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Accueil Chefs Les inédits du Casadelmar

Chefs

Les inédits du Casadelmar

by Preschey Marilou 19 juillet 2018

19 juillet 2018

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@ericpras_officiel , @maisonlameloise, à Chagny (Bourgogne).
.
Eric Pras (membre de l’association @lesgrandestablesdumonde), boucle sa 18ème année à Lameloise. Un ancien relais de poste de plus d’un siècle, dont les murs pourraient parler. L’ADN d’un très beau service depuis toujours, présent sans être pesant, que le chef et son associé Frédéric Lamy ont à cœur de prolonger pour leurs clients, locaux et internationaux.
.
« On est au pied des vignes, à côté de Chassagne et Puligny. Beaucoup de clients viennent aussi chez nous pour le vin. Quand tu viens à Lameloise, tu adoptes les vins de Bourgogne autant que la cuisine. » Des produits magnifiques, des gestes techniques et des clins d’œil à la région : La cuisine d’Eric Pras est construite avec pas mal d’éléments dans l‘assiette et une touche d’acidité, (héritage Troisgros, of course…).
.
En complément de ce portrait, découvrez la recette racontée du « Homard bleu & encornet rôti », une chimère incroyable qui voit une queue de homard entière glissée dans un calamar de bonne taille… À lire sur le site !
👉 Rendez-vous sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en Bio : Derniers articles à la Une.)
.
Dans cette série de portraits réalisés par @lecoeurdeschefs , on présente les membres de l’association @lesgrandestablesdumonde installés aux quatre coins de la planète. À cette occasion, Éric Pras nous a aussi raconté sa “dernière claque“ chez @arnaudlallement, et sa prochaine destination : ce sera chez @enricocrippa à Alba !
.
© Photos : @ilyakagan Deronzier et JCAmiel pour Lameloise
#lecoeurdeschefs #gastronomie #lesgrandestablesdumonde #ericpras #chagny #bourgogne #mof

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@ericpras_officiel , @maisonlameloise, à Chagny (Bourgogne). . Eric Pras (membre de l’association @lesgrandestablesdumonde), boucle sa 18ème année à Lameloise. Un ancien relais de poste de plus d’un siècle, dont les murs pourraient parler. L’ADN d’un très beau service depuis toujours, présent sans être pesant, que le chef et son associé Frédéric Lamy ont à cœur de prolonger pour leurs clients, locaux et internationaux. . « On est au pied des vignes, à côté de Chassagne et Puligny. Beaucoup de clients viennent aussi chez nous pour le vin. Quand tu viens à Lameloise, tu adoptes les vins de Bourgogne autant que la cuisine. » Des produits magnifiques, des gestes techniques et des clins d’œil à la région : La cuisine d’Eric Pras est construite avec pas mal d’éléments dans l‘assiette et une touche d’acidité, (héritage Troisgros, of course…). . En complément de ce portrait, découvrez la recette racontée du « Homard bleu & encornet rôti », une chimère incroyable qui voit une queue de homard entière glissée dans un calamar de bonne taille… À lire sur le site ! 👉 Rendez-vous sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en Bio : Derniers articles à la Une.) . Dans cette série de portraits réalisés par @lecoeurdeschefs , on présente les membres de l’association @lesgrandestablesdumonde installés aux quatre coins de la planète. À cette occasion, Éric Pras nous a aussi raconté sa “dernière claque“ chez @arnaudlallement, et sa prochaine destination : ce sera chez @enricocrippa à Alba ! . © Photos : @ilyakagan Deronzier et JCAmiel pour Lameloise #lecoeurdeschefs #gastronomie #lesgrandestablesdumonde #ericpras #chagny #bourgogne #mof

