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Les accords du thé Dammann Frères avec Céline Pham et Jessica Préalpato

by Anne Garabedian

Jessica Préalpato et Céline Pham nous confient leurs accords parfaits mets et thés. Avec le développement des accords sans alcool, les sommeliers ont ouvert le champ des possibles : le thé n’est pas une alternative mais un choix délibéré pour les cuisiniers et pâtissiers. La palette des parfums et la complexité des arômes des thés Dammann Frères méritent des mariages travaillés. Céline Pham et Jessica partagent leurs recettes et leurs thés préférés.

Les recettes de Jessica Préalpato et Céline Pham en accord avec le thé Dammann Frères : 

Recette Glace au thé Osmanthe d’Or miso de Céline Pham (Restaurant Inari en Arles)

  • Pour 6 personnes :
  • 500 ml de lait entier
  • 500 ml de crème à 35%
  • 150 g de jaune d’œufs (soit environ 7 jaunes)
  • 125 g de sucre
  • 25 g de miso de topinambours
  • 25 g de thé Osmanthe d’or Dammann Frères

Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à légère ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le miso de topinambours. Faire infuser le thé 3 minutes dans le lait et la crème, retirer le thé. Verser sur le mélange d’œufs, mélanger rapidement et passer au chinois. Laisser refroidir et mettre dans une sorbetière. Déguster seul ou avec un gâteau au chocolat.

Depuis un repas chez Adeline Grattard à Yamtcha, Céline Pham s’est attachée aux différents thés, pour leur saveur, cette sensibilité qu’ils exigent, le temps de le savourer qu’ils imposent et le recul qu’ils offrent de manière inhérente par leur complexité : « Le thé offre une pause dans l‘instant gastronomique, un instant privilégié. » 

Céline Pham

Recette du « Moelleux Rooibos Earl Grey Dammann Frères, imbibé à la bergamote et fleurs séchées » par Jessica Préalpato : 

Ingrédients pour le sirop :

  • 100 g de jus de bergamote bio
  • 100 g d’eau
  • 60 g de sucre non raffiné
  • 5 g de thé Earl Grey Dammann Frères

Porter à frémissement. Filmer et laisser infuser 5 minutes. Chinoiser. 

Ingrédients pour la base :

  • 2,1 g de levure chimique
  • 50,5 g de farine T55
  • 20 g de farine de châtaigne
  • 70 g de beurre fondu clarifié
  • 40 g de sucre non raffiné
  • 10 g de miel de tilleul
  • 70 g d’œufs fermiers
  • 4 g de poudre de Thé Earl Grey
  • 4 g de poudre de Rooibos Earl Grey

Faire fondre le beurre et le clarifier après décantation. Mélanger les poudres au fouet du batteur. Ajouter le beurre et les œufs délicatement. Verser dans les moules individuels en silicone et cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. À la sortie du four, ajouter un peu de sirop par-dessus. Laisser refroidir avant de démouler. Saupoudrer d’un peu de thé Earl Grey.

« Le thé peut magnifiquement se marier avec un dessert. Tout d’abord, une tasse prépare le palais avant le sucré. Ensuite de nombreux accords sont possibles car ils sont tous différents et amènent une certaine complexité : il y a beaucoup d’arômes dans le thé. » 

Jessica Préalpato

Le rapport au thé de Céline Pham et Jessica Préalpato

Céline Pham nous raconte son rapport au thé, transformé après un repas à Yamtcha

C’est lors d’un repas chez Adeline Grattard à Yamtcha que Céline Pham (Restaurant Inari en Arles) a totalement modifié son rapport au thé : « J’ai pris une vraie claque. L’équilibre des accords était incroyable. Le thé était mis en valeur avec une grande finesse dans une toute petite théière de la taille d’un dé à coudre, j’ai été fascinée. » De ce merveilleux souvenir, et en hommage à la tradition du yum cha (brunch cantonais composé de thé chinois et de dim sum), Céline a créé un brunch unique en association mets et thés où l’on déguste notamment un gyoza homard, ricotta, huile de feuilles de figuier avec un thé jasmin glacé : « La feuille de figuier donne des notes exotiques de noix de coco très douces et j’avais envie de la marier avec les notes intenses du jasmin, car les deux se répondent très bien. Des saveurs florales enrichies par une association homard/ricotta pour la sucrosité et la douceur. »

« Chez Inari, mes assiettes proposent une grande complexité de goûts. L’équilibre dans ma cuisine ne tient qu’à un fil et les accords avec le thé m’aident à d’atteindre cette harmonie. »

Céline Pham

Partir du thé pour en arriver au plat

Lors de sa première dégustation du thé Oolong Osmanthe d’or de Dammann Frères, Céline Pham a été subjuguée : « Je n’avais jamais goûté un Oolong aussi subtil ! » La cheffe d’Inari est ainsi partie des saveurs du thé pour imaginer le plat. Relevant le défi d’un accord raffiné, Céline a créé une glace au Miso de topinambour : salinité et rondeur dans un accord chaud/froid, pour celle qui aime travailler les contrastes (chaud/froid ou sucré/iodé), dans ses accords entre les thés et les mets. 

Céline nous confie être devenue plus minutieuse avec le thé : « Aujourd’hui je ne supporte plus les thés brûlés ! », dit-elle. « Je veille maintenant à respecter la température optimale de chaque variété en les faisant peu infuser, afin que les goûts restent subtils et pas trop écrasants. C’est capital pour le thé vert qui peut développer son amertume naturelle, mais de manière générale tous les thés aux saveurs complexes et raffinées, comme ceux de la maison Dammann Frères, méritent cette attention. » 

Fan de l’amertume, Jessica Préalpato joue avec les températures

« J’apprécie un thé d’origine assez franc qui va être switché par une touche intéressante, comme un Earl Grey qui se révèle totalement avec la bergamote. C’est mon favori. Pour accompagner un dessert, je suis moins fan des saveurs gourmandes trop marquées qui pourraient déstabiliser la dégustation d’un dessert. Je préfère l’acide, le floral et l’amertume, en jouant avec les températures de dégustation pour accompagner ou au contraire contraster les sensations. Un thé vert glacé sur un dessert fraise et roquette ou estragon, un Earl Grey bien chaud sur un citron/algues et un thé noir sur des sablés épicés à l’orange confite. »

Petite anecdote de Jessica : Le thé à la menthe d’Adama

« Lorsque nous étions au Plaza avec Romain Meder, notre plongeur Adama nous préparait un thé noir avec de la menthe fraîche. Il le laissait fortement infuser, je crois même qu’il le faisait bouillir ! C’était une vraie décoction puissante et mentholée, avec un peu de sucre et une amertume très développée. Je pense que Romain s’en souvient aussi : on adorait ça tous les deux et c’était notre petit rituel avant chaque service. »

Jessica Prealpato

https://www.dammann.fr/fr/

  • Photo Céline Pham : Ilya KAGAN @ilyafoodstories
  • Plats Céline Pham : Lise Quentin
  • Photo Jessica Prealpato : ©DR pour Dammann Frères

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