La Liste de la gastronomie mondiale n’a pas donné son classement du Top 1000 et il ne nous manquera pas cette année. Comment fallait-il s’y prendre alors que les restaurants n’ont ouvert que la moitié du temps ? Par contre, Hélène Pietrini (nouvelle directrice générale) voit dans l’algorithme un outil incroyable pour prendre le pouls de la gastronomie mondiale dans cette période et mettre en haut de la pile un échantillon représentatif de ceux qui ont innové et feront demain. Et pour cela surtout, il est intéressant de se plonger dans la première édition du rapport d’étude de l’« Observatoire de la Gastronomie ».
ce contenu est d’accès libre. Pour avoir accès à tous les contenus réservés et au feuilletage en ligne, abonnez-vous !
Donc surtout, ne vous arrêtez pas seulement aux prix décernés en 2021 : poussez la porte jusqu’au rapport de 100 pages qui dresse le paysage d’aujourd’hui, rappelle ce qui s’est passé cette année et donne des pistes pour demain :
A télécharger ici : https://www.laliste.com/fr/observatoire-de-la-gastronomie
« La vocation initiale de l’Observatoire de la Gastronomie par La Liste consistait à explorer le monde de la restauration, ses évolutions structurelles et ses tendances. Où naissent les modes, et comment voyagent-elles ? Répartis sur 200 pays, les 25 0000 restaurants de La Liste constituent une base d’informations considérable pour répondre à ces questions. Plutôt que d’identifier les modes d’un secteur en grande difficulté, il nous est apparu nécessaire de collecter et d’analyser le plus grand nombre d’informations disponibles sur les effets de la pandémie dans le monde de la restauration. Ce vaste tableau d’ensemble met en parallèle une étude historique des pandémies du passé, un tour d’horizon des différentes mesures adoptées par les gouvernements actuels, un recueil de témoignages et une réflexion sur les principales tendances structurelles provoquées ou renforcées par la crise du COVID-19. »
Hélène Piétrini, Directrice Générale de La Liste
Les prix spéciaux de la gastronomie décernés en 2021 par la Liste :
Cette année, dans la Liste de la gastronomie : 10 nouveaux prix spéciaux récompensent les efforts et l’engagement de personnalités qui ont su d’adapter et se réinventer pendant la crise pour construire la gastronomie de demain :
• Prix de la Nouvelle Destination Gastronomique : sponsorisé par le Marché International de Rungis :
L’Afrique est mise à l’honneur avec son ambassadrice Selassie Atadika, cheffe du restaurant ghanéen Midunu. Avec plus de 1 150 restaurants africains dans son application mobile, La Liste entend explorer ce continent en plein développement culinaire. En France, Florent Ladeyn, chef locavore engagé et enraciné, fait rayonner les Flandres françaises depuis son auberge idéale du Vert-Mont.
• Prix de l’Innovation
A l’international, Dabiz Muñoz a créé GoXo, son empire de fast casual, exemple parfait d’une offre sur mesure développée par le chef confiné sur les réseaux sociaux puis adaptée méticuleusement à la livraison à Madrid puis à Barcelone. En France, l’énergie d’Olivier Nasti à Kaysersberg n’a jamais faibli en lançant une offre gastronomique pour son drive-in, son marché des producteurs, sans oublier ses menus à emporter avec des chefs célèbres et son foodtruck.
• Prix de l’Innovation Digitale :
Depuis le début du confinement, Simone Zanoni, chef italien du George au Four Seasons George V à l’énergie « Bomba Atomica », a concocté depuis sa cuisine des recettes italiennes. Sa devise signe désormais toute une gamme d’accessoires et produits d’épicerie à commander en ligne. Une véritable aventure familiale devenu un succès digital.
• Prix du Changement pour l’Inclusion et la Diversité :
En Géorgie aux États-Unis, Mashama Bailey, cheffe du Grey à Savannah, s’est formée en Bourgogne avant d’incarner la cuisine du sud des États-Unis. Elle est une nouvelle figure emblématique dans le milieu gastronomique d’Outre-Atlantique.
• Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale, sponsorisé par Accor Live Limitless :
Chef propriétaire d’Amass, à Copenhague, restaurant urbain zéro déchet et anti-gaspillage, Matt Orlando a appliqué les mêmes principes en ouvrant Amass Fried Chicken. En France, la cheffe et entrepreneuse, Nadia Sammut, incarne la Cuisine Libre depuis l’Auberge La Fenière familiale à Cadenet qu’elle a reprise pour construire un monde au goût meilleur, titre de son dernier ouvrage.
• Prix de la Solidarité :
En France, l’opération « Les chefs avec les soignants » emmenée par le chef des cuisines de l’Élysée Guillaume Gomez et le journaliste Stéphane Méjanès, et à Hong Kong, le Covid-19 Playbook développé par les fondateurs du groupe Black Sheep Restaurants illustrent l’élan de solidarité et l’entraide du secteur.
• Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat :
Dans sa Ferme de la Ruchotte en Bourgogne, Fred Ménager passe de fermier-éleveur à cuisiner cultivant le brut, la tradition et le goût ; au Japon, Masashi Yamada fait vivre la tradition de l’irori et cuisine le gibier et les poissons sur feu ouvert ; au Mexique, Celia Florián cultive dans son restaurant Las Quince Letras les traditions de la région Oaxaca, maïs, haricots, piments mais aussi chapulines (sauterelles).
• Ouvertures de l’Année :
Rares et d’autant plus méritants, 4 restaurants sont primés avec CocoCouture de la restauratrice Matilda Shnurova à Saint Petersbourg ; Kol, ouverture la plus attendue dans la capitale britannique par Santiago Lastra, ex chef de Noma Mexique ; Euphoria by Jason Tan à Singapour ; Ever de Curtis Duffy et Michael Muser, deux anciens de « Grace » à Chicago
• Nouveaux Talents de l’Année, sponsorisé par Moët-Hennessy:
Mory Sacko a ouvert Mosuké son premier restaurant parisien ; la cheffe péruvienne Francesca Ferreyros propose une cuisine locale aux saveurs asiatiques chez Baan en attendant son premier grand restaurant ; Antonio Bueno s’est lancé avec Casa Bueno en Italie, à quelques kilomètres du Mirazur où il a secondé Mauro Colagreco pendant plusieurs années ; Daniel Smith, ex chef au Clove Club de Londres, affiche une cuisine pointue mais locale dans la plus petite ville britannique dans le Kent ; le chef philippin Josh Boutwood bouillonne d’énergie et ouvre son troisième restaurant à Manille, The Test Kitchen.
• Tables à Explorer :
Huit restaurants à découvrir dès que l’on pourra voyager, La Femme du Boucher de Laëtitia Visse à Marseille, Nur de la cheffe Najat Kaanache à Fez, D’Berto restaurant espagnol de fruits de mer de la cheffe Marisol Dominguez, 102 House à Foshan en Chine incarnant tradition et renouveau de la cuisine cantonaise, la nature à l’état pur, Koks aux Îles Féroé, Langouste, point de rencontre de tout Belgrade en Serbie ainsi que Le Café Suisse avec la cheffe Marie Robert à Bex en Suisse et le Willows Inn sur l’ile de Lummi Island dans l’état de Washington aux États-Unis.