Accueil Actualités Omnivore 2022, selon Le Cœur des Chefs

Omnivore 2022, selon Le Cœur des Chefs

by Anne Garabedian

Omnivore 2022 Paris, selon Le Cœur des Chefs, ça ressemble à quoi ? Récap de trois jours de rencontres et de retrouvailles. Il y a ceux que l’on connait bien et ceux que l’on découvre. Ceux que l’on suit depuis longtemps et ceux qui attirent notre attention. Si les Meder, Ledeuil, Tantot ou Jaegle sont déjà dans nos cœurs, nous sommes également heureux de rencontrer les étrangers comme le duo de Ernst à Berlin. On vous emmène ? 

Jour 1 : Romain Meder, Niko Romito et Tom Meyer

Avant d’attaquer, tu traverses le parc floral de Paris et tu prends un bon bol d’air avant de plonger dans notre bouillonnement culinaire. Ensuite, tout s’enchaîne vite : 

  • 1/Nicolas prépare la mise en place de Meder pour la Grande scène du soir (team Primard)
  • 2/Niko Romito détaille ses millefeuilles végétaux, une méthode de déclinaison mono-produit en stratification. Sa glace de scarole (ultra concentrée, dont on goûte l’amertume sucrée et puissante, est assez incroyable. 
  • 3 et 4/ « Sardines, haricots verts, thé matcha et algues » de Tom Meyer. En l’écoutant, on saisit aussi la complémentarité des condiments qui se répondent, notamment sur le rouget/capucine.
  • 5/Je retrouve Patrick Cholet qui me fait goûter son tout nouveau miel d’oignon. Pépite, quasiment sous le manteau… (mais on teste aussi luzerne, persil…)
  • 6/Perrine enchaîne avec la pâte à tartiner bergamote. Avec moi, tu sors un truc pareil, tu tapes juste.
  • 7/ On y retourne : Romain Meder, la philosophie du végétal qui trouve sa continuité à Primard : je retrouve totalement l’esprit de sa cuisine dans sa « courgette, courgette et courgette », (c’est l’intitulé), le goût intrinsèque du légume, et par ci par là, une petite sauce mole ou un jus un peu corsé d’une betterave travaillée fermentée comme de l’ail noir. C’est tout lui.
  • 8/ Au forum, on se questionne sur le devenir de notre agriculture. Quelle mesure est la plus urgente ? « De faire appliquer la loi : la vente à perte est interdite mais beaucoup le font. Si personne ne vendait à perte, nous aurions des prix corrects. »

Romain Meder ouvre son gastro jeudi 15 septembre à Primard 

Le restaurant « Les Chemins » sera ouvert du jeudi soir au dimanche midi. « Je cherchais une juste continuité de on histoire. Primard est un lieu sauvage, perdu au milieu de nulle part et cela me correspondait bien. » Voici un bel extrait de la Team Primard  avec Alfonso et Nicolas. Alfonso est arrivé quasiment en même temps que Romain il y a cinq mois, et Nicolas (qui est aux cotés de Romain depuis quatre ans et l’a suivi du Plaza à Admo) commence officiellement demain. Mais il est déjà là, à fond. On peut même dire qu’il n’en peut plus, tellement il a envie de vivre cette aventure de l’ouverture. Une totale Meder aujourd’hui : ce midi je goûte son artichaut (cuit en papillote, émulsion pois chiche, vinaigrette moutardée), ensuite il nous présente les jardiniers Gérard et Mehdi qui travaillent avec lui au domaine de Primard et enfin il passe sur la grande scène pour la courgette, la laitue et la betterave. 

