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Recette : « La Part des Anges » de Yoann Normand

by Anne Garabedian

Yoann Normand, Chef Pâtissier aux Crayères (Reims) chez Philippe Mille, remporte cette 45ème édition du Championnat de France de Dessert 2019, Catégorie «Professionnels». Voici la recette de son dessert « La Part des Anges ».

La Part des Anges: Tuile marron, madeleine sirop d’érable, chantilly marron/whisky Knob Creek Smoked Maple, trois pamplemousses (Ruby, Sweet Israël et Pomelos rose) confits, marinés et en sorbet, opaline poivre de Timut et gin Tanqueray Ten. Notes fumées, de sous-bois et de tourbe rafraîchies par l’acidité des pamplemousses.

« La Part des Anges retrace mon histoire et une part de moi-même, de mes voyages et de mes rencontres. Le marron, qui est léger, apporte une note de sous-bois et de gourmandise.

Les pomélos (rose, blanc et Ruby) amènent de la fraîcheur et un zeste d’acidité découvert lors d’un passage en Corse. Le whisky Knob Creek Smoked Maple vient parfumer légèrement la part des anges, souvenir d’un de mes voyages en Amérique. La particularité de ce whisky est d’être vieilli en fûts de chêne ayant contenu du sirop d’érable, représenté par des gravures sur l’assiette. Ainsi les feuilles d’érable qui survolent le dessert rappellent l’évaporation de La Part des Anges. Le tube représente ce même fût de chêne percé de feuilles qui permet cette évaporation. Celui-ci est posé sur des formes en chocolat évoquant les courbes du fût. L’assiette est réalisée dans du chêne pour rappeler l’importance du tonneau dans la part des anges. Ce dessert tourne autour de cette évaporation, incontrôlable et éphémère. »

Yoann Normand

Ingrédients et progression par préparation

Chantilly marron

331g crème excellence 35% Elle & Vire

46g crème de marron

86g pâte de marron

36g knob creek smoked maple

Monter la crème à petite vitesse. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron puis ajouter le knob creek smoked maple et détendre avec une petite partie de la crème puis ajouter la crème montée. Réserver en poche au réfrigérateur.

Confits de pamplemousse

250g pomélo rose

250g pamplemousse blanc royal

80g sucre

1.5g acide citrique

4g pectine 325NH95

Eplucher les pamplemousses. Récupérer 250g de segments et de jus de chaque fruit. Chauffer les fruits et l’acide citrique puis ajouter la pectine avec le sucre mélangés au préalable. Cuire jusqu’à consistance et réserver.

Pamplemousse mariné

1pcs pamplemousse ruby

1pcs pomélo rose

1pcs pamplemousse blanc royal

100g purée de pamplemousse les Vergers Boiron

25g sirop d’érable

QS poivre timut moulin 

Eplucher et tailler les pamplemousses disposés en 3 boîtes différentes.

Porter à ébullition la purée de pamplemousse avec le sirop d’érable et verser sur les pamplemousses et le poivre de Timut. Réserver au réfrigérateur.

Sorbet pamplemousse

250g jus de pamplemousse blanc royal

250g jus de pomélo rose

5g super neutrose

5g stab2000

141g sucre

14g jus de citron vert

4g gin tequeray ten

1f gelatine

Presser les pamplemousses pour avoir 250g de jus par variété. Chauffer le jus et le sucre, ajouter le super neutrose, le stab2000. Porter à ébullition. Ajouter le gin et le jus de citron vert. Turbiner puis réserver au congélateur.

Tuile marron (Tubes)

375g pâte de marron

125g crème de marron

Mixer la pâte et la crème de marron au Paco Jet. Etaler en bandes sur du silicone. Sécher au déshydrateur. Détailler. Cuire à 170°c pendant 5-7 minutes. Mouler en gouttières et rouler en tubes. Réserver en boîte hermétique.

Opaline poivre timut

QS poivre timut moulin

300g glucose

300g fondant

Cuire le glucose et le fondant à 150°c

Refroidir, mixer, saupoudrer le chablon puis cuire au four, rouler à l’aide d’un tube puis insérer dans les tubes marron. Réserver en boîte hermétique.

Madeleine sirop d’érable

1 pcs oeufs

41g sirop d’érable

16g crème de marrons

2g levure chimique

50g farine de chataîgne

1pcs marrons glacés

Blanchir les oeufs avec le sirop d’érable et la crème de marrons puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer les marrons glacés coupés en cube. Cuire au four à 170°c pendant 5-7 minutes. Puncher (imbiber) à l’aide de la marinade des pamplemousses.

Décor

600g chocolat Bahibé Valrhona

2 pcs Honey Cress Koppert Cress

Mettre le chocolat au point, étaler entre deux feuilles guitare puis détailler, façonner et réserver.

Dressage

Disposer les décors en chocolat sur l’assiette et les coller à l’aide d’un cornet. Mettre le confit et les segments de pamplemousses entre les décors. Poudrer légèrement le tube de marron. Garnir de chantilly marron, sorbet pamplemousse, madeleine et confit. Fermer à l’aide de la chantilly marron. Lisser à la spatule. Disposer sur le décor. Poudrer les feuilles d’érable de Codineige (type sucre glace amidonné), les disposer à l’aide d’un cornet. Ajouter les segments et déposer les herbes tout en gardant le mouvement du chocolat.

Les Crayères, Philippe Mille, Reims (51)

www.lescrayeres.com

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