Nous étions en cuisine avec eux, en communion avec chacun dans leur concentration et leur implication. Dans un coin de la salle réservée à la sélection Marseille du MOF Cuisine 2022, nous nous sommes faits tout petits pour vivre les épreuves de l’intérieur au Lycée Hôtelier de Bonneveine. Dans la galerie-photo en fin d’article, revivez avec nous ces deux journées d’immersion en haute gastronomie.
Les meilleurs ouvriers, l’excellence du geste
Le MOF, c’est le concours de la précision, de l’artisan, de l’excellence du savoir-faire. De l’ouvrier qui maîtrise la technique culinaire et le travail de ses mains. Un artisan qui sait se préparer, hiérarchiser ses tâches, gérer son temps et la pression, travailler sans gaspiller, qui collabore avec son commis dans l’échange intelligent et dont la clarté du plan de travail témoigne d’une organisation sans faille.
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Un challenge personnel
C’est toujours beau à voir, cet engagement pour se challenger soi-même. Certains sont plus sereins que d’autres mais tous sont à fond. Depuis quinze jours, ils ont travaillé dur leur hareng et leur double côte et ils sont maintenant dans le cœur de leur sujet avec leur commis.
Au dressage : la betterave farcie, la crevette, la sauge
Une complémentarité entre jury cuisine et jury dégustation.
Christophe Bacquié est le directeur de centre, entouré de cuisiniers MOF et non MOF pour juger l’organisation en cuisine et la dégustation. Les deux jurys ne se croisent pas une seule fois avant d’avoir délibéré et se retrouvent à la fin du deuxième jour pour une photo finale dans l’escalier du Lycée. En soutien des jurys et des candidats, toute l’équipe du Lycée Hôtelier de Bonneveine, chef des travaux, professeurs et commis, élèves au service et en plonge.
Le boss est là
Jacques Maximin est venu. Cela lui permet de voir comment le sujet qu’il a imaginé est pris en main par les candidats. Un sujet assez accessible pour un bon cuisinier, mais pas si simple pour le sortir dans les règles et dans le temps imparti, sans créativité aucune, (surtout pas sur le dressage), pour garantir une équité de jugement et rester sur l’objectif du concours : on cherche l’ouvrier et non le créateur.
Heureusement que les candidats sont parfaitement concentrés, car avoir l’œil de Jacques Maximin qui rase la table pour vérifier la précision des montages peut mettre la pression.
Il pourrait sortir le niveau à bulle, s’il en avait un dans la poche.
Pour garantir l’équité, pas de créativité
Avec les autres vice-présidents, Michel Roth et Christophe Quantin, et le Président du concours Alain Ducasse, Jacques Maximin poursuit l’orientation du MOF « technique » qui semble ne laisser que très peu de marge de manœuvre. Mais il y en a, pourtant. Dans un appareil à gnocchi ou un gaspacho de concombre, le candidat est assez libre. « Dès que tu laisses un peu de liberté, le candidat s’en empare. Et je m’amuse de voir combien leurs interprétations sont différentes. Aujourd’hui, tu n’as pas deux betteraves ou deux gnocchis pareils. »
« Là, on en tient peut-être un. Quand c’est au cordeau, comme ça, il y a des chances pour que cela se passe bien également à la dégustation… Ou alors, c’est un peintre ! Qui s’occupe bien des couleurs, mais qui a laissé le goût en seconde place. »
Jacques Maximin
Une longue journée
Reprenons les choses dans l’ordre pour les candidats : première étape, l’arrivée au Lycée. Pour ceux qui viennent de loin, c’est toujours une épreuve. Tant qu’on n’y est pas, tant que les ingrédients ne sont pas au frais, on n’est pas rassuré. Deux candidats venus ensemble ont crevé à 10 minutes de l’école la veille et l’équipe du lycée est allée les secourir fissa à dix heures du soir afin de ramener tout leur matériel en lieu sûr.
Crever un pneu la veille au soir, à dix minutes du lycée, ça met en forme pour passer son concours le lendemain…
Dès l’aube, vérification des denrées et du matériel, puis mise en place sur les postes. Début des épreuves, démarrages en décalé pour que les envois s’enchaînent. Christophe Bacquié est parfois obligé de gérer la circulation si un plat froid et un plat chaud arrivent en même temps : le chauf est prioritaire et part en dégustation illico.
Christophe Bacquié se souvient où il était en 2004 : « J’étais ici, au poste neuf, derrière ce pilier. Et dans le jury cuisine, il y avait notamment Philippe Joannes et Jean-Marc Delacourt… »
Le déroulé
A chaque plat amené au passe (le hareng d’abord, le porc ensuite), les candidats signent la feuille d’émargement avec l’heure d’envoi, puis l’équipe de salle prend le plateau pour l’amener au jury dégustation. Les candidats se remettent illico sur la suite. Une fois que les deux envois sont finis, rangement et rangement du plan de travail en quinze minutes. Le jury cuisine se réunit pour échanger et partagent leurs observations. Pendant ce temps, Philippe Joannes réunit son jury dégustation et leur demande de se mettre d’accord sur leur notation. Et on recommence le lendemain ! Poursuivez l’immersion avec la galerie-photo en fin d’article.
Les prochaines étapes :
Réunion des vice-présidents le 10 octobre pour décider des finalistes qui seront en lice à Grenoble les 16 et 17 novembre.
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Galerie Photos :
MOF 2022 – 1/2 Finale à Marseille
