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Échanges de fermentation avec Jérôme Jaegle et Loïc Villemin

by Preschey Marilou

Les fermentations « qui repartent » sont un mystère… On poursuit la réflexion collégiale autour de la conservation des ingrédients de saison et leur exploitation sur la durée. Avec Jérôme Jaegle, (Alchémille à Kaysersberg), nous sommes allés, panier sous le bras, chez Loïc Villemin (Toya à Faulquemont). Chacun a fait goûter ses expérimentations à l’autre en témoignant des fermentations qu’ils pensaient trop poussées mais qui, en continuant à travailler, sont revenues sur un équilibre intéressant : c’est la surprise du vivant.

Les tomates au goût d’olive noire

Jérôme raconte les tomates mises de côté par Julien, son second : « Il y a trois ans, en fin de saison, on les met toutes en fermentation dans une grosse jarre et on lance le processus comme d’habitude. Six mois plus tard, on goûte : ce n’était pas bon du tout ! J’allais tout jeter mais Julien en avait gardé un peu dans un coin. L’hiver dernier, il me les ressort : la tomate avait pris un goût d’olive noire. C’était magnifique. Je ne peux toujours pas expliquer comment en deux ans nous sommes passés d’un stade très moyen à un stade exceptionnel : c’est magique ! »

Redresser l’acidité de l’hydromel

Loïc enchaîne avec son hydromel de tomate : « On avait mal calculé la concentration de sucre et c’est parti dans une acidité folle, de type “chenin pas mûr“. Une astringence à se décrocher la mâchoire ! Tout de suite on a tenté de le redresser en le remontant un peu en température. C’est reparti en fermentation et on l’a oublié un ou deux mois avant de le stabiliser au frais. Il est revenu : on a retrouvé la tomate avec une belle acidité et c’était juste top. Mais tu as toujours cette phase où tu ne maîtrises rien. L’année d’après, tu vas faire le même dosage et ce sera totalement différent. Quand le processus est lancé, il y a une part d’incertitude qui fait tout le charme de cette démarche. »

Pour aller plus loin :

Une courte vidéo où chacun présente ses bocaux à l’autre :

Un article dans le Magazine print :

Les échanges de fermentations entre Jérôme Jaegle et Loïc Villemin avec Le Parfait© sont à lire dans Le magazine LE COEUR DES CHEFS Numéro 12, Automne/Hiver 2022, à paraître le 3 octobre (sur abonnement, commande ou chez nos diffuseurs, lien en bio.)

Les articles sur le site :

Les vinaigres de David Toutain :

Lire l’article « Les bocaux de Chefs », avec Jessica Préalpato :

Vidéo des tables rondes (dont la fermentation) lors de l’événement annuel du Coeur des Chefs :

Les jardins de Jérôme Jaegle, l’Alchémille à Kaysersberg

Photos ©Le Coeur des Chefs sauf les deux images ci-dessous des jardins en pleine saison : ©Julie Limont.

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