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Livre : Recettes et témoignages de MOF

by Le Cœur des Chefs
livre mof

Les cuisiniers ont le vent en poupe, mais ils ne sont pas les seuls Meilleurs Ouvriers de France : plus de 200 spécialités sont représentées lors du concours et bon nombre de métiers de bouche méritent que les coups de projecteurs s’équilibrent.

Le livre « MOF » est un modèle du genre pour rendre hommage aux multiples savoir-faire. Cuisiniers, pâtissiers et chocolatiers sont rejoints par les boulangers, charcutiers, poissonniers, primeurs, fromagers, glaciers, sommeliers et maîtres d’hôtel.

On découvre ainsi des personnages peu médiatiques et passionnants. Catherine Botti (MOF Primeur 2015) donne sa version de la fleur de courgette farcie en composition florale.

Ludovic Bisot (MOF Fromagerie 2015) va bien au-delà du plateau de fromages : il enferme les cèpes bouchons dans une pâte à chou au comté.

Sophie Fernandez (MOF Poissonnerie 2015) a repris le commerce de ses parents et travaille la sardine avec fraîcheur (Sardines panées aux graines de lin et aux pétales d’avoine).

Olivier Magne (MOF boulanger 2015) confie sa recette de Toupie cassis-citron (fond de pâte à brioche citron, chou croustillant farci d’une compotée de cassis et inséré dans une double abaisse de brioches bicolores.)

On retrouve des noms plus connus dont les témoignages touchants éclairent un peu mieux le concours vu de l’intérieur. Guy Krenzer (MOF Charcutier-Traiteur 1988 et Cuisine 1996) explique qu’il était important pour lui de « démontrer que le métier de charcutier était aussi beau que les autres ».

Michel Roth (MOF Cuisine 1991) affirme que « le concours permet aujourd’hui plus de créativité qu’autrefois » et Andrée Rosier (MOF Cuisine 2007), reconnait que « la tarte soufflée à la Saint-Jacques l’a marquée pour la vie. » Elle ne l’a jamais refaite depuis !

Enfin, Michel Nave (MOF Cuisine 2004), qui accompagne Pierre Gagnaire depuis 1982, nous raconte ses moments forts lors de la finale : « Le moment où on vous appelle : l’émotion, les nerfs qui lâchent, les larmes. Même si vous êtes aguerri, vous pensez à vos proches et aux équipes. Vous craquez un peu. »

La construction intelligente du livre rassemble les recettes dans un cahier séparé, ce qui permet de consacrer les 200 pages à la lecture des témoignages tout en se plongeant dans les photos des réalisations commentées par leurs auteurs.

Philippe Troussard (MOF Sommellerie 2015, Les Caudalies dans le Jura) a sélectionné les vins qui les accompagnent.

MOF Meilleurs Ouvriers de France / Recettes et témoignages
Collectif – Bilingue
Textes Sylvie Berkowicz / Photos Dorian Rollin
Éditions GLD (Groupe Le Duff)

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