Les maisons de la Route du Coeur nous confient leurs producteurs ! Nos diffuseurs, qui partagent la revue avec leurs clients et leurs équipes, sont nos ambassadeurs. Nous partageons les mêmes valeurs et nous mettons en lumière, ensemble, ceux qui produisent avec passion les ingrédients de vos cuisines. Voici la sélection des pêcheurs, maraîchers, avec lesquels vous avez tissé des liens forts : vous tenez à les mettre en lumière, on vous laisse nos pages pour nous les présenter.
1/ Les fromages de chèvre du Mirazur à Menton
Mauro Colagreco nous présente Anne-Marie Curti, productrice de fromages fermiers, avec laquelle il travaille depuis 2013 : “Anne-Marie, Frédéric et leurs enfants se consacrent pleinement à l’élevage, de manière naturelle. Voilà une vraie famille de bergers du XXIème siècle ! Leurs chèvres se nourrissent dans les collines de l’arrière-pays mentonnais. Marie descend le lait jusqu’à son laboratoire, dans le village de Castellar. Elle mélange le lait des races les plus productives à celui des chèvres du Rove, dont le goût est plus intense. Ses bêtes se nourrissent de la végétation de montagne et cela donne au fromage une finesse et une saveur uniques. Quand l’hiver approche et que les températures commencent à baisser, la neige gèle le pâturages. La transhumance a lieu en novembre, de Sospel jusqu’à Castellar, où se trouve l’étable où elle garde le troupeau à l’abri. » Histoire de bien nous faire saliver, Mauro complète avec l’illustration de sa tarte « Albédo de cédrats » (dont il nous donne la recette, à lire sur le site), qu’il réalise avec une crème de fromage des chèvres d’Anne-Marie.
mirazur.fr & Fromagerie Corti à Castellar
Photo du plat ©Matteo Carassale
2/ Les huîtres du Meurice à Paris
Depuis son arrivée au Meurice, Amaury Bouhours travaille avec Renaud Sigrist, ostréiculteur et mareyeur à Locmariaquer, situé à la croisée de la Baie de Quiberon avec le Golfe du Morbihan : « Les huîtres de Renaud sont déclinées en fonction des saisons, mais c’est un vrai fil rouge en amuse-bouche, tout au long de l’année : c’est parfait pour débuter le repas. Elles sont légèrement pochées et je les associe à des préparations végétales toujours différentes, au fur et à mesure que de nouveaux produits arrivent à pleine maturité. En mai dernier, c’était “Huître, Négroni et orange sanguine“, puis nous avons fait “Huître/Rhubarbe/Lavande“. » Et c’est justement cette version qu’Amaury a souhaité partager avec nous.
@amaurybouhours & @renaudsigrist
3/ Les légumes de la Maison Bernard Loiseau à Saulieu
Louis-Philippe VIGILANT nous raconte comment les légumes d’Étienne, maraîcher à Mont-Saint-Jean (à quelques kilomètres de Saulieu), lui ont donné envie de réaliser une nouvelle version du « Menu tout légumes » de Bernard Loiseau, à l’occasion des cinquante ans de la Maison : “Vraiment, c’est du sur-mesure ! Avec Étienne, on échange l’hiver sur les légumes qu’il peut me proposer au printemps. Il cultive des variétés anciennes en bio, sur une toute petite surface : à peine 2500 m2. Cela lui permet d’être peu mécanisé et de porter beaucoup de soin à chaque centimètre carré de son sol. Son jardin est à proximité du restaurant, ses légumes sont ainsi d’une extrême fraîcheur.” Après une première vie d’ingénieur de la construction, Etienne Bougard a choisi de concrétiser son rêve d’enfant : faire revivre les terres de la maison familiale en Bourgogne en créant en 2020 une micro-ferme à Mont-Saint-Jean, le village de ses ancêtres.
