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Les Grandes Tables du Monde, l’ouverture à l’international se poursuit

by Preschey Marilou

Au-delà de leur fierté d’intégrer l’association, souvent vue comme une famille d’excellence qui tire tout le monde vers le haut, les membres ayant rejoint la famille des Grandes Tables du Monde en 2023 partagent avec nous leur définition de l’expérience et des valeurs d’hospitalité. Avec un mot de chacun, nous donnons concrètement les marqueurs d’une association qui rassemble les restaurateurs du monde entier.

Sur les dix membres qui ont rejoint l’association « Les Grandes Tables du Monde » en 2023, sept sont des étrangers. Des établissements de renom qui méritent d’être présentés ici : nous vous livrons leur propres mots pour décrire leur état-d’esprit. On vous prévient : cela va vous donner envie d’aller les rencontrer chez eux ! Bien sûr, nous vous indiquons le chemin grâce aux liens qui mènent vers les sites de leur maison. Bonne visite !

Paulo Airaudo – Amélia à Donostia – San Sebastián, Espagne

« Je suis né en Argentine, mais je viens d’une famille italienne. Comme beaucoup de chefs, j’ai commencé très jeune par faire la plonge. Mais j’ai eu la chance de voyager de par le monde, en Amérique latine d’abord puis en Amérique du Nord et ensuite en Europe. J’y ai découvert de nombreux restaurants et pu expérimenter la cuisine de belles tables et notamment des établissements membres des Grandes Tables du Monde. Finalement, j’ai eu l’opportunité et le privilège de pouvoir ouvrir mon restaurant et de tracer mon propre chemin. Je cuisine depuis aussi loin que je m’en souvienne et j’y ai toujours pris du plaisir. J’aime travailler, avancer, grandir ! J’aime aussi énormément voyager et quand je ne cuisine pas, j’aime manger partout où je me trouve ! Au sein de cette association internationale, j’apprécie cette immense ouverture d’esprit vers le monde, c’est ce qui résonne en nous et nous fait plonger dans la gastronomie de haut vol. » 

www.ameliarestaurant.com – Instagram : @restaurantamelia

Max et Raf Alajmo – Sésame au Royal Mansour à Marrakech, Maroc

« Nous sommes une famille de restaurateurs, déjà membres des Grandes Tables du Monde avec nos établissements Le Calandre et Quadri à Venise. Mon frère, ma sœur et moi avons rejoint nos parents au restaurant Le Calandre qui n’a cessé depuis de grandir, faisant à terme naître d’autres établissements. Lors de mon premier voyage en France, je me suis rendu dans des restaurants membres des Grandes Tables du Monde et j’ai pris la mesure d’un univers de la restauration totalement différent de celui que je connaissais. J’en ai également tiré beaucoup d’ambition et d’inspirations et notamment un désir fort d’élever notre restaurant au-delà d’une simple maison familiale, tout en gardant son essence et son âme. On apprend beaucoup à table ! On découvre les traditions, les coutumes, la culture d’un pays. J’aime voyager quand je ne suis pas au restaurant et je découvre par la table. J’aime énormément cette manière de découvrir. Les Grandes Tables du Monde sont une grande famille. Des personnes formidables qui font le même métier et qui s’apprécient. Cette émulation collective nous tire vers le haut. Grandir ensemble, c’est de cela dont il s’agit. »

www.royalmansour.com – Instagram : @royalmansour

Ralf Berendsen – La Butte aux Bois à Lanaken, Belgique

« Mon parcours a démarré par une formation de boulanger-pâtissier. Mon père était boulanger, naturellement c’est le métier vers lequel je me suis tourné étant jeune. Puis j’ai appris la pâtisserie qui finalement a été une passerelle vers la cuisine. Devenir membre des Grandes Tables du Monde est un honneur et une fierté. J’ai gravi les échelons de stagiaire à commis puis chef de partie et enfin jeune chef dans des maisons membres, et cela signifiait beaucoup pour moi. Aujourd’hui, intégrer l’association est une étape importante dans ma carrière et dans mon engagement d’excellence. La philosophie de mon restaurant est vraiment basée sur la pureté des ingrédients. Je suis très exigeant en ce qui concerne le produit, le goût. C’est le fondement de l’expérience que je propose dans mon restaurant et c’est notamment grâce à cet engagement que nous en sommes arrivés à ce niveau. Mon conseil pour la future génération est de se concentrer sur ce qu’offre la nature, d’abandonner toute superficialité pour aller chercher toujours plus loin, aller toujours plus au fond des choses, sans oublier la discipline qui est la première marche vers l’excellence.»

