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MOBILISATION GENERALE : ACCOMPAGNER SES MEMBRES

by Anne Garabedian

Informer, répondre, mais surtout être là. Les associations et organisations professionnelles accompagnent leurs membres dans cette crise inédite. Chacune à sa manière fait face aux besoins de ses adhérents et témoigne de sa stratégie pour les soutenir. Tour de table ! (Par téléphone, of course…) Les MOF, Les Collectionneurs, les Relais & Châteaux, Les Grandes Tables du Monde, Le Collège Culinaire de France, les Maîtres-Restaurateurs, les Maîtres Cuisiniers de France, Eurotoques et les Toques Blanches Lyonnaises expliquent leurs actions.

« On ne fait pas de communication pro-active dans cette période, mais on veut bien répondre à tes questions », me disent les acteurs principaux de nos métiers. Depuis plusieurs jours, nos échanges avec les principales organisations et associations d’hôtellerie-restauration permettent d’avoir une vue d’ensemble de toutes les actions menées : chacune se met en quatre pour soutenir et accompagner ceux qui ont, plus que jamais, besoin de se sentir moins seuls. Certaines priorités sont les mêmes, d’autres angles sont différents. Sur Le Coeur des Chefs, tous ont la parole pour témoigner de leur organisation interne en accompagnement des professionnels. Les échanges de bonnes pratiques, ça se passe aussi comme ça…

Les MOF 

« Il fallait tout d’abord informer, donner les grandes lignes et les numéros utiles, puis faire le tri pour écarter les fake news qui sont nombreuses ! », explique le Président Jean-François Girardin. « Tous les MOF sont impactés, par exemple les métiers d’art qui rencontrent d’énormes difficultés. Pour chaque corporation, nous rassemblons les détails des annonces qui les concernent. En hôtellerie-restauration, Serge Chenet fait un travail remarquable pour synthétiser les textes, expliquer les derniers décrets, poser les questions au gouvernement puis revenir vers le réseau pour informer tout le monde, heure après heure. Mais dans nos métiers, chacun est presque un cas particulier. Les comptables sont en première ligne pour informer les entreprises au fur et à mesures que les textes arrivent. Malgré les aides et les frais reportés, il y aura toujours un manque de trésorerie : je compte sur une reprise rapide de la consommation lorsque le pays se remettra en route, j’espère que nous allons sortir et consommer pour aider les artisans et commerçants. D’autre part, nous faisons tout pour maintenir coûte que coûte le concours du Meilleur Apprenti de France. 4000 jeunes sont inscrits dans 105 métiers et se sont beaucoup investis. Certaines sélections ont eu lieu, d’autres sont repoussées à octobre : Malgré les difficultés, on se doit d’aller jusqu’au bout pour tous ces jeunes. »

Les Collectionneurs

« On n’a jamais été aussi unis et en gouvernance partagée », explique Carole Pourchet, Directrice Générale. « Tous les lundis matin, nous sommes 35 à nous connecter pour notre Comité de Pilotage. La direction, les adhérents représentants les restaurateurs et les hôteliers prennent les décisions ensemble, comme celle de mettre en place cinq groupes de travail qui planchent sur la sauvegarde de l’entreprise, le plan économique pour préparer l’avenir, la communication interne avec ses collaborateurs, la communication vers ses clients, et l’anticipation de la reprise. Beaucoup nous demandent de l’aide sur le plan juridique et bancaire. A côté de ça, nous avons suspendu les cotisations et demandé aux référents achat d’appeler nos fournisseurs pour retarder les paiements. Les référents régionaux appellent les membres, prennent des nouvelles et donnent des informations, créent des groupes What’s ap, Guillaume Féré est en contact constant avec les chefs qui se demandent s’il y aura une saison d’été cette année. En Italie, leur situation s’est aggravée très vite et ils ont mis ce type d’action collective en place tout de suite. Le plus important, c’est de maintenir le lien. C’est ce que nous disent nos adhérents : dans cette période où nous sommes terriblement inquiets, cela fait du bien de ne pas se sentir seul. Et nous construisons déjà le plan de relance car nous avons tous envie de penser à l’après. »

