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D’autres manières de recevoir en cuisine

by Anne Garabedian
École de cuisine de Berne

Pour partager ses recettes et ouvrir le restaurant en dehors des services, chacun trouve la solution qui lui convient.

 

Quand on a la place, on délocalise la cuisine comme à l’Hostellerie Bérard à la Cadière : Au cœur du potager de Jean-François, c’est René qui accueille à la Bastide autour de la cuisine provençale à l’ancienne, carreaux de fayence et billot de bois, les bouquets de thym pendent au plafond et on prend notre dose de confit d’oignon, tapenade et caviar d’aubergine.

D’autres mettent en place un vrai calendrier de cours comme Eric Sapet à la Petite Maison de Cucuron. Plus généreux tu meurs. Dans les assiettes, dans les recettes, dans sa manière de donner ses astuces.

Également sur planning : L’amandier de Mougins, (l’école de cuisine de Denis Fétisson, héritée de Roger Vergé, au dernier étage d’un ancien moulin à huile), Le Château de Berne (Benjamin Collombat a une chance inouïe : il donne ses cours dans la plus belle école de cuisine que nous ayons vue depuis un moment !), Jany Gleize à La Bonne Étape, Le Môle au Mucem avec l’équipe de Gérald Passédat, ou Ludovic Turac à Une Table, au Sud : thématique de saison ou Bouillabaisse, le petit salon est réservé au cours du samedi matin suivi du déjeuner. Quand on habite sur le Vieux-Port, cela participe également à vendre la destination « Provence » aux touristes qui souhaitent découvrir la gastronomie marseillaise.

D’autres proposent des immersions individuelles avec visite du marché, cuisine puis déjeuner (Marc de Passorio, l’Esprit de la Violette). À Capelongue, chez Édouard Loubet, ce sont des séjours de plusieurs jours qui permettent de s’imprégner totalement de l’esprit de cueillette des herbes du Luberon et de leur utilisation en cuisine.
Parfois, la transmission est chevillée au corps. À la Fenière de Lourmarin, Reine et Nadia Sammut sont en train de donner une orientation militante à la maison familiale devenue lieu de partage pour qui veut apprendre à cuisiner pour tous, sans allergènes mais avec beaucoup d’amour. Adaptées aux professionnels, des sessions spécifiques permettent d’avancer sur le pain ou la pâtisserie sans gluten. L’occasion d’apprendre à faire un Paris-Brest à la farine de riz qui en a bluffé plus d’un.

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