Les Films du Cœur des Chefs, épisode 1 : Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise. Dans ce court-métrage de 9mn, (lien en fin d’article), Arnaud Lallement (Chef de l’Assiette Champenoise à Reims), partage avec nous ce que son père, parti trop tôt, lui a transmis sur le long terme. Recette racontée : le décorticage du « homard en hommage à mon papa » illustre le travail des sauces et l’évolution de l’identité culinaire qui garde la gourmandise mais s’adapte aux palais d’aujourd’hui. Les films du Coeur des Chefs vous emmènent dans les coulisses de nos immersions en cuisine.
« J’ai travaillé trop peu de temps avec mon père. Je retiens de lui sa générosité, les sauces… Mais à 24 ou 25 ans, est-ce-qu’on capte tout ce qu’un père veut nous transmettre ? J’ai le souvenir très précis de ce qu’il m’a dit, ce sont des choses qui me marquent encore aujourd’hui et qui me permettent de continuer. »
Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise
L’évolution de l’identité culinaire
« En 2002, on a voulu apporter un peu plus de technique. Mais on se rend compte que ce n’est pas ça que le convive attend. Le client a besoin de gourmandise et d’émotion. Alors tu gardes ces techniques mais tu les places en second plan pour qu’elles s’effacent. »
« Peut-être qu’en 2002, je faisais des plats techniques sur lesquels on rajoutait de la sauce, et qu’aujourd’hui je fais des plats en sauce grâce à la technique. »
Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise
Recette racontée : Le « Homard en hommage à mon papa »
Le « Homard en hommage à mon papa » est totalement décortiqué : en détaillant le plat au passe, le chef de l’Assiette Champenoise analyse l’évolution de son travail des sauces et comment la technique s’est peu à peu effacée pour placer la gourmandise au premier plan.
Enfin, Arnaud Lallement se confie sur ce plat, servi en famille à Noël, et tout ce qu’il représente pour lui : « C’était le seul moment de l’année où l’on était à table avec mes parents. Je me souviens avant tout de la sauce, et de nous quatre autour ».
Les Films du Cœur des Chefs : Les tournages 2022, pris sur le vif
En 2022, nous sommes allés parler des arts de la table chez Amandine Chaignot, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Ludovic Turac, et à Baumanière avec Glenn Viel et Brandon Dehan. Une équipe de tournage a filmé nos échanges, mais certaines séquences n’avaient pas été diffusées. Nous avions recueilli des heures de rushs, que nous avons gardés précieusement. Ces cinq personnalités nous ont donné leur confiance et leurs confidences, nous voulions les partager. Alors, nous avons patiemment repris toutes les images et nous en avons construit 5 court-métrages. Ces documentaires pris sur le vif reprennent le principe d’un reportage du Coeur des Chefs : ils vous emmènent dans notre immersion en cuisine et dans nos échanges.
- Production Le Cœur des Chefs/ Musique Jacques Delorenzi/ Images et son de TreizeLux (Ludovic Perez)
- Montage : Anne Garabedian et Caroline Giella.
Films du Cœur des Chefs, épisode 1 : Arnaud Lallement, L’assiette champenoise.
Les autres films du Cœur des Chefs : Amandine Chaignot, Jean Sulpice, Glenn Viel et Ludovic Turac.
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