Le petit déjeuner français est un rituel culturel qui peut être considéré comme un levier business à réveiller dans l’hôtellerie, notamment sous sa forme « brunch », qui réinvente la convivialité des matins de week-end. Au forum du Sirha Bake & Snack 2026, les tables rondes ont permis d’interroger les tendances actuelles et à venir, et le socio-anthropologue Claude Fischler, Directeur de Recherche au CNRS, décrit pour nous l’évolution de ce rendez-vous capital pour les Français.
Claude Fischler (Directeur de Recherche au CNRS), est un spécialiste de la compréhension des relations de l’humain à leur alimentation, et expert du lien des Français avec le pain. Il a donc pu nous expliquer l’évolution du petit déjeuner en France : « C’est un repas quotidien extrêmement récent à l’échelle de l’histoire. Il date sans doute de la fin du XIXe siècle, au moment de la révolution industrielle. Avant cela, en milieu rural, on observait plutôt la soupe du matin chez les paysans, avec le pain trempé dans la marmite dès l’aube, avant d’aller travailler aux champs. Mais à la fin du 19ème, en ville, les gens commencent à avoir des horaires plus tardifs et trois repas à horaires fixes. »
La ritualisation des repas, une spécialité française
Même si la rigidité légendaire de ces trois rendez-vous commencent aujourd’hui à se détendre (et les jeunes sont de moins en moins nombreux à manger le matin), les Français sont certainement ceux qui tiennent le mieux ces horaires de repas, avec la tradition de s’asseoir ensemble autour de la table, comme le décrit si bien le « Repas Gastronomique des Français », inscrit au patrimoine immatériel par l’Unesco en 2010.
Le repas le plus important de la journée ?
Des trois moments de table (petit-déjeuner, déjeuner et dîner), le premier est sans doute celui qui préfigure le plus de cette tendance moderne de la destructuration du repas français : c’est celui que l’on prend souvent debout, rapidement et seul. Depuis les années 90, on a pourtant tenté de réaffirmer qu’il était, sur le plan nutritionnel, le repas le plus important de la journée. Donc, on a fait attention à ce qu’il soit plus équilibré, notamment en semaine.
Le brunch, la star du week-end
Par contre, on se lâche totalement le week-end : le petit-déjeuner est devenu un réel temps de convivialité, et notamment avec le brunch (contraction de breakfast et lunch), et ce autant dans les familles que dans la restauration.
« C’est donc un rituel a totalement réinventer pour mieux le valoriser », propose Claude Fischler. « Et c’est un point capital pour un hôtel que d’y donner toute son attention car il est souvent mentionné dans les avis des clients : cela compte vraiment dans l’expérience. »
Le pain reste le socle « sérieux »
Il faut alors prendre en compte que, si le « socle sérieux d’un petit déjeuner français, reste le pain et la viennoiserie, avec un vrai savoir-faire meunier, on note également son « anglo-saxonnarisation » : Le bon pain reste capital mais il faut aussi des œufs et du jambon. »
Le petit-déjeuner est un restaurant
On ajoute que, de plus en plus, les équipes de l’hôtellerie de luxe considèrent que le petit-déjeuner est « un vrai moment de restauration gastronomique », comme on peut le voir dans notre dossier « Éric Canino à la Réserve de Ramatuelle », (à lire dans la revue Le cœur des chefs Numéro 18), ou dans le dossier « Famille Henriroux à la Pyramide », (dans la revue Numéro 17). Exit le buffet, bienvenue au sur-mesure, non seulement pour intégrer pleinement le petit-déjeuner à leur démarche responsable et n’accepter aucun gaspillage, mais également pour faire que ce moment gastronomique fasse partie de l’expérience du séjour.
« La fermentation, c’est ce qu’il y a de plus ancien et en même temps de plus actuel, et c’est sur cet axe qu’il faut jouer. »
La fermentation et le levain en forte hausse
Enfin, si l’on note les évolutions « anglo-saxonnes » du brunch et du salé à la table des Français le matin, on observe également une montée en puissance de notre exigence sur la qualité du pain : l’emploi du levain n’est pas une mode mais une tendance profonde : « La fermentation est un enthousiasme de notre temps, même si ce sont les plus anciens produits de l’humanité », reconnait le socio-anthropologue.