13 heures ago

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1/8

Anecdote avec @pierregagnaire “On va s’occuper de la tomate”
.
Le 18 août 2015, (oui, c’était il y a 10 ans, et oui ça se voit sur la photo…😂), nous sommes allés voir @pierregagnaire à Gordes pour enregistrer avec lui en cuisine une émission de radio et raconter un menu en trois recettes. Ça devait tenir en 3 X 5 minutes. Et ça, c’était ambitieux.
.
Avant de démarrer, pour placer le contexte, je lui ai dit ce qu’on allait faire dès le départ :
« Je vais commencer par vous demander quelles recettes on va réaliser ensemble, cela vous va ? » « D’accord ! », m’a-t-il répondu. Alors, je me suis lancée : « Chef, merci de nous accueillir ici à Gordes pour partager avec nous quelques recettes, pouvez-vous nous dire ce qu’on va faire ensemble ? »
« Eh bien, on va s’occuper de la tomate ! »
« Mais encore ? Quel est l’intitulé de la recette que nous allons faire avec cette tomate ? »
« Ah mais je n’en sais rien du tout encore ! On va s’en occuper et puis on verra bien ! »
Ça a démarré comme ça…
.
😅 Sans vous spoiler la fin, je peux vous dire que c’est parti en vrille, qu’on n’a jamais su exactement l’intitulé du plat et que j’ai failli manquer de bande sur l’enregistreur. Un grand moment…
.
Dix ans plus tard, on y retourne, et on fait une interview monumentale. Et cette fois, on a la place, alors on lui consacre 20 pages !
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire - Anecdote : On va s’occuper de la tomate”
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #PierreGagnaire #Paris #restaurantpierregagnaire #immersion #reflexion #Interview #identiteculinaire

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Anecdote avec @pierregagnaire “On va s’occuper de la tomate” . Le 18 août 2015, (oui, c’était il y a 10 ans, et oui ça se voit sur la photo…😂), nous sommes allés voir @pierregagnaire à Gordes pour enregistrer avec lui en cuisine une émission de radio et raconter un menu en trois recettes. Ça devait tenir en 3 X 5 minutes. Et ça, c’était ambitieux. . Avant de démarrer, pour placer le contexte, je lui ai dit ce qu’on allait faire dès le départ : « Je vais commencer par vous demander quelles recettes on va réaliser ensemble, cela vous va ? » « D’accord ! », m’a-t-il répondu. Alors, je me suis lancée : « Chef, merci de nous accueillir ici à Gordes pour partager avec nous quelques recettes, pouvez-vous nous dire ce qu’on va faire ensemble ? » « Eh bien, on va s’occuper de la tomate ! » « Mais encore ? Quel est l’intitulé de la recette que nous allons faire avec cette tomate ? » « Ah mais je n’en sais rien du tout encore ! On va s’en occuper et puis on verra bien ! » Ça a démarré comme ça… . 😅 Sans vous spoiler la fin, je peux vous dire que c’est parti en vrille, qu’on n’a jamais su exactement l’intitulé du plat et que j’ai failli manquer de bande sur l’enregistreur. Un grand moment… . Dix ans plus tard, on y retourne, et on fait une interview monumentale. Et cette fois, on a la place, alors on lui consacre 20 pages ! . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire - Anecdote : On va s’occuper de la tomate” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #PierreGagnaire #Paris #restaurantpierregagnaire #immersion #reflexion #Interview #identiteculinaire

4 jours ago

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2/8

Les 30 ans des Essentiels @valrhona
.
C’était terriblement innovant en 1995, de publier un livret de recettes épais comme mon bras, rassemblant 120 recettes “essentielles” de la pâtisserie et du chocolat, entièrement dédiées aux clients de la Maison Valrhona.
.
Depuis 30 ans, les Essentiels sont indispensables et s’enrichissent encore : le chapitre des biscuits vient d’être mis à jour !
.
La gourmandise raisonnée, (démarche initiée avec @frederic.bau), comme ligne de conduite ! Illustration avec l’eau dans les biscuits : « Dans la majeure partie des nouvelles recettes de biscuits « raisonnées », l’eau remplace la matière grasse et notamment le beurre, tout en apportant du moelleux. Les biscuits sont souvent dégustés à l’intérieur de montages d'entremets à une température comprise entre 4 °C et 8 °C ; le beurre présent dans la recette y est donc sous sa forme cristallisée et apporte dans ce cas de la densité là où l’eau apportera du moelleux. De par sa neutralité en goût, l’eau met en valeur les autres ingrédients et abaisse naturellement les valeurs nutritionnelles de la recette. »
.
Derrière chaque recette, chaque évolution, il y a le travail de fond des chefs de l' @ecolevalrhona À Tain-l’Hermitage, Paris, Brooklyn, Tokyo ou Dubaï, ils testent, corrigent, adaptent, transmettent. Leur rôle est « essentiel » : faire vivre ce socle technique en y intégrant les nouveaux enjeux de la profession qui sont le goût, la nutrition et la durabilité.
C’est tout cela, depuis trente ans et encore plus aujourd’hui, que portent « Les Essentiels. »
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Les 30 ans des Essentiels Valrhona”
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #ecole #30ans #patisserie #valrhona #chocolat #lesessentiels #ecolevalrhona