Les Relais & Châteaux

« Ils sont tous très inquiets, dans le monde entier. Alors on passe notre temps au téléphone, du matin au soir » témoigne Isabelle Mical, Responsable de la Communication des Relais & Châteaux. «Nous avons mis en place des réunions téléphoniques hebdomadaires pour chaque comité, dans chaque pays. Tous les jeudis, les chefs du comité culinaire échangent entre eux. Ils ont besoin de se voir et d’échanger (et Alexis Lalo fait sur ce plan un travail remarquable). Quand on participe à leur réunion, on se rend compte de l’importance de ces liens tissés : Christophe Bacquié, Cédric Béchade, Julien Dumas, Alexandre Gauthier et César Troisgros partagent leurs idées pour aider leurs pêcheurs ou leurs maraîchers, pour s’investir en local ou pour les hôpitaux. Les comités culinaires réunis autour d’Olivier Roellinger sont déclinés dans chaque pays, avec les spécificités du Canada, de la Côte Ouest des Etats Unis, ou de l’Amérique du Sud. A chaque réunion assistent le président Philippe Gombert, mais également le directeur général, le directeur commercial, la RH et moi-même pour la communication. Ce qui nous importe, c’est de dégager des bonnes pratiques de ces échanges et d’en faire profiter les autres. Quelques exemples : Nous avons des chefs qui organisent des visio avec leurs clients fidèles tellement ils ont besoin de se voir ! (Terra, chez Gisela et Heinrich Schneider à Sarntal en Italie). D’autres planchent sur le business delivery ou la pré-vente de repas comme chez Patrick O’Connell (The Inn at Little Washington), ce qui a permis de rentrer un peu de trésorerie afin de payer ses employés. En Asie, Vicky Lau à Hong-Kong ou Hiroshi Yamaguchi à Kobe nous préparent à la suiteIls ont souvent réduit de moitié le nombre de couverts et les mesures d’hygiène sont drastiques : le restaurant est nettoyé toutes les deux heures et tout le personnel travaille avec des gants et masques transparents, même en service. Cette crise va profondément changer le fonctionnement de la restauration à travers le monde. De notre côté, nous allons réduire la cotisation et nous accompagnons nos membres dans leur communication. Nous conseillons de garder le contact avec leurs clients, mais autrement. Il n’y a pas que les chefs qui donnent des recettes : le personnel d’une maison a de nombreuses compétences et tous sont mis à contribution pour donner des conseils pour garder la forme ou pour créer son potager dans le jardin. »

Les Grandes Tables du Monde

Les 200 membres sont disséminés à travers la planète. Tous ont des cadres juridiques différents dans des pays qui n’en sont pas au même point dans l’avancée de la pandémie. La Chine rouvre ses restaurants quand en France nous sommes dans le dur du confinement. « La gestion de crise est totalement différente d’un pays à l’autre », explique Julie Millet, coordinatrice générale. « Beaucoup d’étrangers n’ont pas de possibilité de chômage partiel comme en France. Aux Etats-Unis, des restaurants sont en train de licencier leur personnel. Tout de suite, (hormis le report des cotisations), il fallait faire remonter les difficultés, les aider à gérer l’écoulement des stocks et le côté social. Nous avons mis en place un certain nombre d’actions immédiates et notamment des visio-conférences et une chaîne d’appels pour que les membres du Conseil d’Administration téléphonent à nos relais dans chaque pays. Le rôle des administrateurs a été renforcé : ils sont très investis pour partager les témoignages des membres : Paul Pairet a repris son activité la semaine dernière, il nous explique comment il vit cette reprise à 30% et la distance mise entre les tables, la difficulté de l’activité quand la clientèle internationale n’est plus là, comment il a mis en place un service de livraison à domicile et combien la clientèle locale de Polux et de Mr &Mrs Bund sont complémentaires d’Ultraviolet. Nous apprenons de son expérience et de chaque situation vécue pour mieux anticiper le soutien apporté aux établissements actuellement fermés et qui pensent à la réouverture. Nous aurons un énorme rôle à jouer sur cette reprise progressive, différenciée par pays et nous sommes en pleine construction du plan de communication de la relance. En même temps, nous continuons à communiquer pour relayer toutes les bonnes initiatives, et pas uniquement celles de nos membres. »