Jour 2 : William Ledeuil, Jérôme Jaegle et La Ferme sans Nom

  • 1/ On commence par la famille : retrouver Nadia Sammut et Ernest Hung Do
  • 2/… et la team Donjon avec Omar Abodib
  • 3 et 4/ Christine Ferber m’avait dit « il faut absolument que tu rencontres l’agrumiste !!! » Razzia sur son condiment lime/coriandre, ses yuzus confits, et bien sûr, son eau de fleur d’oranger !
  • 5/ Ecouter Sarah Chougnet et Lorraine (Regain) qui se partagent cuisine et pâtisserie, au jour le jour. 
  • 6/ Le matin, être là quand Déborah ouvre son camion : cela nous fait toujours l’effet de déballer un paquet à Noël…
  • 7/ Poursuivre notre réflexion sur les semences avec La Ferme sans nom : « Le meilleur conserver notre patrimoine de semences, c’est de les cultiver, encore et encore. » (voir également l’article « Vive les tomates libres » dans le magazine Numéro 8 à commander sur le site.)
  • 8/ Goûter la tarte pistache/fleur d’oranger du Jardin Sucré de Mélanie Lheritier et Arnaud Mathez.

Le fromage de céleri de Jérôme Jaegle

L’Alchémille : la brême maturée quinze jours, goûter les fleurs des quatre jardins, et le partage d’une philosophie. Jérémy fuchs, le pêcheur de Jérôme a témoigné : « J’avais essayé des choses de mon côté, mais Jérôme est vraiment allé chercher très loin… » La team, la famille. L’alchémille en force.

Plonger en acidité, à pieds joints dans les traceurs de William Ledeuil

Le chef de Kitchen Galerie reçoit le Prix d’honneur Omnivore 2022. Trois restaurants, trois plats et une jeune armée motivée : La courgette fleur farcie de Kitchen Galerie avec homard et curry vert de livèche et citronnelle, le rouget confit au yuzu kosho du KGB, et la pâte de Kitchen Terre, avec ponzu agrumes et bouillon de champignon réduit infusé au Katsuobushi.

Jour 3 : Sébastien Tantot, Toya, Ernst Berlin et Antonia Klugmann 

  • 1/Quand Georgiana et Alain Ducasse se retrouvent, ils parlent du projet d’école de cuisine au Bénin, à Cotonou. Evidemment.
  • 2, 3 et 4/ La team Toya autour de son « boudin noir de brochet et betterave » : « tu n’as pas plus terreux et plus rustique, et tu ajoutes la finesse avec le géranium rosa. » Sur la caille (excusez la goutte de bouillon de volaille qui s’échappe), l’originalité d’une caille désossée et reconstruite en doublant les filets et en ajoutant un ris de veau qui se fond littéralement dans la chair. Avec un condiment échalote et miso de pain, et émulsion de levain torréfié et déshydraté. 
  • 5/ L’équipe de Sébastien Tantot est trop fière de son chef : première grande scène, prix Révélation, (et 8 pages dans le prochain mag du Cœur, aussi), y’a un truc à fêter, là ! La vidéo du cristallin qui vous a fait rêver lors de la démo de Sébastien Tantôt sur la Grande scène est à retrouver ici : 
  • Si vous avez envie de mieux découvrir le chef de l’Auberge À la Bonne Idée, commandez le magazine Numéro 12 (Automne Hiver 2022, parution 3 octobre ). Le Cœur n’est pas en kiosque, abonnez-vs pour le recevoir.
  • 6/Florent Piétravalle est venu avec Olivier qui travaille à ses côtés depuis quelques années. Un joli bout de chemin ensemble.
  • 7/Antonia Klugmann nous apprend à rouler sur le bois les gnocchis di Sarda (et nous donne ses proportions : 1kg de farine, dont 150 g de semoule pour 480 grammes d’eau.)
  • 8/Le duo de Ernst à Berlin : douze couverts, c’était un peu trop, ils sont descendus à 8… Avec eux, on goûte trois dashis différents. On est dans l’anti-thèse de la réduction et de la concentration : au contraire, ils aiment la cuisine qui « s’ouvre » avec plusieurs dimensions gustatives, sur le principe de l’infusion, un univers qui s’apparente au monde du thé.
  • 9 et 10/ Le réconfort après avoir vécu trois jours de festival : le poisson maturé, lait d’amande et tombée de feuilles de corètes par Nadia et ernst , et des mini courgettes fleuries.
Quand tu penses que matin et soir, elles n’ont pas bougé de là ! Et qu’elles ont raté Niko Romito et Dylan Watson Brawn… Pfff…

Vous pourriez aimer aussi...

Laisser un commentaire

deux × 2 =