Chez Adamance, on sait d’où ça vient : Le cassis de Florent Baillard en Bourgogne se situe dans la région historique du petit fruit noir. Souvent, sa culture côtoie les grands domaines viticoles, la vigne et le cassis ayant toujours été complémentaires pour les producteurs.
Florent Baillard, producteur sélectionné par Adamance
À Merceuil en Côte-d’Or, le climat local permet d’obtenir des hivers froids et des pluies suffisantes nécessaires au cassis. L’exploitation de Florent à Merceuil se situe sur un terrain argilo-limoneux. Le climat est continental avec tendance océanique, avec des nuits suffisamment fraîches pour que le cassis ne sèche pas. Ce fruit typique de la bourgogne était souvent cultivé en parallèle de la vigne car ces deux cultures ont des calendriers de récolte complémentaires avec les mêmes outils utilisés.
Combattre les cochenilles
Florent a testé de nombreuses techniques de lutte biologique contre les maladies et ravageurs du cassis. Le verger est ainsi devenu un véritable écosystème vertueux qui protège les fruits et contribue à leur qualité : « Les coccinelles peuvent faire leur nid dans les bandes d’herbes entre les rangs et lutter contre la cochenille. Les Tyflodromes se sont aussi installés et se nourrissent des araignées jaunes, néfastes au cassis. Les syrphes quant à elles sont avides de pucerons.«
Traçabilité !
Adamance, nouvelle marque de Valrhona, a décidé d’être totalement transparente sur la traçabilité de ses fruits : Sur le site, les producteurs sont mis en avant pour expliquer leur manière de travailler et lorsqu’il y a plusieurs provenances, la liste complète de l’ensemble des producteurs est indiquée clairement, toujours avec leur localisation et la variété travaillée.
Recette : Le sorbet cassis « Plein Fruit »* par Adamance
- Pour 1 kg :
- 122,5g de sucre semoule
- 60g de glucose en poudre DE 33
- 40g de dextrose
- 2g de gomme de caroube
- 2g de gomme de guar
- 223,5g d’eau
- 550g de cassis en purée
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar. Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
A déguster glacé : -12°/-14°.
- *Les sorbets « plein fruit » doivent contenir un minimum de 45% de fruits et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée. - Adamance est la nouvelle gamme de fruits en purée surgelée 100% fruit, 100% tracée.
Un cassis mûr, ça tombe vite : on récolte nuit et jour sans interruption pour avoir les meilleurs fruits.
Florent Baillard
Producteur de cassis à Merceuil et Président de l’Association Nationale Cassis Groseille
Photos :
- Chef Manu (Valrhona) avec son refractomètre.
- Récolte de cassis de chez Florent Baillard
- Sorbet plein fruit cassis d’Adamance
- Ces images ne sont pas libres de droits, ne pas utiliser sans accord.
En savoir plus :
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