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Pascal Barbot en résidence à Cèna

by Anne Garabedian

En attendant la fin des travaux de l’Astrance, Pascal Barbot est en résidence à Cèna pour quelques mois. Comme tout cuisinier, il adore les challenges : c’est la première fois qu’il cuisine du bistrot et il adore ça. La question de l’identité culinaire se pose pour réaliser un menu de classiques avec une touche d’Astrance, un ticket moyen accessible et une carte où le client choisit ses plats. Pour le duo Pascal Barbot et Christophe Rohat, c’est tout nouveau et c’est passionnant.

Pendant que l’Astrance se peaufine…

Voilà deux ans que Pascal Barbot et Christophe Rohat ont quitté la rue Beethoven pour investir le Jamin de Joël Robuchon rue de Longchamp (Paris XVIème.) Tout était à refaire. (Voir notre article ici). Puis la pandémie a bloqué l’avancée du chantier. Au moment où ils arrivaient presque au bout, lorsque les autres établissements rouvraient leurs portes, un problème technique est apparu : les travaux reprennent de plus belle. 

Le défi

Mais il en faudrait plus pour les abattre. « Il y a des épreuves dans la vie, on les surmonte et puis voilà… » Ils s’accrochent et ils avancent. Laurent Plantier et David Lanher venaient de refaire entièrement le restaurant Cèna rue Treilhard dans le 8ème, qui se retrouvait sans chef en septembre. Ils ont lancé un petit défi à Pascal Barbot : « Est-ce-que ça t’amuse de t’occuper du bistrot ? » « C’est tout simple, j’ai dit oui. »

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Un chef en résidence

« On a ici la structure et l’infrastructure, une équipe Cèna qui a du jus et qui est à fond, une belle clientèle locale et notre liberté sur la cuisine : on n’a pas hésité. Ainsi, on reprend contact avec nos producteurs et on recommence à aider ceux qui sont en galère. » Pour la team de Christophe Rohat et Pascal Barbot, mêlée aux équipes de cuisine et de salle de Cèna, ce défi est une belle occasion de cuisiner à nouveau. Florence et Jean (rejoints ici par Alice et Nikita), ont trouvé le temps long loin des fourneaux et sont heureux de retrouver les cagettes de trompettes de la mort. (Voir ici le périple de l’équipe d’Astrance chez leurs producteurs).

Le lien avec la clientèle de l’Astrance 

« Il y a une belle ambiance avec une trentaine de couverts locaux le midi. Le soir, nous avons aussi 50% de notre clientèle d’Astrance. » L’aventure « Cèna » permet de ne pas perdre le fil avec les habitués de la rue Beethoven qui font le déplacement. Bien sûr, ils sont conscients que ce n’est ni la cuisine ni l’expérience de l’Astrance qu’ils y trouveront, ce n’est pas le sujet, mais des plats de bistrot soignés réalisés avec les producteurs habituels du duo Barbot/Rohat. 

Une cuisine de bistrot pour la première fois

Et pour ceux qui les connaissent bien, c’est assez marrant de les attendre sur ce nouveau défi en décelant ici et là l’identité d’un Barbot qui reprend du service là où ne l’attendait pas : « En fait, je me rends compte que c’est la première fois que je me lance sur une cuisine de bistrot et ça m’amuse beaucoup ! J’ai toujours voulu et je ne l’ai jamais fait. D’ailleurs, pour moi l’Astrance est un bistrot : une petite maison avec une cuisine du marché. »

« Elle est où, la frontière entre bistrot et gastro ? Je ne me pose pas cette question, l’important c’est que nos clients soient contents. »

Pascal Barbot

Accessible à tous

Malgré tout, la question se pose pour Pascal lorsqu’il construit sa carte pour la semaine. « On en tient compte sur le ticket moyen pour que la cuisine soit accessible à tous. Aucun compromis sur la saison ou la qualité du produit, mais pas de frontières non plus entre noble et pas noble, ça ne veut rien dire pour nous. Hier du maquereau et du pigeon, aujourd’hui de la lotte et une pièce de bœuf. » Beaucoup de plats changent selon les arrivages et les suggestions tiennent compte des produits qui arrivent par surprise, parfois pour un seul service.

Pas de carte blanche

« On veut que les gens choisissent ! » Tant qu’à faire, on va jusqu’au bout de la démarche. Autant la carte blanche était une évidence à l’Astrance, autant ici Pascal Barbot tient absolument à ce que ses clients prennent le temps de choisir leur menu. C’est le jeu. « Ça me fait plaisir qu’ils décident ce dont ils ont envie. Par contre, il a fallu s’organiser différemment pour la mise en place et l’envoi d’une cuisine à la carte. Il faut être capable de de servir un repas en 45 minutes. Trois petits préambules, trois entrées, deux poissons, deux viandes, trois desserts… Quinze préparations différentes, à ça tu ajoutes quatre suggestions du jour, c’est colossal. Pour la plupart des restaurants c’est une évidence mais c’est nouveau pour nous et c’est très excitant.» 

Le sujet de l’identité culinaire 

« Je me suis posé la question : “Pour ce projet, est-ce que je m’appuie sur des classiques de bistrot français ou est-ce que je vais chercher plus loin ma propre identité ? “ Et je me revois vingt ans en arrière, travailler mon identité culinaire aux débuts de l’Astrance. »

Pascal Barbot

C’est un compromis qui se profile : au menu, fricassée de champignons liée au jaune d’œuf, carottes râpées/crevettes/mangue verte/sauce cacahuètes, un Œuf mollet aux anchois, des plats très classiques et quelques signatures de l’Astrance en version bistrot comme la sauce saté, le curry, ou le croque St Nectaire et truffe. Peut-être, une petite soupe au pain pourrait prochainement se dessiner en amuse-bouche, qui sait ? «Tout est ouvert et c’est ça qui est passionnant. »

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A noter, mais c’est une évidence, en cette période de crise sanitaire, les masques ont été ôtés uniquement le temps d’une photo et remis immédiatement après.

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