Le Collège Culinaire de France

« Tout de suite, le Collège était sur le pont pour parer à l’urgence », explique Célia Tunc, Secrétaire Générale. « Nous nous sommes mis en ordre de bataille sur trois phases : Sauvegarde / Organiser les producteurs/ Relance. Tout d’abord, il fallait entrer à pieds joints dans le plan de sauvegarde des entreprises : comment fermer, mettre en veille et sécuriser. Une newsletter hebdomadaire informe les membres, donne les liens utiles et partage les bonnes pratiques. Dans le même temps, les producteurs, premiers touchés, devaient s’adapter et trouver de nouvelles voies de distribution. La résistance s’est organisée : une carte interactive a été mise en œuvre dans un temps record pour les aider à se signaler. (Voir article « La résistance s’organise » ) Enfin, nous sommes sur la réflexion du plan de relance : nous mettons en place des groupes de travail en faisant appel à des contributions volontaires : producteurs, chefs, restaurateurs, patrons et employés, cuisiniers ou sommeliers… J’insiste sur la participation du personnel de salle car ils vont avoir un rôle primordial en sortie de crise, pour reprendre contact avec la clientèle et rassurer les gens. Chacun peut envoyer ses idées ou participer plus activement. Dans une telle situation, personne ne doit être arrogant. Tout le monde est atteint, dans toutes les filières. Il faut en profiter pour voir quelles règles on se donne pour la suite, reconstruire la relation chef/producteur, garder l’état d’esprit gagnant/gagnant et prévoir plus de souplesse, dans les deux sens. Le restaurant est définitivement le symbole de la sociabilité. Nous en avons été privés, nous serons heureux d’y retourner. »

Maîtres Cuisiniers

Les Maîtres-Cuisiniers ont tout de suite mobilisé les troupes autour de l’urgence « Agriculteurs » : Christian Têtedoie et son équipe ont lancé un espace de mise en relation entre chefs (ou toute personne qui propose son aide) avec les producteurs qui ont besoin de main d’œuvre : « En cette période délicate, l’ensemble des citoyens mesure toute la nécessité du maintien de l’agriculture locale », explique le Président des Maîtres-Cuisiniers. « Des producteurs et des éleveurs ont besoin de cette aide. La nature n’attend pas. Partout les besoins pour préparer la terre, récolter les fruits et légumes de saison, se font sentir. Il faut toutefois rappeler l’impérieuse nécessité de respecter des règles sanitaires imposées par l’épidémie du COVID 19. Les producteurs auront accès aux propositions et pourront ainsi contacter les volontaires directement. »

Eurotoques

Eurotoques soutient ses membres dans le cadre de leur demande de Prêt Garanti par l’État (PGE) : Didier ChenetPrésident du GNI (Groupement national des Indépendants Hôtellerie-restauration) accompagne ceux qui rencontrent des difficultés ou des refus de leur banque en appuyant leur demande auprès du Ministre de l’Economie. Chacun doit de toute urgence faire remonter les informations précises sur le mail suivant : e.bono@gni-hcr.fr