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Les 30 ans des Essentiels @valrhona . C’était terriblement innovant en 1995, de publier un livret de recettes épais comme mon bras, rassemblant 120 recettes “essentielles” de la pâtisserie et du chocolat, entièrement dédiées aux clients de la Maison Valrhona. . Depuis 30 ans, les Essentiels sont indispensables et s’enrichissent encore : le chapitre des biscuits vient d’être mis à jour ! . La gourmandise raisonnée, (démarche initiée avec @frederic.bau), comme ligne de conduite ! Illustration avec l’eau dans les biscuits : « Dans la majeure partie des nouvelles recettes de biscuits « raisonnées », l’eau remplace la matière grasse et notamment le beurre, tout en apportant du moelleux. Les biscuits sont souvent dégustés à l’intérieur de montages d'entremets à une température comprise entre 4 °C et 8 °C ; le beurre présent dans la recette y est donc sous sa forme cristallisée et apporte dans ce cas de la densité là où l’eau apportera du moelleux. De par sa neutralité en goût, l’eau met en valeur les autres ingrédients et abaisse naturellement les valeurs nutritionnelles de la recette. » . Derrière chaque recette, chaque évolution, il y a le travail de fond des chefs de l' @ecolevalrhona À Tain-l’Hermitage, Paris, Brooklyn, Tokyo ou Dubaï, ils testent, corrigent, adaptent, transmettent. Leur rôle est « essentiel » : faire vivre ce socle technique en y intégrant les nouveaux enjeux de la profession qui sont le goût, la nutrition et la durabilité. C’est tout cela, depuis trente ans et encore plus aujourd’hui, que portent « Les Essentiels. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Les 30 ans des Essentiels Valrhona” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #ecole #30ans #patisserie #valrhona #chocolat #lesessentiels #ecolevalrhona

5 jours ago

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3/8

Quand @ludovic_turac n’a plus de place en salle, il nous trouve de la place en cuisine.
Entre le chaud et la pâtisserie, Richard a dressé la table pour deux privilégiés, avec vue exclusive sur les cuissons et le passe.
.
Quand il a commencé, Ludo faisait une différence entre la cuisine « gastronomique française », (celle de son apprentissage puis de sa première décennie en tant que propriétaire d’Une Table au Sud), et celle de ses racines arméniennes, qu’il réservait aux dimanches en famille.
.
Petit à petit, tout en poursuivant sa ligne gastronomique résolument marseillaise, il a intégré par petites touches quelques souvenirs personnels olfactifs et gustatifs, illustrés par une sorte de route des épices, comme un fil rouge : Mahlep, zaatar, safran, paprika fumé, badiane…
.
Ce soir-là, on découvre notamment son encornet, sauce daube d’encornet à l’encre de seiche, pilaf au safran (bien gratiné), et sauce “basturma ». Le « Tchemen » ou « çemen » est ce mélange d’épices utilisé pour le « basturma » : une charcuterie de bœuf séché entouré d’une pâte épicée à base d’ail, de fenugrec, piment, paprika, cumin, poivre… Un goût reconnaissable pour tous les arméniens du monde !
.
Un grand plat sans fioritures ni technique ostensible, (et pourtant elle y est, par exemple sur la cuisson « rapide comme la peur », mais ne se voit pas), qui démontre sa ligne sur la durée : la cuisine du sentiment. Encore un step de plus… 😉
.
#lecoeurdeschefs #immersion #ludovicturac #unetableausud #marseille #basterma #lacuisinedusentiment

