C’est un nouvel ingrédient qui est né. Dans une démarche R&D, Valrhona cherche à exploiter toutes les parties de la cabosse de cacao et valoriser le mucilage. Oabika, 100 % jus de cacao, est issu de la pulpe blanche qui entoure les fèves. Heureux comme des gosses en découvrant un nouvel ingrédient, huit experts ont participé au développement du produit et à son application.
Première dégustation
C’est comme du miel. Un sirop ambré qui démarre en attaque comme une prune. Disons un pur extrait de quetsche, pas totalement mûre mais extrêmement réduite, et dont le suc est un concentré d’acidité. Une sorte de « sirop-fraîcheur ». C’est assez particulier comme sensation. On est loin du cacao, à des kilomètres du chocolat, mais il y a comme une atmosphère légère en fin de bouche, une petite note finale, discrète mais familière qui tape à la porte pour te rappeler qu’on s’est déjà rencontrés.
Exploiter la cabosse de manière optimale
C’est Oabika, un concentré 100% jus de cacao issu du mucilage de la cabosse, la pulpe blanche qui entoure les fèves. Le jus est ensuite filtré, pasteurisé puis réduit à 72 degrés Brix.
Dans une démarche R&D, Valrhona cherche à exploiter toutes les parties de la cabosse et valoriser le mucilage. Après extraction du jus, les fèves sont retournées aux producteurs Ghanéens avec assez de pulpe résiduelle pour permettre une fermentation optimale du cacao.
Un nouvel ingrédient
Huit experts se sont retrouvés autour du produit afin de participer à son développement puis travailler les multiples applications avec un recueil de recettes à la disposition des professionnels : pâtes de fruits et ganaches, bien sûr, mais également glaçages, inserts, boissons, glaces…
Heureux comme des gosses en découvrant un nouvel ingrédient, ils ont trouvé là une acidité miellée, comme un assaisonnement, qui souligne et équilibre les goûts et apporte du caractère.
Les huit experts qui ont travaillé en binomes autour d’Oabika :
Frédéric Bau, David Briand et Baptiste Sirand (Valrhona), Julia Canu (Unico), Victor Delpierre (Consultant boissons), Rémy Havetz (Sapnà et Bijouterie), Jérémie Runel (La Fabrique Givrée), et Eric Verbauwhede (Maison Pic).
Et c’est dispo à compter…
… d’aujourd’hui 16 septembre.
Lors de mon premier « shot » de Oabika, j’ai eu la prune en première bouche, d’autres ont plutôt le fruit de la passion. Et vous ?
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