www.labutteauxbois.be – Instagram : @ralfberendsen

Kyle Connaughton – Single Thread Farm à Healdsburg – Californie, Etats-Unis

« J’ai grandi et me suis formé en cuisinant dans différents établissements du sud de la Californie. Puis j’ai déménagé au Japon pour étudier la cuisine japonaise. Là-bas je suis aussi passé par les cuisines de Michel Bras dans son restaurant à Toya et j’ai également étudié la cuisine Kaiseki et Sushi. J’y suis resté de nombreuses années jusqu’à ce que je parte en Angleterre où j’ai travaillé en tant que chef de la recherche et du développement pour Heston Blumenthal au Fat Duck pendant 5 ans. Je suis ensuite rentré aux Etats-Unis. D’abord pour être professeur au « Culinary Institute of America » et j’ai finalement ouvert Single Thread, notre ferme, restaurant et auberge en Californie. L’excellence commence pour nous avec l’agriculture. Ma femme travaille des mois durant pour cultiver et récolter de manière intègre et responsable. Nous sommes une ferme sans labour (no-till farm) ce qui signifie qu’elle fait tout de manière artisanale en respectant la nature et les saisons. Ainsi, nous nous engageons réellement à préparer la nouvelle génération de consommateurs responsables et soucieux. A nos collaborateurs, nous enseignons aussi la compréhension des besoins du système alimentaire de demain qui doit être soutenu. À la ferme, nous cultivons donc tout ce que nous cuisinons pour nos clients et nous tenons à les servir dans le même état d’esprit d’authenticité et de transparence. Cela fait partie intégrante de notre hospitalité et contribue à créer une expérience exceptionnelle : le client sent qu’il prend part réellement à l’instant qu’il est en train de vivre. Je pense que cette mise en valeur du moment présent passé à table représente le futur de la haute gastronomie.»

www.singlethreadfarms.com – Instagram : @singlethreadfarms

Christophe Hay – Fleur de Loire à Blois, France

« Je suis né à Vendôme, dans le Loir-et-Cher. Ma maman était cantinière dans un collège, mon père était boucher. Nos repas de famille prenaient place à la ferme les week-ends avec également ma grand-mère qui sortait assez peu de sa cuisine. À la ferme nous avions un jardin superbe car enrichi naturellement grâce au fumier des vaches. La production y était tout simplement magnifique et c’est ce qui a marqué le début de mon histoire avec la cuisine. J’ai démarré ma carrière avec Éric Reithler au Rendez-vous des Pêcheurs. Il m’a permis de rencontrer Paul Bocuse et c’est là où tout a vraiment commencé pour moi car j’ai eu la chance de travailler à ses côtés. Puis je suis parti pendant 5 ans aux Etats-Unis avec Jérôme Bocuse. De retour à Paris j’ai été nommé chef exécutif d’un groupe comprenant trois beaux établissements parisiens. Puis retour aux sources avec la Maison d’à Côté en 2014 à Montlivault et enfin, Fleur de Loire, une aventure qui a démarré en 2022Intégrer Les Grandes Tables du Monde, c’est une vraie fierté, et une reconnaissance pour moi et mes équipes vis-à-vis de ce que l’on construit ensemble. Notre vision de l’excellence est intimement liée à cette transmission de l’étincelle, qui transite par les collaborateurs jusqu’à nos clients, qui entrent dans un cocon avec la promesse d’une expérience unique. »

www.fleurdeloire.com – Instagram : @christophehaychef

En 1983, Marc Haerberlin était heureux de compter des membres de Traditions et Qualité en 12 pays. Aujourd’hui, ce sont 23 nations qui sont représentées sur les cinq continents. Pour l’association Les Grandes Tables du Monde, c’est un symbole de sa renommée grandissante, mais c’est aussi le signe d’une ouverture logique à l’évolution incroyable de la haute gastronomie à travers le monde.