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Quand @ludovic_turac n’a plus de place en salle, il nous trouve de la place en cuisine. Entre le chaud et la pâtisserie, Richard a dressé la table pour deux privilégiés, avec vue exclusive sur les cuissons et le passe. . Quand il a commencé, Ludo faisait une différence entre la cuisine « gastronomique française », (celle de son apprentissage puis de sa première décennie en tant que propriétaire d’Une Table au Sud), et celle de ses racines arméniennes, qu’il réservait aux dimanches en famille. . Petit à petit, tout en poursuivant sa ligne gastronomique résolument marseillaise, il a intégré par petites touches quelques souvenirs personnels olfactifs et gustatifs, illustrés par une sorte de route des épices, comme un fil rouge : Mahlep, zaatar, safran, paprika fumé, badiane… . Ce soir-là, on découvre notamment son encornet, sauce daube d’encornet à l’encre de seiche, pilaf au safran (bien gratiné), et sauce “basturma ». Le « Tchemen » ou « çemen » est ce mélange d’épices utilisé pour le « basturma » : une charcuterie de bœuf séché entouré d’une pâte épicée à base d’ail, de fenugrec, piment, paprika, cumin, poivre… Un goût reconnaissable pour tous les arméniens du monde ! . Un grand plat sans fioritures ni technique ostensible, (et pourtant elle y est, par exemple sur la cuisson « rapide comme la peur », mais ne se voit pas), qui démontre sa ligne sur la durée : la cuisine du sentiment. Encore un step de plus… 😉 . #lecoeurdeschefs #immersion #ludovicturac #unetableausud #marseille #basterma #lacuisinedusentiment

7 jours ago

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4/8

L’évolution du management en gastronomie, témoignage de @fredericvardon restaurant @le39v_paris
.
« Quand on me dit que j’ai les meilleurs retours de stage d' @ecole_ducasse , ça me fait plaisir, mais je n’ai pas de recette miracle : il faut simplement rester soi-même et ne jamais se prendre pour autre chose que ce que l’on est. Les stars, c’est à Hollywood, pas en cuisine. On n’opère personne à cœur ouvert. On est tous des êtres humains. Moi, je reste fidèle à ce que je suis, et je respecte les élèves pour ce qu’ils sont. Je considère que sans eux, je ne peux pas faire grand-chose. Et j'ai toujours pensé que s'ils se sentent bien chez moi, on devrait arriver à faire quelque chose ensemble.”
.
En préparant le Conseil Consultatif de l' @ecole_ducasse , nous avons échangé longuement avec des chef.fes et des experts pour recueillir leur vision du management en gastronomie.
.
Qu’est-ce-qui a bougé ? Quelles sont les attentes de la nouvelle génération ? Comment y répondre ? Comment recruter ? Comment transmettre ? Petit tour de table pour agiter la réflexion collégiale.
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Témoignages : L’évolution du management en gastronomie”.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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© Crédit photo : @yannderetphotographe
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #temoignage #management #fredericvardon #39V #ecoleducasse

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L’évolution du management en gastronomie, témoignage de @fredericvardon restaurant @le39v_paris . « Quand on me dit que j’ai les meilleurs retours de stage d' @ecole_ducasse , ça me fait plaisir, mais je n’ai pas de recette miracle : il faut simplement rester soi-même et ne jamais se prendre pour autre chose que ce que l’on est. Les stars, c’est à Hollywood, pas en cuisine. On n’opère personne à cœur ouvert. On est tous des êtres humains. Moi, je reste fidèle à ce que je suis, et je respecte les élèves pour ce qu’ils sont. Je considère que sans eux, je ne peux pas faire grand-chose. Et j'ai toujours pensé que s'ils se sentent bien chez moi, on devrait arriver à faire quelque chose ensemble.” . En préparant le Conseil Consultatif de l' @ecole_ducasse , nous avons échangé longuement avec des chef.fes et des experts pour recueillir leur vision du management en gastronomie. . Qu’est-ce-qui a bougé ? Quelles sont les attentes de la nouvelle génération ? Comment y répondre ? Comment recruter ? Comment transmettre ? Petit tour de table pour agiter la réflexion collégiale. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Témoignages : L’évolution du management en gastronomie”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . © Crédit photo : @yannderetphotographe #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #temoignage #management #fredericvardon #39V #ecoleducasse

