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Livres de chefs : Christophe Bacquié

by Anne Garabedian
Christophe Bacquié - à la une

« Ici on ne suce pas des feuilles » comme dit David Rathgeber… On les lit !!!

 

Les goûts corsés de Bacquié

Quand on fait un Best Of, c’est qu’on a assez de back-office pour détacher de ses archives ou de sa carte actuelle quelques recettes qui marquent sa cuisine. Et Christophe Bacquié est de ceux-là. Au fil des années, le chef de l’Hôtel du Castellet a beau aller à l’essentiel, il continue à construire des assiettes riches de sens et de savoir-faire.

Il a ramené les agrumes de Corse dans ses bagages et se passionne pour les poissons et les crustacées. J’ai rarement vu un chef aussi malheureux quand il manque de produits à la basse saison. Comme un lion en cage ! On apprend peu de lui mais on lit ses intentions dans ses recettes : les différentes textures de poissons crus avec la bonite, la myrte corse sur le pigeon au sang ou le denti au jus de tomate braisé. Des goûts bien corsés sans jamais dénaturer le produit de départ. Christophe confesse que la tarte au citron est son dessert préféré : il l’allonge sur un lit de citron confit. Il veut garder le monument intact alors on n’y touche pas plus que ça, mais cette fine couche rend la chose rudement intéressante.

Une simple fleur : Comme certains grands chefs de Provence, Christophe cuisine la fleur de courgette en lui rendant hommage. Avant lui, Roger Vergé ou Jacques Maximin avait franchi le pas en mettant à la carte une simple fleur que certains jetaient autrefois. La recette de Christophe respecte l’esprit d’un produit qui se suffit presque à lui-même (farci à la courgette), et grâce au tour de main technique la rend gastronomique dans un dressage impeccable.

 

[columns size= »1/2″ last= »false »]Fleurs de courgettes - Christophe Bacquié[/columns]

[columns size= »1/2″ last= »true »]Best of Christophe Bacquié[/columns]

 

Best of Christophe Bacquié

Auteur : Christophe Bacquié
Photographie : Matthieu Cellard et Stéphane de Bourgies (couverture)
Alain Ducasse Édition, Mars 2017.

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