Richard Lee – Saison à San Francisco – Californie, Etats-Unis

« J’ai démarré à San Francisco dans les cuisines de Mark Doman. Il m’a poussé à poursuivre mon parcours à New York, y travailler dans les meilleurs restaurants, apprendre autant que possible et définir mon style et mon identité culinaire. Je suis donc notamment passé par Eleven Madison Park auprès de Daniel Humm pendant 6 ans. De retour à San Francisco à Saison, Le Chef Laurent Gras m’a réellement appris à déceler et révéler la beauté de chaque ingrédient. Mon expérience auprès de Joshua Skenes a aussi eu un impact considérable sur ma cuisine d’aujourd’hui. Saison est un restaurant dorénavant entièrement tourné vers le produit et la cuisson « au feu ». Nous tentons d’explorer et de repousser les limites des techniques culinaires et de l’innovation en se fournissant des meilleurs produits locaux et les cuisinant au feu. Qu’ils soient lentement fumés ou cuits directement sur la flamme, nous explorons les saveurs obtenues selon les techniques utilisées. Expérimenter, s’améliorer voilà ma vision. Le concept de leadership et de travail d’équipe que l’on retrouve dans le sport est aussi le nôtre en cuisine. Pour ma part ce qui m’anime plus que tout, c’est de créer un environnement de travail où les jeunes chefs sont poussés à s’améliorer tout en ressentant une ambiance confortable d’apprentissage. Si je peux aider les jeunes à devenir meilleurs qu’ils ne l’étaient et même meilleurs que moi, c’est gagné ! Intégrer Les Grandes Tables du Monde est une vrai fierté et reconnaissance. C’est intimidant de se retrouver parmi ceux que vous admirez et qui vous ont inspirés. Je me sens comme le petit frère de la famille. Il y a tellement de personnes de talent, avec tant de connaissances, de techniques. C’est une chance d’être aujourd’hui avec eux. Faire mieux chaque jour et tendre vers l’excellence : c’est l’objectif partagé par tous les membres de notre association incroyable. »

www.saisonsf.comInstagram : @richl430

Tim Raue et Marie-Anne Wild – Restaurant Tim Raue à Berlin, Allemagne

« Tim et moi avons fondé ce restaurant en 2010 à Checkpoint Charlie, un lieu historique car c’est là où Berlin fut divisé entre l’Est et l’Ouest. Nous avons choisi cet emplacement car nous voulions créer un carrefour de rencontres pour la gastronomie allemande. Au restaurant, nous cherchons donc l’équilibre entre le respect des traditions de la haute gastronomie combiné à une adaptation à la modernité, à la fois dans la relation client et dans la relation aux équipes. Il est important pour nous de créer une expérience bien ancrée dans son époque. Nous avons un sentiment d’appartenance à l’association parce que l’on partage les mêmes attentes, les mêmes exigences, les mêmes critères de qualité et d’excellence, la même passion. Ensemble, nous tâchons constamment de nous mettre à la place des clients pour mieux les comprendre et créer pour eux une expérience exceptionnelle où le sens de l’hospitalité est primordial. »

www.tim-raue.com – Instagram : @restauranttimraue

Thomas Schanz – Schanz restaurant à Piesport, Allemagne

« J’ai étudié le management hôtelier puis ne sachant comment poursuivre mon parcours, mon manager m’a recommandé un apprentissage en cuisine pour développer mes connaissances et compétences. Ce que j’ai fait au sein de l’établissement Traube Tonbach où j’ai été particulièrement bien formé. Tellement que j’y ai trouvé ma vocation ! Puis j’ai poursuivi mon parcours auprès de nombreux chefs comme par exemple Klaus Erfort à Sarrebrücken ou encore feu Helmut Thieltges du Waldhotel Sonnora à Dreis. Ces expériences ont été extrêmement enrichissantes. J’y ai appris à réaliser des menus de haute gastronomie, à créer mes propres plats, à diriger une cuisine et une brigade. Une chose en entrainant une autre, je me suis lancé en 2011 en ouvrant mon établissement et depuis, je suis pour ainsi dire à la tête d’un business familial. Une famille qui en intègre une plus large encore avec Les Grandes Tables du Monde et j’en suis ravi, c’est une grande fierté pour nous tous. La famille, c’est ce qui compte le plus à mon sens d’ailleurs. Quand je voulais tester un grand restaurant, je recherchais toujours cet emblème des Grandes Tables du Monde, qui assurait qu’il s’agissait bien d’un des meilleurs restaurants de la planète et aujourd’hui, nous en faisons partie. Ce qui fait un grand restaurant aujourd’hui, c’est son caractère. Les Grandes Tables du Monde, ce sont autant d’identités propres réunies au sein d’une même association. C’est un honneur pour moi d’intégrer cette famille et d’y trouver ma place. »

