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L’île flottante du restaurant Paul Bocuse par Benoît Charvet

by Anne Garabedian

Parfaite illustration d’un classique indétrônable de la maison, l’île flottante du restaurant Paul Bocuse par Benoît Charvet reste le dessert préféré du chariot, tout en ayant été totalement réinventé par l’équipe. 

L’ancienne version « était monumentale »

« L’ancienne version de l’île flottante était monumentale », raconte Benoît. « On voulait garder la recette, mais l’améliorer et réduire la portion. Et donner aussi plus de place au service en salle. Déjà, on a allégé la crème anglaise et puis on a voulu ajouter un insert de gel caramel dans les blancs. Et là, gros challenge technique. » 
@frederic_truchot69 confirme : « Voilà, c’était ça, notre premier gros cassage de crâne ! »

Le cassage de crâne de l’équipe

Dans les blancs montés puis cuits à la vapeur, Benoît voulait insérer un caramel qui coule à l’ouverture de l’île, lorsque le client l’ouvre en deux. « Il fallait trouver comment insérer le caramel pour qu’il ne tombe pas au fond des blancs pendant la cuisson et reste coulant après refroidissement… » Après moult tests, (un nombre d’essais terrible, ils n’en pouvaient plus !), Benoît trouve la solution, à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 14.

@benoit.ceretto me glisse le bon timing pour démouler : « Exactement quatre minutes après la sortie du four : si c’est trop chaud, ça s’effondre, et si ça refroidit, ça colle. »

Au service, l’île est recouverte d’une opaline de praline rose qui est fondue en direct au chalumeau et recouvre les bords. La grande classe.


À lire dans la revue semestrielle @lecoeurdeschefsNuméro 14, Automne/Hiver 2023 :

Disponible sur commande ou chez nos diffuseurs officiels

La musique de la vidéo : « Une île », de Jacques Brel, évidemment.
« Une île
Voici qu’une île est en partance
Et qui sommeillait en nos yeux
Depuis les portes de l’enfance. »

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