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REFLEXION : FAIRE LE POINT SUR SA CUISINE

by Anne Garabedian

L’épidémie aura mis un coup d’arrêt à l’activité mais ne stoppera pas la réflexion. « Qui suis-je, où vais-je et dans quel état j’erre *» ? Il y a un peu de ça. Voici un questionnement à suivre comme une trame de réflexion. En fin d’article, retrouvez deux entretiens de réflexion culinaire poussée : Jean-Louis Nomicos et Sébastien Sanjou. Sans aucun doute, des échanges qui font avancer tout le monde. C’est le moment de se poser, de faire le point sur sa cuisine et sur l’expérience que l’on propose à ses clients. Mettre à profit cette mise en veille forcée pour prendre du recul sur son activité. Ici quelques pistes à explorer pour chacun.

Travelling arrière

Pour la première fois de leur vie, les chefs et les équipes ont passé des soirées à la maison. Plongés notamment dans les papiers et la comptabilité. Certains ont même du temps, summum du luxe d’une profession qui ne compte pas ses heures. L’urgence des fermetures a poussé les restaurateurs dans l’administratif, les dossiers, les prêts et les comptes. Ils sont en plein dedans. Il a fallu très vite réagir et s’adapter. Pour certains, redémarrer une activité en changeant toute son organisation. Pour d’autres, la reprise n’est pas d’actualité. Mettons ce temps et ce recul à profit pour se poser, revenir sur son activité passée, faire un petit travelling arrière sur ses assiettes, tenter de penser demain en construisant sa réflexion.

Trame de questionnement

On vous propose quelques pistes à explorer pour chacun. Sans aucune ambition de concerner tout le monde, sans entrer dans le débat des choix économiques, cette trame aidera certains à poser le cadre de son projet culinaire mis à jour. Formuler, cela permet souvent de clarifier ce qu’on a dans la tête. Vous l’avez bien souvent expérimenté en interview : quand on vous pousse à répondre, vous êtes obligés de mettre des mots sur vos idées et cela vous aide à prendre conscience de la ligne directrice que vous souhaitez tracer. 

Cette matière vous servira par la suite, sur votre site ou dans vos cartes, dans vos futures publications, dans vos échanges avec ceux qui s’occupent de votre communication, afin de partager votre état d’esprit et la direction que vous souhaitez prendre.

En quelques mots, droit au but

Il va falloir bosser l’esprit de synthèse : profitez d’être loin du piano pour avoir les idées claires. Pensez à nous quand vous ferez l’exercice : pour une fois, à vous la page blanche !

Stoppez un temps l’addiction à l’instagrammable. Fermez le portable et reprenez vos livres sur l’étagère, les recettes de famille et vos souvenirs d’enfant, (plongez dans le cliché à mort, personne ne vous verra.)

Classez quelques livres et magazines que vous avez mis de côté en vous posant les questions « pourquoi cet entretien m’intéresse », et « pourquoi ces recettes me parlent ». Et gardez un œil sur vos menus des années précédentes.

Et maintenant, on y va franco et on répond aux questions

Ce que je suis

  • Pourquoi suis-je restaurateur ?
  • Qu’est-ce que j’aime dans ce métier ? 
  • Décrire la promesse d’une expérience dans mon établissement en quelques mots.
  • Décrire ma cuisine en quelques mots.

Les hommes et les femmes, la transmission

  • Qui m’a appris ce que je sais ? 
  • Quel est le message principal qu’ils ont voulu me faire passer ?
  • Ce que je retiens d’eux, que je veux transmettre à mon tour ?
  • Comment cela se sent dans ma cuisine ?

Les produits et les recettes 

  • Pourquoi ce produit me suit au fil des ans ? Pourquoi je ne me suis pas frotté à cet autre ?
  • Quelle est la première recette que j’ai apprise ? La plus technique ? La plus généreuse ? 
  • Celle qui me touche ? Et surtout, pourquoi elle me touche ?
  • Quelle est celle que j’ai eu envie de faire mais que je n’ai pas encore faite ? 
  • (Qu’est-ce qui m’a arrêté ?)
  • Quel est le plat que j’aime manger ?
  • Quel est le plat que ma famille aime que je lui cuisine ?
  • Quel est le plat que mes clients aiment le plus ?
  • Quel est le plat dont je suis le plus fier ? Pourquoi celui-là ?
  • Je me souviens d’un plat pas abouti : que lui manquait-il ?
  • Je me souviens d’une expérience réussie dans un autre restaurant : qu’est-ce-qui a fait la différence ?

L’impact de la crise :

  • Qu’est-ce que cette crise a fait ressortir de négatif/ de positif dans notre filière ?
  • S’il n’y avait qu’une leçon à garder de cette période ?
  • Pour moi, que signifie « nourrir les gens » ?
  • Pourquoi on aime aller au restaurant ?

Demain : 

  • Pourquoi je vais continuer ce métier ?
  • Y’a-t-il des choses que je ne veux plus faire à l’avenir ?
  • Qu’est-ce-qui sera essentiel pour moi à l’avenir ?
  • Quelle promesse je veux faire à mes clients ?
  • Qu’est-ce-que je veux qu’ils retiennent en sortant de chez moi ?
  • Qu’est-ce que je vais mettre dans mes assiettes ?

Trouver de nouvelles voies :

  • Comment peut-on, chacun à son niveau :
  • Ne pas mettre ses œufs dans le même panier
  • Développer le maillage local
  • Préserver ses liens avec ses fournisseurs historiques et mieux travailler ensemble en gagnant/gagnant
  • Développer de nouveaux liens, découvrir de nouveaux producteurs 
  • Envisager d’autres distributions (vente à emporter, livraisons…)

A vous de poursuivre la réflexion avec vos équipes. Partagez les échanges avec ceux qui feront route avec vous demain.

Aller plus loin : 

Nomicos et Sanjou : Des liens vers la réflexion

Avec une ouverture d’esprit impressionnante et beaucoup de sensibilité, Jean-Louis Nomicos poursuit sa quête et confirme le virage entrepris ces dernières années. L’empreinte de Nomicos est capitale. Avec lui, on touche du doigt en quelques plats les étapes-clés, les transmissions dans un sens (Ducasse) ou dans l’autre (Donckele) de ce passeur méditerranéen qui a marqué certaines maisons de signatures indémodables. Retour sur un entretien marquant.

https://lecoeurdeschefs.com/le-virage-de-jean-louis-nomicos/

Retour sur un entretien avec Sébastien Sanjou (Le relais des Moines, Les Arcs sur Argens, Les Collectionneurs), sur l’évolution de la pâtisserie dans sa maison et sa réflexion poussée sur son positionnement, telle que « peut-t’on mettre un dessert de cuisinier sur une table gastronomique ». Sans aucun doute, le type d’échange qui fait avancer tout le monde.

https://lecoeurdeschefs.com/sebastien-sanjou-patisserie/

*Reformulation de Voltaire, Poème sur le désastre de Lisbonne, en 1756. La citation originale est : « Que suis-je, où suis-je, où vais-je, et d’où suis-je tiré. » Et la conclusion du poème est une ode à l’espérance : « Le passé n’est pour nous qu’un triste souvenir, Le présent est affreux s’il n’est point d’avenir. »

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