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Michelin et Gault & Millau

by Anne Garabedian
Guide Michelin - 2017

Après des années de disette, la Provence gastronomique est enfin sortie de l’anonymat. Boostée par l’année capitale « Marseille – Provence 2013 », la région voit les guides Michelin et Gault & Millau s’occuper de son cas.

 

Le guide rouge confirme les solides

Après avoir salué quelques valeurs sûres venues gonfler les rangs de nos incontournables, le Michelin s’est enhardi à pousser dans la lumière la jeune génération marseillaise. De passage dans le sud, Mickaël Ellis a même reconnu « qu’à Marseille, il y aura un avant et un après 2015 ». Pour la première fois, des jeunes (Mazzia, Turac) décrochaient un macaron mais l’un et l’autre étaient déjà reconnus comme des valeurs montantes : « nous ne pouvons pas attribuer une étoile si nous ne sommes pas sûrs de la stabilité et de l’évolution positive du chef. Ce serait trop risqué pour l’établissement. » Cette année, c’est Aix-en-Provence qui sort grande gagnante avec Féval et Reboul qui avaient déjà été étoilés auparavant. En revanche, le discret Jimmy Coutel crée la surprise dans le Var : pour lui, c’est une vraie première !
Tant qu’on a Mickaël Ellis sous la main, on en profite pour lui demander comment ont évolué les critères au fil des années : « Ils n’ont pas bougé depuis des décennies. Le choix des ingrédients, la maîtrise des cuissons, la patte du chef, sa capacité à s’exprimer dans sa cuisine et sa régularité, dans le menu et dans le temps ». Selon lui, ni le visuel ni le service ne viendraient donc influencer un inspecteur ? « Nous sommes là pour le goût et rien d’autre », confirme-t’il. Pour m’en convaincre, il faudrait me glisser dans une poche lors d’une prochaine « séance Étoiles », d’accord ?

[columns size= »1/2″ last= »false »]Cherisey - Esquerre - 2 - copyright Jennifer de l'Hôtellerie[/columns]

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Gault & Millau déniche les talents

Ces deux-là font la paire. Ils adorent notre région et y découvrent les espoirs de demain. Que pensent-ils de cette « explosion gastronomique » ?

« PACA est un exemple de dynamisme : on trouve aujourd’hui en Provence le triptyque idéal que Gault & Millau met en avant : de bons produits, de bons vins, de bonnes tables. Marseille est un exemple remarquable d’un territoire qui fait ce qu’il faut pour changer la donne. L’essor de l’offre culturelle a entrainé une offre gastronomique de niveau international, combinée à une créativité débridée qui casse les codes. Les jeunes prennent des risques et tous s’acharnent au travail en jouant de leur complémentarité. » Côme de Cherisey

 

« On aurait pu espérer un essor des auberges de terroir mais l’évolution est plutôt urbaine. On a senti il y a 4/5 ans que Marseille devenait un vrai pôle d’attraction. C’est venu je pense grâce à la réflexion amenée par de grands chefs comme Passédat qui se sont dit qu’il fallait dépasser leur rôle de « phare » et prendre le risque de diversifier leur offre. Des bistrots de qualité à Aix et Marseille ont également amené un renouveau. Et pas uniquement avec des tatoués/barbus comme à Paris (où cela semble un pré-requis) et où on assiste à une « cuisine-Flash » d’assemblage-minute du type cabillaud/ricotta/concombre. Les jeunes chefs qui montent en Provence sont plutôt des gens qui ont été formés dans de grandes maisons, ce qui fait la différence. » Marc Esquerré

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