S’il y a une chose qui ne bouge pas chez Gault et Millau, c’est son directeur des guides : Marc Esquerré, imperturbable, est là depuis 96 et continue sa route quelque soient les directions qui se succèdent. Après Côme de Cherisey, puis Jacques Bally et maintenant Zakari Benkhadra, Marc tient sa ligne de conduite, fidèle à cette identité de dénicheur de talents qu’il faut à tout prix préserver. La nouvelle direction soutient cette idée et donne un coup de maillet sur les piliers du guide jaune : on déniche, on raconte l’histoire et on accompagne dans la bienveillance.
Evidemment, au Cœur des Chefs on aime bien cette orientation qui perdure. On espère donc que le Gault et Millau va tenir cet objectif sur la durée et aura les moyens de ses ambitions. Le modèle économique d’un guide gastronomique aujourd’hui quand on ne vend plus de papier, ce n’est pas simple. Et pourtant, cette mise en lumière des jeunes talents bien choisis, cette information de qualité fournie par toute cette équipe, cela demande du travail et de l’implication, cela a de la valeur.
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Alors il faut encore plus affirmer son identité et montrer sa différence : En 2020, Marc a eu l’idée d’un p’tit nouveau, « le 109 » : un guide qui célèbre l’audace de 109 jeunes talents à travers la France, le « sang neuf » de la gastronomie de demain. Et dans la manière de parler d’eux, on aime la justesse du palais de marc mais aussi le récit : on s’attache à l’humain et ça nous va bien.
« Regardez les photos, lisez les chroniques. Ce ne sont pas des comptes rendus, froids et cliniques, ce sont des histoires. Parce qu’un nouveau restaurant, c’est avant tout une aventure humaine, et qu’il s’agit bien là de la valeur première de Gault et Millau, le guide qui raconte, qui décrit, qui s’engage pour vous faire vivre une expérience, de chair et de sens » Marc Esquerré, Directeur des Guides.
Une restauration plus détendue
Cette fois, Marc et son équipe d’enquêteurs mettent le doigt sur les restaurants « génération détendue » qui apparait : « Les tables de potes, des gastro qui ne se la racontent pas, le balai et l’amidon au vestiaire, une nouvelle restauration que tout le monde réclame aujourd’hui : plus détendue, plus accessible et plus joyeuse. Chez eux, pas de tomate en hiver, pas de Saint-Jacques en été. On joue franc jeu, on respecte le cycle des saisons et on prend les provisions sur le marché du moment, de préférence pas trop loin de chez soi. »
Retour sur l’ADN historique du Gault et Millau
Gault et Millau a été fondé il y a plus de 50 ans par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau. Le duo passionné s’est attablé chez les chefs en analysant leur cuisine, a senti le vent tourner et a qualifié cette tendance durable de « nouvelle cuisine ». Depuis, le guide jaune tient à garder son rôle de « dénicheur de talents », de créativité et d’audace en accompagnant les chefs avec bienveillance.