Maison Bernard Loiseau & Potager des Bergeries
4/ Les huîtres de Guy Savoy à Paris
Impossible pour Guy Savoy de choisir entre la Méditerranée et l’Atlantique. Alors il nous confie ses deux producteurs : La Maison Madec en Finistère et la famille Tarbouriech dans l’Étang de Thau : « J’aime travailler la Tarbouriech car elle associe la douceur iodée de la Méditerranée à une texture charnue comme celle de ses sœurs de l’Atlantique, texture obtenue grâce à la technique reproduisant la marée, initiée par la Maison Tarbouriech, qui permet à l’huître de se muscler. C’est pour moi la perle du Languedoc ! Mais je suis également fidèle aux huîtres de la Maison Madec depuis l’ouverture de mon restaurant. Elles sont élevées en eaux profondes au large de la pointe bretonne, ce qui leur donne de la puissance, puis elles sont affinées dans les Abers, où se rencontrent l’eau douce et l’Océan. C’est une association de la terre et de la mer qui leur donne un goût de noisette et d’iode inimitable ! »
guysavoy.com & tarbouriech.fr & huitres.bzh
5/ L’huile d’olive de Lily of the Valley à La Croix-Valmer
Vincent Maillard a choisi l’huile d’olive du Moulin du Haut-Jasson, à La Londe-les-Maures : “Je travaille avec Chantal et Olivier Roux depuis plus de 10 ans. Chez eux, le désherbage se fait avec les ânes et ils pulvérisent de l’argile contre la mouche. Nous avons créé ensemble des recettes d’huiles d’olive relevées d’agrumes ou d’herbes aromatiques, comme “l’huile Douce Méditerranée“, réalisée avec des olives maturées puis broyées avec du fenouil sauvage, de la marjolaine et de la bergamote : cette huile assaisonne une sériole marinée que nous proposons à la carte de Lily of the Valley.
Chaque année, je vais au moulin faire des essais avec eux : poncirus/tagète Lemonnii, cédrat/sauge, citronnelle du jardin/main de Bouddha… Des créations que nous appelons “exception sauvage”. J’apprends beaucoup à leurs côtés : travailler avec eux m’a permis de comprendre leur métier et de mesurer leur expertise.”
lilyofthevalley.com & moulinduhautjasson.com
6/ Les légumes et les fruits de la Villa Archange au Cannet
Bruno Oger nous raconte sa rencontre avec Jean-Charles Orso, maraîcher à Mandelieu : “Quand je suis arrivé dans la région, je cherchais un producteur qui soit au plus près du restaurant pour lui commander des fleurs de courgettes : sur ce produit, la fraîcheur est primordiale. Comme Jean-Charles Orso était à Mandelieu, la commune voisine, c’était parfait. J’ai appris à connaître le personnage, haut en couleurs, extrêmement attachant. Il a ce côté passionné, gardien d’un patrimoine local. Son exploitation familiale est en bio, avec une grosse éthique derrière. Ses produits sont justes fabuleux : je pense notamment aux artichauts de Provence que l’on retrouve dans l’un de mes plats signatures avec les ormeaux de l’île de Groix, dans le Morbihan, d’où je suis originaire : cette fameuse diagonale Provence/Bretagne que l’on retrouve fréquemment dans mes plats. «
bruno-oger.com & lacampagneorso.com
Photo de Jean-Charles Orso ©paneolocal Photo du plat ©Aurelle.L
7/ Les plantes aromatiques d’Anne-Sophie Pic à Valence
Anne-Sophie Pic nous présente Isabelle Frattini, qui cultive des plantes aromatiques et médicinales à Grozon, en Ardèche : “Travailler avec Isabelle Frattini, c’est plonger dans un univers végétal sincère, où savoir-faire ancestral et respect de la nature se conjuguent. Sur ses terres ardéchoises, elle cultive et cueille à la main des plantes aromatiques et médicinales biologiques depuis près de dix ans. Notre collaboration repose sur un dialogue constant, entre l’adaptation de ma cuisine au caractère unique de chaque plante et sa capacité à ajuster son travail aux besoins spécifiques de ma cuisine. Sa benoîte urbaine est mise à l’honneur dans mon plat La Racine Plurielle, qui célèbre à la fois la richesse du terroir et le savoir-faire artisanal de cette collaboration authentique. “ Sur son terrain, situé entre forêt et rivière et qui bénéficie d’un biotope particulier, Isabelle travaille entièrement à la main et en harmonie avec les cycles. Sa production est délibérément limitée et favorise les espèces endémiques. Ci-dessous, « La racine plurielle bardane, benoîte urbaine, gentiane » d’Anne-Sophie Pic.
