Plomodiern, dernier village avant New York. Quand tu es comme Olivier Bellin, Chef propriétaire de l’Auberge des Glazicks, située au bout du bout de la fourchette, tu as l’agilité en ADN. Depuis 25 ans c’est dur, mais depuis 25 ans il tient bon. Toujours libre, toujours indépendant.
Toujours libre, toujours indépendant.
Là-dessus, il ne lâchera rien. Et s’il trouve des solutions, ce n’est jamais dans la facilité. Quand il décide d’enlever les nappes, il faut que ce soit dans la noblesse de la pierre locale : il a donc taillé des lames de granit dans la falaise.
« L’éphémère Marie-Noëlle »
L’an dernier, il a ouvert un bistrot juste à côté du restaurant gastronomique, juste pour l’été : « Comme on l’a installé dans la salle de restaurant où a commencé ma maman, on l’a appelé « L’éphémère Marie-Noëlle. » Une ambiance un peu décontractée, une cuisine du marché avec entrée, plat et dessert à un tarif très accessible. »
Et ça marche, il cartonne.
En novembre, quand la saison est terminée, il l’ouvre à nouveau : carton plein. Pour ce mois de mars, le chef décide d’ouvrir « L’éphémère Marie-Noëlle » le dimanche midi et le menu est à 50 euros. Il pense à son équipe : « Si l’activité est plus calme, je préfère que l’on soit complet sur le bistrot que de servir moins de couverts au restaurant gastronomique. »
L’agilité en ADN
La capacité d’Olivier Bellin à s’adapter à la conjoncture et à son territoire, (car la clientèle de Plomodiern hors saison n’est pas la même que dans le 16ème), va bien au-delà d’une pirouette d’organisation. C’est une vraie réflexion de la haute gastronomie sur le long terme qu’il partage avec nous : « Je crois que nous vivons une mutation du restaurant gastronomique. Il y aura toujours de très belles tables en région, mais certaines devront certainement modifier leur organisation : sans doute, comme je l’ai expérimenté ici, on pourra, avec la même équipe, partager la semaine en deux en réservant certains services au restaurant gastronomique et d’autres au bistronomique, les collaborateurs pouvant passer d’une cuisine à l’autre. »
Agilité, adaptabilité, réflexion, analyse, action.
Réserver à l’Auberge des Glazicks, chez Olivier Bellin :
Le bistrot d’Olivier Bellin est ouvert tous les dimanches midi du mois de mars 2025, et la table gastronomique est ouverte du mercredi au samedi. Réservez votre séjour sur le site de l’Auberge des Glazicks ici : https://www.aubergedesglazick.com/fr/le-restaurant-olivier-bellin.html
AUBERGE DES GLAZICKS : 7 RUE DE LA PLAGE, 29550 Plomodiern. Tél. : +33 2 98 81 52 32
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