Pour ne plus opposer restauration collective et traditionnelle, il faut montrer combien les professionnels de cuisine pour les séniors ou la jeunesse ont fait évoluer leurs pratiques. « Le Bon en Avant », concours de cuisine collective durable, permet d’offrir un coup de projecteur sur leur engagement au quotidien. En attendant l’édition du 17 juin 2024 sous la présidence de Régis Marcon, retour sur la dernière édition du concours pour laquelle Michel Roth a accepté d’être le parrain. Quiétalis, réseau national de Grandes Cuisines, soutient cette initiative qui a du sens pour toute la profession. Et justement, c’est le moment de postuler ! Vous avez jusqu’au 31 janvier 2024 pour vous inscrire !
La transmission est une notion inhérente au métier de cuisinier et plus encore de chef de cuisine. Ce désir de transmettre va aujourd’hui bien au-delà de la restauration gastronomique. Elle touche la restauration collective dont le rôle n’est pas seulement de nourrir sainement mais aussi d’éduquer au goût tout en donnant du plaisir à ces publics très exigeants. Les Chefs l’ont compris, cet enjeu est primordial et ils ont leur rôle à jouer.
La volonté de fédérer tout un secteur
Le concours, créé en 2014, met en avant des brigades régionales composées d’un cuisinier issu de la « restauration jeunesse », d’un autre issu de la « restauration senior » et d’un agriculteur. Les trios doivent travailler main dans la main pour défendre leur terroir et composer un menu alliant qualité nutritionnelle, gustative et responsabilité écologique.
« Le monde de la restauration collective manquait d’opportunité de se rencontrer et de revendiquer son savoir faire. Grâce au concours, des liens se sont créés entre professionnels, mais aussi entre candidats et membres du jury issus de la restauration gastronomique » explique Yoann Dumontet, (Directeur Adjoint du Pôle Alimentation, des Concours et du Développement pour le Groupe S.O.S, organisateur du « Bon en avant »). « La restauration collective a évolué. Tout comme dans la gastronomie, les cuisiniers travaillent des produits frais et de saison, le beau, le bon et le durable sont au cœur de leurs réalisations du quotidien et ils visent eux aussi à satisfaire des clients attentifs et exigeants. Le concours accompagne cette montée en qualité en mettant en lumière ces professionnels. »
La prochaine édition du concours en juin 2024
La finale du concours le « Le Bon en Avant » aura lieu le lundi 17 juin 2024.
Le parrain de cette édition sera Régis Marcon, Les Maisons Marcon. Il sera soutenu dans sa présidence de jury par David Gallienne, Le Jardin des Plumes.
Guillaume Delsaux sera quant à lui, représentant de la restauration collective au concours.
C’est le moment de postuler !
L’appel à candidature est ouvert depuis lundi 11 décembre, jusqu’au mercredi 31 janvier 2024.
Rendez-vous sur le site : concours.lebonenavant.org
© Pascal Lattes
Les étapes de la prochaine édition du concours Le Bon en Avant
Les brigades régionales menées par des chef·fe·s et cuisinier·ère·s de restauration collective, scolaire et médico-sociale, se mettent autour de la table pour concevoir un menu alliant qualité nutritionnelle, gustative et responsabilité écologique. Chaque brigade régionale sélectionnée pourra réaliser son menu et défendre son savoir-faire à l’occasion de la finale nationale qui se déroulera le 17 juin 2024. Pour postuler, c’est ici !
« Tout concours crée une émulation. « Le Bon en Avant » permet, au-delà du challenge personnel et collectif, (puisque les cuisiniers travaillent en équipe avec un agriculteur), de revaloriser toute une profession. Et nous faisons tous le même métier : celui de nourrir les gens. »
Régis Marcon
Retour sur la finale 2022 du concours « Le Bon en avant »
La finale du concours le « Le Bon en Avant » a eu lieu le lundi 5 décembre 2022 à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT). Pour cet événement fédérateur, ils étaient 12 brigades, 64 jurés, 24 chefs et 12 agriculteurs. L’équipe gagnante a été annoncée le soir même à l’InterContinental Paris Le Grand. C’est l’équipe qui représentait la région Ile de France qui s’est imposée, composée de Augustin Odies (chef au Foyer de Croissy dans les Yvelines), Stéphane Delagarde (chef à l’Hôpital Américain de Neuilly) et Xavier Fender (maraîcher bio depuis 2015).
