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Let’s Gault !

by Le Cœur des Chefs
esquerre bally

Gault & Millau Tour Sud-Est à l’Hôtel Belles-Rives de Juan-les-Pins

Il nous tardait de savoir comment allait fonctionner le duo Marc Esquerré/Jacques Bally. Nous les avons donc assis côte à côte au bord de l’eau en leur posant la question directement. Pour que le rédacteur en chef puisse poursuivre avec son équipe son rôle de dénicheur, il faut des moyens que le chef d’entreprise ira chercher. Dans un entretien qui ne manque pas de clarté, ils nous expliquent comment ils prennent à bras le corps l’évolution d’un guide dont nous avons besoin.

« Je ne souhaite pas intervenir dans la team dégustation ni dans le choix du cuisinier de l’année. C’est la partie de Marc. » Comme ça, c’est clair. Jacques Bally entre à pieds joints dans le débat que nous cherchions. Côme de Cherisey ayant passé la main, on se demandait dans quelle direction irait le guide jaune. Il fallait pour cela aller à la rencontre du nouveau boss lors du Gault & Millau Tour Sud-Est au Belles-Rives de Juan-les-Pins. Jacques Bally n’hésite pas à mettre les choses au clair avec la lucidité de celui qui connait bien les atouts de l’autre : à lui la gestion de l’entreprise, à Marc la responsabilité de la rédaction. L’ambition et les projets ne manquent pas. Chacun annonce la couleur dans sa partie : ça va bouger.

« Première étape : nous devons récolter les infos qui remontent du terrain. Ce sont des « petits battements d’ailes » qui se font sentir, il faut être à leur écoute. » Marc Esquerré

« Dénicher, c’est notre ADN », par Marc Esquerré

En quelques entrevues, Marc a compris la position de Jacques et cela l’a vite rassuré. Ils ont la même vision de cette marque qui a une identité forte mais doit évoluer.

« J’aime quand les choses changent. Avec l’envie de renouveler certaines choses, nous avons déjà une certitude : nous allons repartir dans les territoires, nous balader aux quatre coins de la France pour remarquer ces petites et grandes tables et continuer à donner notre avis de manière impertinente sur ce qui se passe. Nous gardons cette compétence-là, le fait de dénicher les nouveaux, détecter les potentiels puis orienter les projecteurs sur eux. Il faudrait qu’on sache reconnaitre parfois que si celui-ci est tout en haut aujourd’hui, c’est que nous lui avons donné un joli coup de pouce à ses débuts… »

Marc Esquerré

Investiguer, mode d’emploi
« Première étape : les informations remontent du terrain et convergent, ou parfois divergent. Ce sont des algorithmes humains. Il y a des « petits battements d’ailes » qui se font sentir, il faut être à leur écoute. Deuxième étape : une fois que ces indications ont été identifiées, on décide ou pas de les approfondir. Nous avons mieux organisé notre structure dans l’échange avec notre réseau d’enquêteurs pour décider ensemble pourquoi on va aller plus loin ou pas, et à quel moment il faut lâcher la bride pour les laisser creuser plus avant. Jusqu’ici, les enquêteurs s’étaient plutôt concentrés sur leur région. Nous voulons qu’ils soient plus mobiles et ratissent les autres territoires afin d’alimenter le guide France. Jusqu’ici, nous avions fait du repérage, il faut aujourd’hui passer à la phase exploration ! Grâce au nouvel actionnariat, nous allons avoir les moyens de nos ambitions. »

Marc Esquerré

Former des enquêteurs
« Depuis 5 ans, nous avons fait évoluer notre pool d’enquêteurs. Les anciens sont les plus vaillants et sont heureux de porter d’autres responsabilités. Les nouveaux apportent de la fraîcheur et de la curiosité. Ils savent écrire, ensuite nous les formons à la dégustation et à la notation en échangeant à plusieurs sur les plats dégustés : pourquoi on mettrait 14 à celui-ci et 16 à celui-là. La dégustation analytique ne nous intéresse pas, on veut juste emmener nos lecteurs sur des tables qui valent le coup. Nous sommes un guide, notre objectif est de conseiller des restaurants et expliquer ce qui nous a plu. »

Marc Esquerré

« Les moyens qu’il faut », par Jacques Bally

Jacques Bally

Dénicher, cela a un coût. Le guide va devoir réadapter son business model afin de mettre les moyens permettant d’aller plus loin sur le terrain. C’est la partie de Jacques Bally.

« C’est la première question que je me suis posée : « Quels sont les atouts de cette société ». Il y avait deux choses auxquelles il ne fallait pas toucher : le nom Gault & Millau, et Marc Esquerré. Ce sont nos garants et ils représentent la fibre de l’entreprise. Pour tout le reste, il pouvait y avoir débat. »

Jacques Bally

« La grande révolution, c’est que nous allons nous intéresser aux produits. Indiscutablement, il y a une évolution durable des mentalités et la part du bio explose dans les rayons. Frappés par cette prise de conscience collective et cette nécessité de mieux manger, nous avons décidé d’accompagner cette mutation. On va s’engager, s’ouvrir sur les producteurs afin de mettre en avant leur démarche valeureuse. Nous étions déjà très sensibles à la saisonnalité, c’est une évidence de poursuivre dans cette voie. Nous pourrons aller jusqu’à la labellisation et la certification de produits. Par ailleurs, nous allons nous réinvestir sur le vin en réfléchissant à nouveau aux guides Champagne et Rhône que nous avions mis en stand by. Ensuite, nous allons nous pencher sur l’approvisionnement des restaurateurs. Si on veut que les producteurs puissent continuer à exercer leur métier avec talent, il va falloir les aider à distribuer. Quand un intermédiaire arrive à connecter de petits producteurs ensemble et les aide dans leurs livraisons, il accompagne la commercialisation. Nous pouvons avoir un rôle dans cette organisation en mettant en place des partenariats qui mettront de l’huile dans les rouages. »

Jacques Bally

Une ambition digitale et internationale
« On va aller loin. Gault & Millau est aujourd’hui présent dans 22 pays. Or nous savons que sur le public des « voyageurs gourmands », 92% du trafic se concentre dans 40 pays : c’est simple, il faut qu’on y soit ! Ensuite, nous sommes conscients de l’importance croissante du digital dans l’univers food du « manger ce que je veux où je veux ». On peut vite être noyé. G&M est légitime, va donner son avis et peut devenir le tiers de confiance dans cet environnement. »

Jacques Bally

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