1 semaine ago

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5/8

La bibliothèque de cuisine du Cœur des Chefs s’ouvre pour votre Calendrier de l’Avent !
.
Jusqu’à Noël, nous vous partagerons en story 24 recettes de notre bibliothèque éclectique, issues d’anciens ouvrages « dans leur jus », qui pourraient bien vous donner des idées pour vos menus de fêtes… ou pas !
.
Des huîtres et du foie gras, une dinde aux marrons, un loup au caviar et même des truffes farcies. Mais il y a aussi des alternatives plus simples, comme un velouté d’oursins, un pot-au-feu et des « pommes flambantes ».
.
D’Escoffier à Michel Guérard, de Gringoire et Saulnier à Jacques Pic, de Ginette Mathiot à Alain Chapel, de Ali-Bab à Alain Ducasse, nous avons rassemblé comme des clins d’œil vingt-quatre livres de cuisine, qui sont rassemblés en un article à lire sur le site du ♥️. (Lien en bio : Derniers articles à la Une)
.
👉Quels sont vos préférés ?
.
Les 24 recettes :
La galantine de volaille de « La cuisine amateur » (1880)
La Poularde Sainte Alliance d’Auguste Escoffier (1905)
Les huîtres de 12 façons, par Gringoire et Saulnier (1914)
Les Truffes farcies de Ali-Bab (1928)
Le Biscuit de Savoie de « La cuisine des familles » (1931)
La Dinde aux marrons de Ginette Mathiot (1932)
Le Potage aux lentilles du Dr Carton (1936)
Les « Pommes flambantes » de Tante Marie (1937)
Le Plum Pudding du Larousse Gastronomique (1938)
La cuisson du foie gras dans « La cuisine au gaz » (1949)
« Le Pâté du Club des 100 » par Curnonsky (1953)
« Le Succès », par Raymond Oliver (1955)
Le Soufflé « Reine Hortense » dans La Pâtisserie familiale (1958)
Le boudin blanc de Beauvilliers et Carême (1959)
Le Homard à l’américaine de Pellaprat (1960)
Le « Pintadeau Jean Cocteau » de Raymond Oliver (1964)
Le pot-au-feu du « Pot-au-Feu » par Michel Guérard (1978)
Le Loup au caviar de Jacques Pic (1978)
Le gâteau de foies blonds d’Alain Chapel (1980)
La poularde farcie de Paul Bocuse (1982)
Le velouté d’oursins de Jacques le Divellec (1982)
Le canard sauvage à l’ananas de Joël Robuchon (1986)
Les Saint-Jacques marinées de Guy Savoy (1986)
Les barbajuans d’hiver de Alain Ducasse (Riviera, 1992)
.
#lecoeurdeschefs #livresdecuisine #bibliotheque

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La bibliothèque de cuisine du Cœur des Chefs s’ouvre pour votre Calendrier de l’Avent ! . Jusqu’à Noël, nous vous partagerons en story 24 recettes de notre bibliothèque éclectique, issues d’anciens ouvrages « dans leur jus », qui pourraient bien vous donner des idées pour vos menus de fêtes… ou pas ! . Des huîtres et du foie gras, une dinde aux marrons, un loup au caviar et même des truffes farcies. Mais il y a aussi des alternatives plus simples, comme un velouté d’oursins, un pot-au-feu et des « pommes flambantes ». . D’Escoffier à Michel Guérard, de Gringoire et Saulnier à Jacques Pic, de Ginette Mathiot à Alain Chapel, de Ali-Bab à Alain Ducasse, nous avons rassemblé comme des clins d’œil vingt-quatre livres de cuisine, qui sont rassemblés en un article à lire sur le site du ♥️. (Lien en bio : Derniers articles à la Une) . 👉Quels sont vos préférés ? . Les 24 recettes : La galantine de volaille de « La cuisine amateur » (1880) La Poularde Sainte Alliance d’Auguste Escoffier (1905) Les huîtres de 12 façons, par Gringoire et Saulnier (1914) Les Truffes farcies de Ali-Bab (1928) Le Biscuit de Savoie de « La cuisine des familles » (1931) La Dinde aux marrons de Ginette Mathiot (1932) Le Potage aux lentilles du Dr Carton (1936) Les « Pommes flambantes » de Tante Marie (1937) Le Plum Pudding du Larousse Gastronomique (1938) La cuisson du foie gras dans « La cuisine au gaz » (1949) « Le Pâté du Club des 100 » par Curnonsky (1953) « Le Succès », par Raymond Oliver (1955) Le Soufflé « Reine Hortense » dans La Pâtisserie familiale (1958) Le boudin blanc de Beauvilliers et Carême (1959) Le Homard à l’américaine de Pellaprat (1960) Le « Pintadeau Jean Cocteau » de Raymond Oliver (1964) Le pot-au-feu du « Pot-au-Feu » par Michel Guérard (1978) Le Loup au caviar de Jacques Pic (1978) Le gâteau de foies blonds d’Alain Chapel (1980) La poularde farcie de Paul Bocuse (1982) Le velouté d’oursins de Jacques le Divellec (1982) Le canard sauvage à l’ananas de Joël Robuchon (1986) Les Saint-Jacques marinées de Guy Savoy (1986) Les barbajuans d’hiver de Alain Ducasse (Riviera, 1992) . #lecoeurdeschefs #livresdecuisine #bibliotheque

