Le Collège mise tout sur l’humain. Tout commence par un «accueil de qualité » : ce sont les chefs fondateurs qui checkent les inscrits à l’entrée du rassemblement annuel qui s’est déroulé lundi 23 septembre à Paris. Ce premier symbole trouvera un écho dans les paroles d’Eric Briffard un peu plus tard qui appellera les chefs à « faire tomber les grades et les récompenses afin de partager réellement ». Le Cœur des Chefs vous propose de revivre les moments importants et les avancées qui marquent cette nouvelle année de l’association.
Un marché géant et de qualité
Pour ceux qui sont fidèles aux valeurs du Collège et viennent chaque année, la grande plus-value 2019 est sans aucun doute le grand marché de 130 producteurs qui ont échangé avec les chefs et les autres membres jusqu’à 17H. Un vrai rassemblement constructif de valeurs sûres où l’on a le temps de faire connaissance et se donner envie l’un l’autre de travailler ensemble.
L’an prochain, le stade de France !
Le Collège réaffirme son indépendance et son développement mesuré. Avec 1400 inscriptions à ce rassemblement annuel, et 2700 membres (1800 restaurants et 900 producteurs et artisans), le Collège a augmenté en nombre (en visant un déploiement réfléchi, notamment en interne dans les équipes, et non un développement rapide), mais a surtout assis son influence dans ce métier en s’appuyant sur ses valeurs, mesurées chez les membres selon différents indicateurs. Si chacun coopte une personne avec laquelle il partage le même état d’esprit, l’an prochain ils seront 5000.
Yoann Conte fait sauter le compteur
Le curseur d’engagement (affichage des relations entre restaurants et producteurs) est très bien vendu par Yoann Conte : « Je suis rentré dans cette famille en 2013, mais j’ai vraiment trouvé ma place lorsque les producteurs sont entrés au collège en 2014. Ce curseur affiche le nombre de producteurs avec lesquels on travaille et à Annecy nous avons fait sauter le compteur ! On en a 60 ! Nous devons tous jouer à ce game : quand on voit le curseur de Laurent Petit ou d’autres, on découvre des tas de gens formidables. »
La chance des français
Eric Briffard rentre du Canada : « Lorsque je rentre de voyage, je me rends compte de cette chance que nous avons en France avec vos produits, avec des hommes et des femmes comme vous. On a intérêt à se battre pour garder cette différence qui nous rassemble aujourd’hui. Faisons tomber nos grades et nos récompenses et partageons réellement. Je souhaite plus d’échanges et d’écoute avec les producteurs : on est content de les avoir quand on fait nos cartes, il faut aussi les soutenir quand ils ont besoin de nous. »
Etre aidé dans son modèle économique
Des études de cas « Quel modèle économique de qualité » pour des producteurs ou des restaurateurs ont déjà été menées avec l’aide de Quentin Lefebvre (Expert en économie et gestion, enseignant à l’université Paris-Assas). Philippe Auda a bénéficié de cet œil extérieur. Les élèves ont su entrer dans le quotidien du producteur et lui donner des pistes intéressantes sur le coût de chaque produit ou l’organisation du temps pour piloter son activité. Sébastien Sanjou a conclu : « Si demain tu n’es plus maraîcher, moi je ne peux plus cuisiner. Donc t’aider toi dans ton modèle économique, c’est nous aider nous aussi. »
Buvez des pommes !
A noter, l’ouverture des producteurs et artisans de qualité, aux côtés des vignerons, à la nouvelle catégorie des cidriers, distilleries et brasseries (une attention sera sans doute portée sur la provenance et traçabilité des matières premières type orge et malt qui sont rarement françaises).
Plus que le produit, la relation
Enfin, le Collège enfonce le clou sur l’importance de l’humain, ce que qualifie Christian Regouby de « haute qualité relationnelle », ce lien entre les hommes et les femmes qui se tisse dans la confiance et qui dépasse la seule qualité d’un produit. Célia ajoute qu’il n’y a pas que le produit qui compte, mais que le producteur lui-même doit être de qualité : Dans sa relation, dans son écoute, notamment vis-à-vis des contraintes du restaurateur, et vice-versa. C’est un point capital que nous avions eu la chance de creuser avec l’un de ceux qui en parlent le mieux. Sylvain Erhardt avait ainsi témoigné de sa relation avec Christophe Bacquié : « Le service fait partie intégrante de la qualité. Tu peux avoir une asperge magnifique, ce n’est pas suffisant. Si tu n’es pas disponible, si tu ne comprends pas les besoins des chefs, tu n’as fait que la moitié du job. Je préfère avoir des quantités réduites mais un niveau de qualité extrême. »
En savoir plus – Retrouvez l’article « La réciprocité » ici.
Dîners et marchés « complices »
Les membres poursuivent les événements en régions avec les dîners complices (les producteurs sont dans les restaurants) et les marchés complices (les chefs sont au marché de producteurs). Après le Havre, de nouveaux marchés sont prévus : Amboise et St-Jean-de-Luz en octobre, St Tropez en Avril.
En savoir plus – Retrouvez l’article « Les dîners complices » ici
Les bons et les méchants
Célia Tunc et Christian Regouby tiennent à ne pas stigmatiser les positions extrêmes : « Il n’y a pas les gros distributeurs d’un côté et les petits producteurs de l’autre : ce n’est pas parce qu’on est de grande taille qu’on est à jeter et inversement. Les producteurs ont aussi besoin d’aide logistique pour être distribués. Il faut connaitre le prix juste d’un produit, d’une marge de distributeur, d’une livraison, et construire ensemble une économie du gagnant/gagnant. »
L’humain, ADN du Collège
Les co-présidents Alain Ducasse et Alain Dutournier ont conclu : «Nous sommes plus des artisans que des artistes, au sens de l’art d’un savoir-faire fondé sur la valeur ajoutée humaine. Cette conception humaniste de la gastronomie , de cette culture qui relie les hommes entre eux, est l’ADN du Collège Culinaire de France. Nous voulons marcher avec les pieds enfoncés dans la terre et la tête tournée vers l’avenir. »
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