anne-sophie-pic.com & grainesetcie.com
Photo d’Anne-Sophie Pic ©Anne emmanuelle thion
8/ Les poissons du Louis XV à Monaco
Emmanuel Pilon reste fidèle à Olivier Bardoux, pêcheur au Dramont, dans le port du Poussaï à Saint-Raphaël : « Cela fait maintenant huit ans que nous avons noué une relation de confiance avec Olivier : depuis Paris et le Plaza Athénée. Il était donc normal et naturel que notre collaboration se poursuive ici, au Louis XV. Olivier est devenu essentiel dans l’élaboration de la carte du restaurant, car sa pêche et sa vision de la mer m’inspirent et me guident dans notre processus de création. Ancien grand apnéiste professionnel, il est passionné par la Méditerranée tout autant que nous le sommes par la cuisine. »
@emmanuel_pilon & @bardouxolivier
Photo d’Olivier Bardoux ©Matteo Carrasale
9/ Les plantes aromatiques de la Maison Serge Vieira à Chaudes-Aigues
Aurélien Gransagne est admiratif du jardin de Pascal Peyrache, qui lui fournit ses aromatiques : « Située dans le Cantal, à Alleuse, sa pépinière est en permaculture et semble toujours en construction. À chaque fois, Pascal me présente de nouvelles variétés que je ne connaissais pas. Petit à petit, j’ai vu son jardin se transformer en paradis où toutes les plantes sont en symbiose. Ensemble, on peut parler pendant des heures de leurs utilisations ou de la possibilité d’en planter certaines au restaurant et qui résisteront à nos 900 mètres d’altitude. Son savoir botanique est immense et son aide m’est précieuse dans la création de mes plats : Pascal est devenu un partenaire indispensable pour ma cuisine. » Séverine et Pascal sont installés dans les Gorges de la Truyère, un terroir propice aux petits fruits et aux fleurs sauvages. Ils ont commencé avec la framboise en 2016, puis ont développé une culture de plantes aromatiques et médicinales acclimatées aux conditions climatiques du Cantal.
sergevieira.com & framboisestruyere.com
10/ Les légumes de Ézia à Montlivault
Nicolas Aubry a rencontré son jardinier Stéphane par hasard, grâce à un ami commun. Et depuis, il cultive les légumes pour le restaurant : « Moi, je suis cuisinier, lui maraîcher : deux mondes qui se rejoignent dans une même attention portée à la terre et à ce que l’on en fait. Chacun dans son domaine, mais avec cette volonté partagée de respecter le sol, les saisons et les produits. Stéphane fait véritablement partie de notre équipe. Il cherche constamment à s’améliorer, à coller au plus près de nos besoins, tout en nous orientant parfois dans nos choix. Il n’hésite pas à nous expliquer pourquoi une variété est plus adaptée à notre cuisine qu’une autre, selon les textures ou les intensités recherchées. Comme tous les artisans avec qui nous travaillons, il joue un rôle central dans la réussite de nos plats. »
Bonus : L’histoire de leur rencontre et la qualité de leur lien est à lire ici.
ezia-restaurant.fr & Stéphane, jardinier-maraîcher à Beaugency
©Studio204-Pauline Poupat
11/Les escargots du Cèdre Beaune
Jordan Billan partage avec nous la joie de vivre de Perrine Doudin, hélicultrice à Flavigny-sur-Ozerain, en Bourgogne : “Perrine a toujours le sourire ! L’héliculture est vraiment un travail de longue haleine et même si les escargots sont très consommés en Bourgogne, il y a peu de producteurs. Perrine se donne du mal : elle a beaucoup de courage. Elle est venue parler longuement de son travail à notre équipe et présenter son exploitation pour qu’ils puissent en savoir plus et mieux en parler à notre clientèle. Nous entretenons une belle relation car c’est une personne simple, avec de belles valeurs, toujours bienveillante et qui met du cœur dans tout ce qu’elle entreprend.” Ici le plat de Jordan Billan au Cèdre Beaune : « Asperges vertes, escargots et champignons de Paris moutarde, mousserons vinaigrés et sauce végétale. »
cedrebeaune.com & helixine.fr
Photo du plat ©Christophe Fouquin