Accueil Chefs Mathieu Guibert : «Allez chez mes producteurs !»

Mathieu Guibert : «Allez chez mes producteurs !»

by Anne Garabedian

Il y a plusieurs manières de soutenir ses producteurs dans cette période, même lorsqu’on est fermé. Mathieu Guibert (Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer) donne ses recettes pour les fêtes et propose à ses clients d’aller chercher leurs produits chez ses fournisseurs. Un menu en kit, à faire à la maison, dans lequel l’équipe s’est beaucoup impliquée. Avec Mathieu, on creuse aussi la réflexion de ces derniers mois, du recul sur sa responsabilité d’entrepreneur au réconfort apporté par les échanges entre confrères.

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Peser le pour et le contre…

Comme tous les restaurateurs, Mathieu s’est posé beaucoup de questions sur la cuisine à emporter. « J’ai fait mes calculs et vu que nous sommes un peu excentrés, ça ne valait pas le coup. Nous avons préféré mettre toute la structure en dormance et travailler d’arrache-pied pour préparer la réouverture avec les équipes. Nous sommes allés chez nos producteurs comme chez Marie-Samuelle qui, du jour au lendemain, n’avait plus une seule commande de restaurateurs, et perdait 500 pigeons par semaine. »

« Personne n’aurait pu imaginer cela. Et si on tombe, nos producteurs tombent. « 

Mathieu Guibert, Anne de Bretagne, La plaine-sur-Mer

« On a bien failli faire un marché sur place, chez nous, mais nos producteurs auraient eu du mal à se dédoubler pour venir ici sans quitter leurs lieux de vente habituels. On a préféré envoyer nos clients chez eux et sur les marchés en indiquant quels jours et où on pouvait les trouver. Et depuis qu’on a fait ça, ils nous ont appelés pour nous dire qu’ils avaient un peu plus de monde qu’avant. »

Quel niveau de recette choisir ?

Au restaurant, pas mal de clients habitués demandent des conseils à Mathieu en fin de service. « Ils veulent savoir comment refaire une cuisson par exemple. Nous avons une clientèle épicurienne, certains sont passionnés de gastronomie et sont quand même un peu équipés. »

Lorsqu’il a décidé de rédiger son menu de fête, le chef s’est donc retrouvé en cuisine devant sa sole pour décider comment il allait proposer de la cuire à la maison : « J’ai retourné le truc dans tous les sens : Il fallait trouver des solutions pour que les personnes ne restent pas 1h30 en cuisine à faire leur sole. Mais en même temps, je voulais que la recette leur apporte quelque-chose et que cette petite transmission les nourrisse aussi, d’une certaine manière. L’assiette de coquillages avec son siphon de pommes de terre a un côté gourmand et iodé qui fonctionne bien. Si tu ne mets pas tous les petits décors, cela marchera aussi. Mais sous ses airs de simplicité, il y a quand même pas mal de technicité. Parce qu’en fin de compte, ce qui importe, c’est une bonne cuisson et d’envoyer chaud, non ?« 

« La cuisine n’appartient à ceux qui la font. L’idée c’est de s’approprier la philosophie. Après, tu peux changer un ingrédient, ça ne changera pas l’esprit de la recette. »

Le menu de Mathieu, mode d’emploi

Sur le site d’Anne de Bretagne, le menu gastronomique à cuisiner chez soi est disponible sur simple clic. Pour chaque recette, on découvre les étapes et les secrets du chef mais avant tout, comment se procurer les ingrédients. Un menu déroulant « nos producteurs » permet d’identifier chacun des fournisseurs et où les trouver. Par exemple, on ira prendre les coquilles St Jacques des deux frères Sorin sur le marché de Préfailles mercredi, les huitres de Yoann sur le marché de Saint-Marie samedi et on passera un coup de fil sur le portable d’Isabelle et Philippe Sire pour aller chercher les légumes sur leur exploitation de Pornic.

https://annedebretagne.com/menu-de-fete/

©Emeline Boileau

Chaque recette a également sa fiche recette téléchargeable comme ici « Les coquillages de la famille Valzolgher et des « 2 frères » : 

https://annedebretagne.com/adbalamaison-coquillages-poireaux-emulsion/

©Anne-Emmanuelle Thion

On va un peu plus loin ?

Comme avec chacun de vous, garder Mathieu au bout du fil, c’est le plaisir d’échanger sur la réflexion qu’il porte en cette période. Avec lui, on prend un peu de recul : on évalue le poids de la responsabilité, on salue le dynamisme des confrères et la force du collectif.

« Se morfondre, ça ne fait pas avancer les choses. Il faut regarder devant. Personne ne sait ce qu’il va se passer et nous ne sommes pas la première crise sanitaire que subit l’humanité. On n’a pas le choix : Il faut donc faire de cette fatalité une opportunité. »

Mathieu Guibert

Pendant le premier confinement, Mathieu Guibert s’est posé beaucoup de questions sur l’entreprise : « ce qu’elle est, ce que je veux en faire, ce qu’elle est pour moi et ce que je suis pour elle. Quel sens je donne à mon métier. » Personnellement, quoi qu’il se passe, Mathieu pouvait rebondir. Mais en tant que propriétaire, il se sent en responsabilité de ses employés et de mes producteurs. « Trente-neuf personnes au chômage partiel, c’est ça qui me donne la détermination et la force pour le rebond d’après. Au premier confinement je leur ai dit : vous êtes ma fierté et j’aurais besoin de vous au redémarrage. »

La force du collectif

Lors des visioconférences Relais & Chateaux et des Grandes Tables du Monde, Mathieu a pu échanger avec ses confrères : « Ce partage d’expériences nous a fait avancer. On voyait qu’il y avait des choses possibles, on écoutait Olivier Nasti et sa manière de créer une dynamique. Il nous épatait et cela nous donnait la pêche. On se sent moins seul quand on se rend compte qu’on a tous les mêmes problèmes. C’est quand tout va mal que tu vois sur qui tu peux t’appuyer. »

https://annedebretagne.com

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©Photos : Émeline Boileau et Anne-Emmanuelle Thion

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