs Réseau*) ont été créés afin de faciliter les échanges entre ceux qui offrent et ceux qui demandent, mais également ceux qui souhaitent aider en jouant les intermédiaires. En publiant ou en partageant les infos sur la page ou le groupe, on aide ceux qui veulent livrer à trouver des clients et des relais. Ainsi, on aide également ceux qui veulent des légumes et ne savent pas auprès de qui commander. Pas mal de commerces de bouche proposent une activité de vente à emporter ou à livrer, on peut aussi diffuser l’info. Et si vous avez d’autres idées pour améliorer l’outil ou les échanges, s’il y a mieux pour faciliter l’interaction dans notre réseau, dites-le nous ! La page et le groupe sont ouverts et libres à tous, pas d’étiquettes, beaucoup font partie du réseau du Collège Culinaire de France car ils partagent cet ADN d’entraide entre chefs et producteurs, mais d’autres n’en font pas partie et ont les mêmes valeurs.

Les mini légumes d’Eric Roy

En Touraine, dès la fermeture des restaurants, Eric Roy a commencé par vendre sur son exploitation les légumes déjà cueillis avec un fort rabais, puis il a fallu reprendre l’activité de cueillette « classique » mais sans ses clients habituels : heureusement, l’équipe avait déjà prévu de faire évoluer l’activité en proposant en avril la vente aux particuliers avec commande à distance et livraison par Chronofresh. La situation actuelle a accéléré la mise en œuvre : « le site était prêt, il ne nous restait plus que la partie paiement à mettre en place… c’est pas de bol, hein ? » Eric et son épouse se sont organisés très rapidement et les premiers colis sont déjà partis. Il s’agit toutefois de produits d’excellence (mini-légumes qui sont habituellement servis dans les assiettes des plus belles tables de France). On n’est pas là dans la réception d’une cagette de patates pour tenir trois semaines. Par contre, on est coincé mais on a des légumes de dingue.(Commandes : Les contacter en MP sur FB)

Les asperges de Sylvain Erhardt

Idem chez Sylvain Erhardt (Sénas, Bouches du Rhône), qui commençait à peine sa saison… Il a accepté de faire une trentaine de colis par jour avec une taille minimale de 5 kg. Il n’est pas possible de détailler plus, son personnel est en confinement à domicile, il est seul à préparer les envois. Les frais de port sont également conséquents, il cherche également des points relais dans toute la France pour accueillir les commandes groupées. Il devrait y avoir par la suite des celtuces (faudra nous dire comment les cuisiner, on n’a pas encore pris le coup de main), et des céleris-rave. (Commandes : Le contacter en MP sur FB)

Les asperges vertes de Mallemort

De leur côté, Sabine et Didier Ferreint (Asperges vertes de Mallemort) sont également opérationnels pour envoyer des colis d’asperges et remercient de tout cœur les restaurateurs habitués qui ne commandent plus pour leur propre activité mais pour leur famille afin de les soutenir. (Commandes : Les contacter en MP sur FB)

Les huîtres de Pascal Migliore

Pascal est situé à Loupian, dans la lagune de Thau (Sète) et cherche des points relais pour grouper les commandes. (Il faut un minimum de 5 kg pour amortir les frais de livraison.)

Qui veut être point relais ?

Dès la création de la page et du groupe, certains (restaurateurs, commerces de bouche ou particuliers) se sont proposés auprès de nous pour être points relais : nous les avons mis en relation avec les producteurs qui en avaient émis le souhait. Il faudrait que grâce à ces outils*, les mises en relation se fassent librement et sans notre aide. (Mais nous faisons le relais bien sûr**.)

Un exemple concret à Montlouis sur Loire

Par exemple, Renaud Dugoujon (chef du restaurant La Cave à Montlouis sur Loire et trufficulteur, adhérent au Collège Culinaire de France), se propose de faire le point relais de ses producteurs : les particuliers passent commande et paient directement par CB sur le site des producteurs, puis viennent chercher au restaurant le miel, les asperges, les fromages, les volailles, le poisson, la viande, le lait, le beurre… bref, tous les produits habituellement livrés au restaurant. (Voir détails sur le compte FB de Renaud ici : https://www.facebook.com/truffle.decray)

Les légumes de Bruno Cayron

Du côté de Tourves (Var), Bruno Cayron est en pleine production et son équipe est dans les champs mais la récolte n’aura lieu que dans une quinzaine de jours : d’ici là, il va réfléchir (avec nous tous !) à la manière dont il souhaite s’organiser. Des idées ?

Mais combien sous l’iceberg ?

Ce qui nous inquiète, c’est combien de producteurs sont atteints dans ces difficultés mais sont moins connus de notre réseau ? Nous avons contactés ceux que nous avons souvent au téléphone, mais comment s’organisent les producteurs qui sont moins présents sur les réseaux ? De quelle aide ont-ils besoin pour leur distribution ? Il faut les faire connaître ! Pour cela, ce sont les chefs (qui sont leur clients habituels) qui doivent les contacter et leur proposer notre aide. Sans cela, ils resteront sous l’iceberg. L’entraide, c’est aussi d’aller chercher ceux qui n’ont pas l’habitude de ces réseaux à distance.

Les bons cadeaux

D’autres anticipent l’avenir et organisent la vente de « bons cadeaux pour tenir bon », comme la ferme de la Ruchotte (Volailles en Bourgogne) .