1 semaine ago

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6/8

Carnet de dégustation chez @__boury__
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Ce que l'on retient de la table de @TimBoury, c’est une grande ouverture, une délicate précision et beaucoup, beaucoup, de travail sur la complexité des textures. C’est le véritable fil conducteur du salé et du sucré.
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Les contrastes du tendre et du crispy, du moelleux beurre et du craquant, (ou de deux mous différents, comme parfois au Japon), démontrent la volonté de Tim d’aller loin sur le sujet. Le travail est précis et la technique impressionnante. On est dans une cuisine où l’on improvise pas.
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Illustrations en quelques plats marquants, où l’axe des textures est déterminant :
- Une double-corolle de betterave, l'une crispy et l’autre plus souple, pour une tartelette en amuse-bouche.
- Les morilles, noix fraîches, champignons de Paris, purée de topinambours, crème brûlée et truffe. Le dessus de la brioche, strié très croustillant, contraste avec son moelleux intérieur.
- Le caviar, tartare de wagyu et Grevenbroecker fumé (fromage bleu belge), et assaisonnement oignon brûlé : posée sur la galette de beurre au bleu, la tuile croustillante est indispensable pour compléter ce trio fondant “caviar / Wagyu / fromage”.
- La langoustine, crispy d’inspiration Surunding à la citronnelle (héritée d’un ami indonésien).
- Une huître Irishmore chaude, pochée dans un beurre blanc au vin jaune, bouillon dashi et une fleur de courgette frite.
- Et le cheese-cake / rhubarbe /hibiscus,
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Inge et Tim Boury ”
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiebelge #restaurants #finedining #boury #timboury #ingewaeles #roulers #flandre #belgique #lesgrandestablesdumonde #carnetdedegustation #textures

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Carnet de dégustation chez @__boury__ . Ce que l'on retient de la table de @TimBoury, c’est une grande ouverture, une délicate précision et beaucoup, beaucoup, de travail sur la complexité des textures. C’est le véritable fil conducteur du salé et du sucré. . Les contrastes du tendre et du crispy, du moelleux beurre et du craquant, (ou de deux mous différents, comme parfois au Japon), démontrent la volonté de Tim d’aller loin sur le sujet. Le travail est précis et la technique impressionnante. On est dans une cuisine où l’on improvise pas. . Illustrations en quelques plats marquants, où l’axe des textures est déterminant : - Une double-corolle de betterave, l'une crispy et l’autre plus souple, pour une tartelette en amuse-bouche. - Les morilles, noix fraîches, champignons de Paris, purée de topinambours, crème brûlée et truffe. Le dessus de la brioche, strié très croustillant, contraste avec son moelleux intérieur. - Le caviar, tartare de wagyu et Grevenbroecker fumé (fromage bleu belge), et assaisonnement oignon brûlé : posée sur la galette de beurre au bleu, la tuile croustillante est indispensable pour compléter ce trio fondant “caviar / Wagyu / fromage”. - La langoustine, crispy d’inspiration Surunding à la citronnelle (héritée d’un ami indonésien). - Une huître Irishmore chaude, pochée dans un beurre blanc au vin jaune, bouillon dashi et une fleur de courgette frite. - Et le cheese-cake / rhubarbe /hibiscus, . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Inge et Tim Boury ” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiebelge #restaurants #finedining #boury #timboury #ingewaeles #roulers #flandre #belgique #lesgrandestablesdumonde #carnetdedegustation #textures