www.schanz-restaurant.de – Instagram : @schanz.restaurant.hotel

Jérôme Schilling – Château Lafaurie Peyraguey – Lalique à Bommes, France

« J’ai toujours su que je voulais être cuisinier. Dans ma famille nous avions pour tradition d’aller à l’église le dimanche et ma mère préparait donc le repas dès 7 ou 8 heures le matin. Ces odeurs au réveil ont surement joué et accompagné ma vocation et comme j’ai toujours été très manuel, ma route était tracée. Étant d’origine alsacienne, j’ai commencé mon apprentissage en Alsace. Je suis ensuite parti sur la Côte d’Azur chez Roger Vergé et Joël Robuchon où je suis resté 7 ans. Puis je suis allé chez Thierry Marx. Comme je tenais absolument à me faire la main à Lyon, j’ai travaillé également chez Guy Lassausaie pendant 7 années. Aujourd’hui je suis Chef au Château Lafaurie-Peyraguey, Maison Lalique. Nous sommes un château viticole où nous produisons un grand cru classé. C’est donc cela pour moi l’excellence : rassembler des artisanats d’exception autour d’une expérience gustative que l’on tâche chaque jour de parfaire. Mais Lalique, c’est aussi le fleuron de la cristallerie. Cet art de vivre à la française que l’on incarne est un socle qui se reflète dans notre art de la table, nos plats, l’accueil de nos équipes. Je pense que le savoir-être et le savoir-vivre sont plus importants encore que de maîtriser les techniques de cuisine. Intégrer Les Grandes Tables du Monde est une vraie reconnaissance du travail engagé avec mes équipes. Il s’agit bien d’une famille avec ses marqueurs tels que l’affection, la bienveillance, le soutien et l’accompagnement pour aller toujours plus haut.»

www.lafauriepeyragueylalique.com – Instagram : @jeromeschilling

David Toutain – Restaurant David Toutain à Paris, France

« Je suis originaire d’une famille d’agriculteurs en Normandie. J’étais voué à suivre leurs traces et finalement je suis arrivé en cuisine un petit peu par hasard. J’ai baigné dans des fermes depuis l’enfance. Dans les champs et les potagers, et ça m’a inculqué la grâce de la saisonnalité et du produit, et le respect de les cuisiner le plus simplement possible. J’ai donc grandi sur ces bases mais aussi au travers de mon parcours professionnel chez de grands chefs tels que : Alain Passard à l’Arpège, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Pierre Gagnaire à Paris et à Londres, Marc Veyrat en Savoie, Andoni Luis Aduriz à Mugaritz en Espagne. Après quelques années à Agapé Substance j’ai ouvert mon restaurant éponyme en 2013 où je poursuis encore aujourd’hui la même philosophie. L’expérience c’est l’immersion sans compromis, on recherche l’excellence. Mais l’excellence c’est avancer et ça signifie reconnaître que l’on peut se tromper, savoir se remettre en question, se relever, et être toujours en symbiose avec nos collaborateurs. J’ai toujours regardé l’association de loin avec admiration et c’était un rêve d’en devenir membre. J’avais envie de franchir de nouvelles étapes, de nourrir de nouvelles idées grâce au collectif, et de grandir bien entouré. J’entre dans ce groupe collégial comme dans une famille où règnent respect, culture et transmission. »

www.davidtoutain.com – Instagram : @david_toutain

A lire également sur le site, les précédents articles du Coeur des Chefs sur Les Grandes Tables du Monde :

Le dossier « les Grandes Tables du Monde » rédigé en 2019, (en français et en anglais)

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