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Les artisans militants du Collège Culinaire de France

by Anne Garabedian

« Si je devais définir mon identité profonde, ce serait celle de l’artisan. » Alain Ducasse revendique, lors de la rencontre annuelle 2022 du Collège Culinaire de France, l’appellation qui lui tient le plus à cœur, celle qui réunit les membres autour de valeurs partagées. Retour sur quelques moments forts, et notamment l’atelier recrutement.

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Nous étions encore bien nombreux au Ground Control lundi 3 octobre 2022, devant les interventions de Célia Tunc, Christian Regouby, Alain Dutournier et Alain Ducasse qui ont tracé les grandes lignes des orientations à venir, sur le grand marché de producteurs (qui s’est encore étendu), et enfin lors des prises de paroles sur le thème de recrutement. La plus belle qualité de ces membres, c’est leur engagement commun en ce qu’ils croient. Et comme ils sont nombreux à aller avec force dans la même direction, le mouvement est puissant.

L’identité profonde de l’artisan

« Chacun de nous a un chemin singulier, mais cette identité commune, c’est celle qui nous rassemble », a déclaré Alain Ducasse. Les valeurs de l’artisan militant sont le geste, le cœur et l’esprit. « La qualité relationnelle et la coopération produisent et transmettent de la valeur humaine, la seule qui peut nous assurer une économie relationnelle productive, nous permettant de bien vivre de notre passion. »

« Nous sommes des bâtisseurs. Ne soyez pas impressionnés par les surfeurs qui nous entourent, ils sont nombreux, ils sont l’éphémère, nous sommes le temps qui construit et qui dure. »

Alain Ducasse

Les thèmes de la rencontre 2022

Les producteurs et restaurateurs sont désormais réunis sous une seule et même bannière, celle des artisans militants de la qualité.

Le territoire a été au centre des discours et Célia Tunc a tenu à abattre les frontières sémantiques et géographiques : « Le territoire est celui que chacun se crée, à vous de définir le vôtre. »

Les « membres actifs »

Le collège est une organisation où ce sont les membres qui sont et qui font, « en challenge avec eux-même et en coopération avec les autres. » Pour exemple, les marchés et dîners complices organisés ensemble par les restaurateurs et producteurs montrent les liens qui les unissent : un même combat, mais la richesse de la diversité.

« Le Collège Culinaire, ce sont des membres engagés qui se réunissent en collectif pour créer, ensemble, de la valeur »

Christian Regouby

La diversité des témoignages sur le recrutement

Lors d’un atelier, les intervenants ont apporté leur témoignage, toujours juste, sur leur manière personnelle de voir la situation de l’emploi en restauration. 

En introduction, le champion de breaking Mounir Biba a témoigné du chemin parcouru pour inscrire sa discipline aux jeux olympiques et son expérience permettait de mettre en perspective la force d’une génération qui pousse en avant toute une pratique. « Les jeunes sont la solution. Ils sont en quête de sens, à nous de nous adapter en écoutant le monde qui change. »

« Quand le discours est sincère, qu’il vient de nos tripes, et que l’on est à l’écoute de chacun de nos collaborateurs, on arrive à les mobiliser sur notre projet. »

Christophe Hay

« Dramatiser, cela aggrave la situation »

Ce sont plutôt des discours positifs qui nous ont été donnés d’entendre. Un jeune élève du Cordon Bleu a parlé avec émotion des valeurs du bon produit transmises au quotidien par Eric Briffard, un élève de l’Ecole Ducasse nous a confié combien chaque apprentissage peut être « une petite joie » quand il y a un message fort porté par la cuisine du chef, la vigneronne Isabel Ferrando a raconté comment chaque année une tribu joyeuse de vendangeurs vient vivre une expérience communautaire sur son domaine, Alan Geaam et Christophe Hay ont expliqué comment ils ont attiré les candidats dans leurs projets en les faisant participer pleinement à l’aventure, sans cesser d’être à l’écoute, en baissant leurs exigences de formation et misant sur la motivation. Mais cela, bien des restaurateurs le font déjà. 

Alan Geaam alerte sur la dramatisation néfaste : « Cela aggrave la situation. Il faut rester soudés et montrer que la gastronomie est le plus beau métier du monde, voilà ce qui aidera la profession ! » 

Des motivés bien accrochés

Enfin, nous avons échangé avec William Groult, (Ecole Ducasse) et nous partageons le même constat : si aujourd’hui, c’est indéniable, le nombre de candidats n’est pas au rendez-vous, la qualité est là. De nombreux chefs témoignent de leurs difficultés à trouver des CV, mais dans le même temps beaucoup nous disent que les quelques recrues de cette année sont particulièrement motivées.

Autrement dit, si les candidats cherchent un « emploi », il n’est pas dit qu’ils restent dans la filière. Mais s’ils sont décidés à embrasser un métier de passion, ils sont accrochés. Et les étudiants étrangers sont les premiers à vouloir apprendre la cuisine française.

Conclusion, nous poursuivons notre mission : vous faire parler, parler de vous, et ainsi donner envie aux nouvelles générations de faire ce métier. 

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