Chacun fait sa part

Les cuisiniers s’associent à leurs producteurs dans cette période : Florent Ladeyn organise la distribution des paniers de légumes de son maraîcher, et Alexandre Navarro (Racines des Prés à Paris), habitant de Villiers sur Marne, souhaite soutenir ses agriculteurs en regroupant les commandes dans sa commune. 

D’autres mettent en place une cuisine et des services faciles de drive pour que les restaurants soient des lieux d’enlèvement (en gardant ses distances) de leurs plats à emporter comme ici à Toulon dans les établissements de Stéphane Lelievre .

Dans les villages

Souvent, le boucher, le boulanger et le primeur sont ouverts et mettent en place des règles de distance strictes. De grands panneaux règlent l’entrée et la sortie, des bandes au sol marquent l’espace entre chaque client. Les commerçants nous racontent les comportements : « Dimanche, il y avait la queue dans toute la rue. Le sens font des réserves de viande aussi ! Ils remplissent le congélateur. D’habitude, j’ai un camion d’approvisionnement par jour, depuis dimanche j’en ai deux à trois par jour », raconte le boucher. « Puisque les transports marchent, personne ne manquera de rien, pourtant ! »

La cuisine

On fait des réserves, on fait des conserves ! (voir article « La saison mise en boite » ici.)

Les chefs cuisinent pour leurs proches

Autre sujet important pour notre réseau, les restaurants étant fermés, les chefs sont à la maison et cuisinent pour leurs proches. (Christophe Bacquié prépare un St Pierre aux fèves )

Et pour nous ?

Nadia Sammut nous propose de nous faire livrer des vivres de qualité chez Kommandsal 

Et nadia fait également des live pour nous livrer ses recettes ici 

Juan Arbelaez partage des recettes faciles et anti-gaspi ici.

On a également Les œufs à la florentine d’Emmanuel Renaut 

La Salade de pot au feu de Joseph Viola 

Les pâtes aux sardines de Sonia Ezgulian 

Le cake marbré des Bricoleurs de douceurs 

Pour les enfants, le cake à l’ananas de Guillaume Gomez 

Du ciné food en libre accès 

Outre l’opéra de Paris ou de New York et les musées qui ouvrent en visites virtuelles, nous avons aussi un réseau « food » riche de documents : notamment le réalisateur Fabien Lemaire qui met à notre dispo ses films et les documentaires cuisine suivants : 

L’âme des chefs à St Tropez (Rencontre avec les chefs Eric Canino, Laurent Bertolotto, Geoffrey Poësson, Thierry Thiercelin, Thierry Barrot, Nicolas le Toumelin)

L’âme des chefs en Savoie (Avec les chefs : Emmanuel Renaut *** – Julien Machet * – Yoann Conte ** – Maxime & René Meilleur *** – Jean Sulpice **)

L’âme des chefs corses 

Cuisinier sous les drapeaux

L’âme des Pâtissiers (Avec les chefs Johathan Blot Acide Macaron, Claire Heitzler restaurant Lasserre**, Arnaud Larher Meilleur Ouvrier de France, Eddie Benghanem restaurant Gordon Ramsay** Trianon Palace, et avec la participation de Christian Forais consultant et ancien chef pâtissier de l’Hotel Ritz Paris.)

Un site pour les restaurateurs

A noter également, une nouvelle initiative de Laurent Trochain qui va aider les restaurateurs : la création d’un site (Restoensemble.com) qui répond à leurs interrogations actuelles en mettant à dispo les documents et outils essentiels (mesures juridiques, bancaires, infos sur les assurances, documents à télécharger…)
https://www.restoensemble.com

Article évolutif !

Afin de nous adapter à vos besoins et vos propositions, nous allons faire évoluer cet article : partagez-le et n’hésitez pas à nous faire connaître vos infos, vos suggestions, vos demandes d’aide via la page et le groupe qui vous sont dédiés.* Ne nous en voulez pas si des infos importantes nous ont échappées, partagez-les sur les outils mis à votre dispo.

Des nouvelles du magazine « Le Cœur des Chefs »

L’impression était terminée, le magazine parti chez le façonnier, mais tout est au point mort. Comment vous dire… On va rebondir. La priorité, c’est vous. On s’occupe d’abord d’aider votre quotidien (entre deux cours du Cned, parce que nous aussi, on a l’école à la maison…) et ensuite on voit comment on s’organise pour la diffusion. On vous tient au courant.

Toujours avec vous, à fond !

Un certain nombre d’articles sont parus sur le site www.lecoeurdeschefs.com afin de prendre conscience des différentes manières de soutenir le réseau dans cette période : 

https://lecoeurdeschefs.com/nourrir-la-reflexion-necessaire/

https://lecoeurdeschefs.com/entraide-chefs-producteurs-ca-se-met-en-place/

https://lecoeurdeschefs.com/le-reseau-food-sorganise-point-au-18-mars/

https://lecoeurdeschefs.com/une-plateforme-dentraide-le-coeur-des-chefs-reseau/

*Page « Le Cœur des Chefs Réseau » : https://www.facebook.com/lecoeurdeschefsreseau/

*Groupe « Le Cœur des Chefs Réseau » : https://www.facebook.com/groups/lecoeurdeschefsreseau/

** Nous contacter : contact@lecoeurdeschefs.com

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