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L’ingrédient foie gras, visions croisées de Thierry Marx et Alan Geaam

by Anne Garabedian

Lors du Trophée Jean Rougié 2022 à Sarlat, le Président du jury Thierry Marx a témoigné de son affection pour un produit d’excellence qu’il a cuisiné de manières différentes depuis ses débuts jusqu’à aujourd’hui, de la terrine de son apprentissage jusqu’à son pressé de foie gras et anguille fumée. En parallèle, Alan Geaam nous a raconté sa première rencontre avec cet ingrédient emblématique de la gastronomie française, qu’il a apprivoisé au fil des années.

De la terrine au pressé d’anguille

Thierry Marx se souvient de l’escalope « aller-retour et cordon de Porto réduit » chez Robuchon ou de sa « Ballotine/chutney de figues » chez Taillevent. Aujourd’hui, ce serait plutôt un Foie gras/ Popcorn caramélisé/vinaigre de Xéres dont « la note acidulée donne du relief », ou un foie poché dans un bouillon de sarrasin « descendant » : « La cuisson au-delà de 58/62° n’a aucun intérêt. » Petite astuce, le chef du Mandarin Oriental nous confie qu’une marinade ne peut agir que superficiellement : « Je préfère masser le foie avec une huile, pour que les parfums pénètrent vraiment, gras sur gras. C’est un dermatologue qui m’avait expliqué ça ! »

Le jeu des textures

« Le foie gras est un ingrédient noble et fragile du patrimoine français. Il n’est pas simple de maîtriser ce jeu de textures et de températures. L’exercice est compliqué et nécessite de la mesure pour maîtriser la cuisson. J’aime le côté « joaillerie » du foie gras et il est important de ne pas le dévoyer, de le préserver sur cet axe d’excellence. Notamment en lui redonnant sa juste saisonnalité pour le travailler cru de novembre à janvier, en mettant le prix qu’il faut pour que les animaux soient bien nourris, avec de beaux herbages, tout en permettant aux producteurs de vivre de leur travail. » 

À lire également : Le témoignage d’Alan Geaam

La vision très actuelle des membres du jury

À Sarlat, le jury du Trophée Jean Rougié 2022 présidé par Thierry Marx et Coline Faulquier était un mix parfait de techniciens et d’instinctifs, de spécialistes et de jeunes cuisiniers, qui témoignent d’une vision actuelle de l’ingrédient « Foie Gras » auquel ils sont tous très attachés, avec des recettes bien différentes.

Des visions qui se complètent

Pour cette douzième édition, les candidats ont travaillé sur un duo de recettes : « Lapereau désossé et garni d’une farce à base de foie gras et de truffe, reconstitué et cuit dans l’esprit d’un lièvre à la royale » pour le plateau et « La pâte, foie gras, truffe et artichauts » pour la recette chaude. L’occasion pour ces jeunes, accompagnés de leurs professeurs, de montrer combien le foie gras a inspiré leur créativité. « Sur l’assiette, on cherche la cuisine de l’instant et la cuisson juste. Sur le plateau, on apprécie la réflexion en amont », explique le membre du jury Pascal Bardet. Conscients du caractère traditionnel de l’ingrédient, les jeunes chefs se sont appropriés le produit pour le repenser de manière très actuelle. « La nouvelle génération nous bouscule avec de nouveaux modes de cuisson et on adore ça », reconnaît le Meilleur Ouvrier de France Bernard Leprince.

Les idées recette du jury

Pendant que Coline Fauquier réalise une émulsion de foie gras sur son chevreuil, que François Adamski poche son foie dans le bouillon de canard et que Mélanie Serre prépare une terrine aux cœurs d’artichauts marinés au curcuma, Eugénie Béziat est revenue à ses classiques : « Je m’étais un peu amusée sur des strates un peu compliquées et dernièrement je suis revenue à une terrine comme je l’ai apprise chez Guérard ou Sarran (dans le Sud-Ouest, on sait un peu cuisiner le foie gras..) et un condiment qui me ressemble au cynorrhodon fermenté, kimchi de chou rouge et shot de kombucha aux fleurs de sureau. »

« Quand il y a une telle symbiose entre professeur et élève, il y a enseignement. Et quand il y a enseignement, il y a transmission. »

Thierry Marx, Président du jury du Trophée Jean Rougié 2022.

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