2 semaines ago

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Les trois capitaines d’ @eric_canino connaissent par cœur le palais du chef !
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Les piliers @hayalberic @bede.kevin et @julien.coulomb nous racontent comment ça se passe, un test à @lareserve_ramatuelle :
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Quand ils lui présentent quelque chose, ils savent déjà ce qu’il va valider ou pas : « S’il n’y a pas un peu d’acidité, un petit gel citron, une touche vinaigrée ou une huile d’olive bien dosée, ce sera compliqué… »
.
« C’est une histoire d’équilibre. Si on ne garde pas son palais en tête en faisant nos essais, on perd du temps. On a donc appris à se concerter, à réfléchir ensemble. On sait ce qu’il aime. Le croquant du petit crouton de pain sur le dessert au céleri, par exemple, c’est quelque chose qu’on a rajouté dès notre première dégustation, avant même de lui présenter. On savait que ça allait lui parler ! Et en effet, cela donne du relief au plat. Cela dit, parfois il nous surprend en validant des essais qui, à tous les coups, n’allaient pas passer… Mais la plupart du temps, on anticipe, parce qu’on le connaît bien. »
.
Éric Canino peut compter sur Albéric, Kevin et Julien pour tenir le rythme de la saison. Ils se mettent en quatre pour leur chef et nous confient l’attachement qu’ils ont pour lui.
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« Il est proche de nous. Il nous fait confiance et on lui fait confiance. Il bosse beaucoup et nous aussi. Il est exigeant, mais juste. Il est là. Et il nous pousse aussi à être meilleurs. Ce qui nous fait rester, c’est tout ça : la région, l’esprit de la maison, le cadre, mais aussi cette proximité avec lui, ce respect mutuel. Nous avons un vrai équilibre à @lareserve_ramatuelle »
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Dossier “Eric Canino - Bienvenue à la Réserve Ramatuelle «
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #LaVoile #ericcanino #lareserveramatuelle #michelreybier

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Les trois capitaines d’ @eric_canino connaissent par cœur le palais du chef ! . Les piliers @hayalberic @bede.kevin et @julien.coulomb nous racontent comment ça se passe, un test à @lareserve_ramatuelle : . Quand ils lui présentent quelque chose, ils savent déjà ce qu’il va valider ou pas : « S’il n’y a pas un peu d’acidité, un petit gel citron, une touche vinaigrée ou une huile d’olive bien dosée, ce sera compliqué… » . « C’est une histoire d’équilibre. Si on ne garde pas son palais en tête en faisant nos essais, on perd du temps. On a donc appris à se concerter, à réfléchir ensemble. On sait ce qu’il aime. Le croquant du petit crouton de pain sur le dessert au céleri, par exemple, c’est quelque chose qu’on a rajouté dès notre première dégustation, avant même de lui présenter. On savait que ça allait lui parler ! Et en effet, cela donne du relief au plat. Cela dit, parfois il nous surprend en validant des essais qui, à tous les coups, n’allaient pas passer… Mais la plupart du temps, on anticipe, parce qu’on le connaît bien. » . Éric Canino peut compter sur Albéric, Kevin et Julien pour tenir le rythme de la saison. Ils se mettent en quatre pour leur chef et nous confient l’attachement qu’ils ont pour lui. . « Il est proche de nous. Il nous fait confiance et on lui fait confiance. Il bosse beaucoup et nous aussi. Il est exigeant, mais juste. Il est là. Et il nous pousse aussi à être meilleurs. Ce qui nous fait rester, c’est tout ça : la région, l’esprit de la maison, le cadre, mais aussi cette proximité avec lui, ce respect mutuel. Nous avons un vrai équilibre à @lareserve_ramatuelle » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Dossier “Eric Canino - Bienvenue à la Réserve Ramatuelle « . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #LaVoile #ericcanino #lareserveramatuelle #michelreybier

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