Avec nos sélections éclectiques de livres de chefs, on poursuit nos « pages feuilletées », un rendez-vous important de la revue Le Coeur des Chefs chaque semestre, qui mérite un prolongement sur le web. On s’élève, on s’instruit, on s’ouvre, on plonge à corps perdu dans l’histoire de la gastronomie, dans nos bibliothèques et dans l’identité culinaire de ceux qui se confient. Pour vous en dire plus et vous montrer les images des livres qui nous ont plu, nous créons cette rubrique sur le site. Attention, ça va vous donner envie de les collectionner !
Article en cours de rédaction. Merci de patienter un peu !
https://lecoeurdeschefs.com/pleincoeur-par-maxime-frederic/
Restaurant Paul Bocuse : Maison de famille depuis 1924
Il fallait bien 500 pages et près de trois kilos pour raconter l’histoire de Paul Bocuse et de son équipage. D’hier, d’aujourd’hui et de demain, en n’oubliant personne.
Pas un ne manque. Tous ceux qui ont fait la maison sont là, en cuisine, au service, ceux qui n’y sont plus mais qu’on n’a pas oubliés, mais aussi Serge, l’homme « toutes mains » ou Jean-Loup, l’affuteur… Des portraits absolument touchants. De 1924 à 2024, sous le regard affectueux de Monsieur Paul et Madame Raymonde, les sujets importants sont abordés. Ce monument orange et noir reprend les fondamentaux à préserver et la vie qui avance. Un siècle de photos de famille, d’amitié et de travail rassemblées par Françoise, Jérôme et Vincent Le Roux. Les recettes emblématiques comme le rouget en écailles de pommes de terre, mais aussi les grandes avancées comme la thématique pain et viennoiseries portée par Olivier Couvin.
Une évolution sans révolution
Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Benoit Charvet ont cravaché dur pour faire évoluer discrètement les plats historiques, comme la quenelle de sandre qui gagne en complexité avec son insert homard, tout en gardant son dressage lisible et limpide. Dans le même temps, ils ont imaginé un omble des fontaines, salade de homard et carottes glacées à l’orange. Sans aucun doute, deux plats que Monsieur Paul aurait été fier de mettre à la carte de l’Auberge. L’île flottante, indétrônable du chariot de desserts, est l’une des plus belles réussites de cette évolution sans révolution, résolument respectueuse.
Nous suivons l’équipage d’aujourd’hui, plus vivant que jamais, et ce monument de souvenirs et de cuisine vivante prend place dans notre bibliothèque de cœur. Dans ce pavé joyeux, tout est là pour perpétuer le nom et l’homme, et pour montrer à quel point ils ont pris la suite à bras le corps.
- D’auberge et d’histoire (s)
- Bocuse, Maison de famille depuis 1924
- Direction éditoriale Christophe Magnette
- Bocuse Édition, Février 2024
« La cuisine traditionnelle française » de Joseph Viola
Nous avions adoré son livre « Recettes et confidences », où il racontait son enfance dans les Vosges et dont chaque recette renvoyait à un moment de sa vie. Nous avions ainsi appris à mieux connaître Pepo, le fils de Francesco et Angelina, immigrés italiens. Le chef de Daniel et Denise avait alors consacré bien des pages à sa famille et à ses amis pour mieux se confier.
Joseph revient avec un livre où les recettes ne sont pas rattachées à un lieu précis mais à un sentiment chaleureux de convivialité. Habitué aux grandes tablées depuis toujours, le MOF Cuisine 2004 poursuit sa vocation de « faire rayonner cette cuisine de tradition intemporelle » qu’il aime tant. Celle qui encourage les gens à se retrouver autour de plats réconfortants et généreux. Une certaine idée de la commensalité sans régionalisme : les recettes de Sole meunière, de Bœuf Bourguignon ou de Bouchée à la Reine, de Tarte Tatin ou de Profiteroles ont mis de côté leur lieu de naissance pour rassembler plutôt que diviser. Grâce à Joseph, la cuisine traditionnelle française met tout le monde d’accord, en nous proposant de tous nous assoir autour de la même tablée.
- « La délicieuse cuisine traditionnelle française »
- Textes de Philippe Toinard
- Photos de Jean-François Mallet
- Éditions de la Martinière, Octobre 2024.