Maîtres-Restaurateurs

« Tout de suite, nous avons mis une hot-line en place pour nos 3200 adhérents », explique Alain Fontaine, président de l’AFMR. « Ils ont besoin de réponses sur le chômage partiel, sur les prêts BPI qui ne sont pas simples à obtenir, sur les situations difficiles de ceux qui travaillent en couple… Dans le même temps, nous avons mis en place la livraison de plateaux repas dans les hôpitaux d’Epernay et de Reims (1000 portions/jour) et faisons le lien avec la plateforme de la FNSEA pour rediriger les Maitres-Restaurateurs qui se portent volontaires pour donner un coup de main aux agriculteurs sur leur exploitation : 80 membres se sont ainsi manifestés auprès d’eux pour leur apporter leur aide. » L’association est en train d’aider les producteurs et les restaurateurs à se coordonner afin de mettre en place une plateforme de commandes de plats en ligne avec un service de livraison en restant conforme à la loi et très vigilant sur les notions essentielles de liaison froide et d’emballages recyclables. « 79 maitres-restaurateurs sont aujourd’hui organisés pour livrer à domicile. D’autre part, nous avons demandé à nos membres de se mobiliser auprès de leur mairie pour la réouverture des marchés de proximité en plein air. Nous mettons également en place de nombreuses opérations de communication comme le « Relais des initiatives », une newsletter qui récapitule toutes les actions menées par nos membres pour qu’ils puissent s’y s’associer s’ils le souhaitent. »

Les Toques Blanches Lyonnaises

« Nous tentons autant que faire se peut, d’accompagner nos membres dans cette crise inqualifiable et inédite », témoigne Béatrice Grandgeorge, Responsable Administrative & Commerciale des Toques Blanches Lyonnaises. « Nous avons organisé une réunion exceptionnelle une semaine après la fermeture de nos établissements avec nos Conseils en Comptabilité/ Social, Juridique et communication et avons adressé à chacun des informations susceptibles de les aider dans leurs démarches. Nous faisons également le relais dans la mesure du possible des contacts et des informations qui nous parviennent. Nous gardons le lien en adressant mail de soutien et informations fournisseurs. Nous sommes surtout disponibles pour échanger avec eux dès qu’ils en ont besoin. » 

Liens utiles : 

https://www.meilleursouvriersdefrance.info/accueil.html

https://www.lescollectionneurs.com/

https://www.relaischateaux.com/fr/

http://www.lesgrandestablesdumonde.com

https://www.college-culinaire-de-france.fr/

Carte interactive : https://restaurantdequalite.fr/carte-interactive

https://www.eurotoques.fr/

https://www.maitresrestaurateurs.fr/news/solutions-soutien-face-au-covid-19-restez-connectes-128242-29

http://www.maitrescuisiniersdefrance.com/ et site d’entraide : https://entraide.mp-mc.com/ 

https://www.toques-blanches-lyonnaises.com/

A lire également

Un certain nombre d’articles sont parus sur le site www.lecoeurdeschefs.com afin de prendre conscience des différentes manières de soutenir le réseau dans cette période : 

https://lecoeurdeschefs.com/le-beurre-de-lespoir-les-eleveurs-sadaptent/

https://lecoeurdeschefs.com/nourrir-la-reflexion-necessaire/

https://lecoeurdeschefs.com/college-culinaire-de-france-la-resistance-sorganise/

https://lecoeurdeschefs.com/entraide-chefs-producteurs-ca-se-met-en-place/

https://lecoeurdeschefs.com/le-reseau-food-sorganise-point-au-18-mars/

https://lecoeurdeschefs.com/une-plateforme-dentraide-le-coeur-des-chefs-reseau/

https://lecoeurdeschefs.com/agenda-food-bouscule-reports-et-prochaines-dates/

https://lecoeurdeschefs.com/developper-le-maillage-food-en-local/

Page FB « Le Cœur des Chefs » : https://www.facebook.com/lecoeurdeschefs/

Et pour rejoindre le réseau solidaire : Groupe « Le Cœur des Chefs Réseau »https://www.facebook.com/groups/lecoeurdeschefsreseau/

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