Dans la continuité de la tribune d’Olivier Roellinger parue dans la revue Le Cœur des Chefs Numéro 16 (Automne/Hiver 2024), nous détaillons ici les principales évolutions du concours Ethic Ocean qui œuvre pour la préservation des ressources marines. Le chef nous explique notamment comment les jeunes candidats s’approprient ce challenge pour devenir des défenseurs de leur territoire d’eau de mer et d’eau douce. L’application Ethic Ocean peut les y aider, en indiquant les espèces durables à privilégier.
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> Retrouvez le palmarès du concours O. Roellinger/Ethic Ocean 2024 et la galerie photo en fin d’article.
La dimension locale prend de l’ampleur
Cette année, pour le Concours Europe O. Roellinger/Ethic Ocean, on a vu énormément de candidats travailler des poissons d’eau douce : « À cette échelle, c’est très nouveau », déclare Olivier Roellinger. « Pour autant, cela s’est retrouvé dans de nombreux pays car, conscients d’une dimension locale qui devient importante, les cuisiniers d’Europe qui n’ont pas de côtes à proximité ont tenté de se tourner vers leurs propres ressources. On remarque donc l’évolution collective et imaginative d’un état d’esprit ! »
Des critères qui évoluent
« L’océan est généreux, c’est le premier poumon et le régulateur de température de la planète mais c’est aussi la première poubelle. »
Olivier Roellinger
L’équipe d’organisation du Concours a elle-même souhaité faire évoluer certains critères : « Nous avons ajouté des notions de durabilité plus globales comme par exemple la consommation d’énergie, le bilan carbone lors de la réalisation de la recette, l’utilisation du plastique en cuisine, la consommation d’eau et le gaspillage alimentaire », explique Olivier Roellinger. « Les jeunes sont déjà sensibles à toutes ces notions et nous les poussons à l’être encore plus avec ce concours. Ce qui m’enthousiasme, c’est de voir de quelle manière ces exigences sont pour eux un cadre nécessaire et non une contrainte. »
« De même, nous avons de plus en plus de femmes candidates. C’est une bonne nouvelle car cela témoigne de l’essor des femmes en cuisine de manière globale mais aussi dans ce concours, elles sont généralement plus concentrées sur le sens de leur plat que sur la performance, ce qui permet de tirer vers le haut l’ensemble de l’événement. »
Olivier Roellinger
La salle en première ligne
« On oublie que la mer n’est peuplée que d’animaux sauvages : c’est comme si on ne se nourrissait quasiment que de gibier. »
Olivier Roellinger
« Depuis maintenant trois ans, les actrices et acteurs de la salle sont impliqués dans le concours. Nous avons réussi à mobiliser les cuisiniers sur la durabilité des produits de la mer, mais il faut maintenant faire passer ce message à la clientèle. L’équipe au service participe à cette pédagogie en expliquant par exemple pourquoi on ne sert du bar de ligne qu’en été afin de préserver l’espèce en hiver, lorsque les poissons sont en reproduction. La jeunesse est ravie de transmettre son engagement, et ce développement de notre concours vers la salle est enthousiasmant et salutaire ! »
« Grâce aux gros moyens mis en œuvre pour augmenter la puissance des bateaux et la performance des sondeurs pour repérer les bancs de poissons, nos ressources marines sont de plus en plus en danger. Face à la pénurie, les professionnels s’orientent vers la pêche de poissons de plus en plus petits. Si l’on continue à les traquer plus loin et plus profond, la casse sur cet écosystème sera monstrueuse. »
Olivier Roellinger
Pour aller plus loin :
La Tribune d’Olivier Roellinger est à lire dans la revue semestrielle Numéro 16, Automne/Hiver 2024.
L’influence des chefs sur la préservation des ressources de la mer
Le « Concours Olivier Roellinger » a fêté en 2024 sa 13ème édition. Nous revenons sur les enjeux, les épreuves et bien sûr le palmarès de cet événement créé en 2011 et activement soutenu par l’entreprise Quietalis, partenaire du Coeur des Chefs.
Les professionnels sont prescripteurs
S’adressant aux cuisiniers et aux acteurs de la salle, le « Concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer » mobilise les professionnels sur leur rôle majeur de prescripteur, puisqu’ils influencent la filière par leurs achats de matière première : « Grâce à la philosophie originale de ce concours, les jeunes donnent une signification supplémentaire à leur métier : agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer. Les candidats montrent que la cuisine peut être aussi durable que savoureuse », explique le fondateur des Maisons de Bricourt.
Les épreuves
Une recette gastronomique : poisson et mollusque, crustacés ou algues, ainsi que sa déclinaison « maison ». Mais surtout « un argumentaire oral justifiant le choix des espèces et des critères de durabilité », comme ici le chef Augustin Aulanier qui défend sa vision devant le jury.
Un réseau d’acteurs engagés
« L’équipage de la mer » rassemble tous les participants au concours depuis sa création et compte 328 membres, de 27 nationalités différentes : de véritables ambassadeurs pour la préservation des ressources de la mer.
Palmarès de la catégorie « Cuisiniers Professionnels d’Europe », (Paris le 14 mai 2024) :
- 1/ Augustin AULANIER, Voici venu le temps, Orléans
- 2/ Gaëtan PAUVERT, Le Ritz , Paris
- 3/ Théo NOVELLI, Société de Gestion de l’Automobile Club de France, Paris
Lauréat de la catégorie « Acteurs de la salle » 2024 : Maxime BICHINDARITZ
Quiétalis soutient le Concours Olivier Roellinger, dont l’engagement responsable est partagé par l’entreprise d’installation et de maintenance multimarques de cuisine professionnelle : « Pour que la cuisine française et son écosystème soient un exemple d’éthique et d’écologie, nous comptons bien faire notre part », explique la direction du groupe.
https://www.ethic-ocean.org/application-ethic-ocean/
©Photos Yannick Billioux