« Quel que soit le lieu où nous l’exerçons, la cuisine est un défi à relever tous les jours : celui de cuisiner pour faire plaisir, avec la même passion. »
MICHEL ROTH, LE BAYVIEW, HÔTEL PRÉSIDENT WILSON À GENÈVE
Michel ROTH, parrain du « Bon en avant » en 2022
« Toutes les initiatives valorisant la restauration de qualité dans les cantines et les EHPAD sont bonnes à prendre », explique le Chef du Bayview. Hôtel Président Wilson à Genève.
« J’ai beaucoup de respect pour tous les cuisiniers qui nourrissent chaque jour nos anciens et nos enfants et lorsqu’on reçoit des candidatures de chefs de restauration collective à Eurotoques, on les regarde attentivement. Ils sont bien plus nombreux que nous et on ne les met pas assez en avant. Il ne faut pas faire de différence entre restauration collective et restauration traditionnelle : nous faisons la même métier, celui de cuisiner pour faire plaisir, avec la même passion. Pendant le concours, nous étions heureux, qui que nous soyons, de faire connaissance et d’échanger sur notre profession. »
Le challenge de nourrir les gens
« Cuisiner pour nos séniors, qui nous ont tout appris et dont j’admire l’expérience est une belle mission. Dans les cantines, le défi est capital : les enfants sont dans une période où le goût se forme, nous devons être attentifs aux habitudes que nous leur donnons. Autrefois, on faisait la cuisine à l’école et on devrait recommencer. Le jour du concours, j’étais curieux de voir le niveau des candidats et j’ai été étonné par la finesse des assiettes. Les cuissons étaient impeccables : on voyait bien qu’ils étaient tous les jours aux fourneaux. Tous ont travaillé avec des produits de saison, avec un intérêt marqué pour l’actualité de la gastronomie et l’apparition récente de certains ingrédients. Certains ont utilisé de l’ail noir, par exemple. »
Malgré les contraintes, la même envie
« C’est un univers que je connais peu et j’étais curieux de discuter avec eux. Leurs contraintes de budget et de choix des produits ne les empêchent pas de faire bien. Ils ont la même force et la même passion que nous, ils font la cuisine avec autant d’amour et de personnalité. C’est ce qui m’a le plus bluffé. Je me souviens qu’un jour, un chef de cantine m’avait dit : « Vous, les chefs gastronomiques, vous avez les produits, le matériel et les bras. » Je lui ai répondu : « D’accord : je vais venir et on va travailler ensemble, avec ce que tu as. » Ils avaient prévu un magret de canard et une purée. En rentrant dans la chambre froide, j’ai vu des poires. On les a faites au sirop et on a ajouté une gastrique aux agrumes dans son fond de canard, Je n’ai rien fait d’autre que de prendre ce qu’il avait au frais. Il pensait qu’il lui faudrait deux heures de plus, mais c’est allé bien plus vite que ça. C’est la remise en question que je pratique moi-même au quotidien. L’appétit du challenge nous fait avancer d’une manière constructive et positive. »
« Lorsque nous sommes aux côtés de l’opération « Le Bon en avant », nous sommes heureux de faire notre part pour nous impliquer dans des actions engagées pour les métiers de la restauration, qui ont du sens pour nous car elles en ont pour l’avenir de notre profession. »
LAURE LE GROUMELLEC, Directrice Marketing Communication et Engagement durable de Quietalis.
QUIÉTALIS, ENTREPRISE ENGAGÉE
« Nos agences sont implantées sur tout le territoire et apportent des solutions sur-mesure aux projets ambitieux de nos clients en les assurant de notre soutien avant, pendant et après leur installation. Mais au-delà de ça, notre vision est celle d’une entreprise engagée, humainement et socialement, qui participe activement aux challenges environnementaux des métiers de la restauration. Nous tenons énormément à ce rôle et notre Président Vincent Stellian nous pousse à nous impliquer dans des actions concrètes et positives. Lorsque nous soutenons le concours Olivier Roellinger et Ethic Ocean, lorsque nous mettons le pied à l’étrier à la start-up Vesto, qui recycle et donne une deuxième vie au matériel de cuisine, ou lorsque nous sommes aux côtés de l’opération « Le Bon en avant » avec Michel Roth et Régis Marcon, nous sommes heureux de faire notre part. Ces actions ont du sens pour nous car elles en ont pour l’avenir de notre profession. »
LAURE LE GROUMELLEC, Directrice Marketing Communication et Engagement durable de Quietalis.