« Chef Tam », (la cheffe Tam Chudaree Debhakam, Restaurant BAAN TEPA à Bangkok), membre de l’association Les Grandes Tables du Monde, nous dit combien les souvenirs gustatifs de l’enfance sont une inspiration pour ses plats d’aujourd’hui, comme cette bouchée autour du « condiment à l’œuf de cane salé » transmis par sa grand-mère.
Cheffe Tam s’est pliée au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins de la planète.
« Il y a des plats qui naissent d’un souvenir ou d’une émotion très forte vécue avec ses proches. Ceux-là occupent une place spéciale dans mon cœur. Je peux être totalement obsédée par le défi de recréer fidèlement cette sensation. »
Tam Chudaree Debhakam, Restaurant BAAN TEPA à Bangkok
« Kill the Kapi » !
Avec « Chef Tam », nous évoquons aussi sa manière de reprendre les longues traditions thaïlandaises comme le « kapi »( pâte de crevettes fermentées, très utilisée dans la cuisine traditionnelle), de le déconstruire entièrement, sous toutes ses versions, pour en imaginer une nouvelle, en trois séquences.
Dans notre dialogue, la cheffe thaïlandaise a tenu à nous raconter comment elle a voulu préserver la maison de famille et les liens qu’elle tisse au quotidien avec les communautés agricoles de son pays.
Extrêmement engagée, elle a instauré une organisation atypique : ses collaborateurs de cuisine et de service sont associés par groupe, chaque équipe étant responsable d’entretenir sa propre parcelle d’herbes aromatiques. « Cette initiative reflète notre engagement pour mesurer le soin et l’attention portés à chaque ingrédient, dans l’optique de traçabilité et de durabilité qui est la nôtre. »
Votre vision d’un repas au Baan Tepa ?
Tout commence par une visite du jardin pour découvrir les ingrédients que nous cultivons pour le menu. Ensuite, quand nos convives entrent dans cette maison thaïlandaise qui a plus de 50 ans, nous voulons qu’ils ressentent son histoire, profondément ancrée dans le travail traditionnel du bois, mais aussi la contemporanéité des œuvres d’art.
Votre engagement pour une gastronomie durable :
Nous construisons des relations durables avec les communautés agricoles en Thaïlande, en particulier celles qui adoptent une approche régénératrice. Nous croyons que ces relations peuvent générer moins de déchets dans la chaîne d’approvisionnement, assurer une totale transparence sur la façon dont les produits sont cultivés et leur provenance.
L’endroit que vous aimez au Baan Tepa ?
J’aime ce premier regard que l’on porte sur la maison depuis le grand portail, avec la longue allée qui s’étend devant. À ce moment-là, on ne réalise pas encore à quel point les espaces sont grands. On découvre ensuite le bâtiment, une architecture qui donne immédiatement le sentiment d’être comme chez soi.
Le plat qui vous raconte le plus ?
Ma grand-mère m’avait appris à préparer un condiment à base d’œuf de cane salé dont je me suis inspirée pour un amuse-bouche. Depuis toujours, je suis obsédée par cet objectif de réaliser cette « bouchée parfaite », et cela me rend humble chaque fois que j’y repense. Ce sont les plats qui naissent d’une émotion très forte vécue avec ses proches qui occupent toujours une place spéciale dans mon cœur.
Dernière claque chez un membre des Grandes Tables du Monde ?
Tam nous raconte aussi “sa dernière claque“ chez un membre de l’Association (@Julien Royer, @Odette à Singapour), et sa prochaine destination : ce sera chez @Jordnaer à Copenhague.
Dernière claque chez un membre des Grandes Tables du Monde ?
Odette , à Singapour, chez Julien Royer : le service, l’attention aux détails, l’exécution technique… tout était 10/10, une expérience culinaire vraiment inoubliable pour moi !
Votre prochaine destination ?
J’aimerais beaucoup découvrir Jordnær. Ma sœur et moi avons rencontré le chef Éric et sa femme Tina l’an dernier lors du congrès Les Grandes Tables du Monde et nous avons été très inspirées par cet échange. Et je pense qu’ils forment une équipe vraiment incroyable ! Depuis, ils sont en haut de notre liste !
Translation in English :
Your vision of a meal at Baan Tepa?
It all begins with a walk through the garden, where guests discover the ingredients we cultivate especially for the menu. Then, as they step inside this Thai house that has stood for more than 50 years, we want them to feel its history—deeply rooted in traditional woodcraft—while also sensing the contemporary spirit expressed through the works of art.Your commitment to sustainable gastronomy:
We build long-lasting relationships with farming communities in Thailand, particularly those embracing regenerative practices. We believe these connections can reduce waste along the supply chain, ensure complete transparency on how produce is grown, and provide clarity on its origins.The place you love most at Baan Tepa?
I love that very first glimpse of the house from the large gate, with the long driveway stretching out in front. At that moment, you don’t yet realize how spacious everything is. Then the building reveals itself—an architecture that immediately gives you the feeling of being at home.The dish that tells your story the most?
My grandmother taught me to make a condiment with salted duck egg, which inspired one of my amuse-bouches. I’ve always been driven by the pursuit of creating that “perfect bite,” and every time I think of it, it makes me humble. The dishes born from a powerful emotion shared with loved ones will always hold a special place in my heart.
The last memorable experience at a member of Les Grandes Tables du Monde?
Odette, with Julien Royer: the service, the attention to detail, the technical execution… everything was a 10/10. It was truly an unforgettable culinary experience for me!Your next destination?
I would very much love to discover Jordnær. My sister and I met Chef Eric and his wife Tina last year at the Les GrandesTables du Monde congress, and we were deeply inspired by that encounter. I think they make an extraordinary team! Since then, they’ve been at the very top of our list.
“There are dishes that are born from a memory, from a powerful emotion lived with loved ones. Those are the ones that hold a special place in my heart. I can become completely obsessed with the challenge of recreating that feeling.”
Chef Tam (@tamchudaree, @baantepabkk in Bangkok, Member of @lesgrandestablesdumonde) tells us how the taste memories of her childhood still inspire her cooking today—like the bite she created around the “salted duck egg condiment” her grandmother once taught her to make.
She also speaks about her approach to Thailand’s long culinary traditions, such as kapi (fermented shrimp paste, essential in traditional cuisine), which she deconstructs in all its variations before imagining it anew.
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In our conversation, the Thai chef also shared how important it was for her to preserve her family home, and how she weaves daily connections with farming communities across the country.
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Her commitment runs deep. At Baan Tepa, she introduced an unusual way of working: kitchen and service teams are divided into small groups, each responsible for tending its own plot of aromatic herbs. “This initiative reflects the care and attention we give to every ingredient, in line with our values of traceability and sustainability.”
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Chef Tam also played along with @lecoeurdeschefs’ Q&A for this portrait series, created with @lesgrandestablesdumonde to showcase its members around the globe.
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She also shares with us the story of her “last unforgettable experience” at a member restaurant (@Julien Royer, @Odette in Singapore), and her next destination: it will be @Jordnaer in Copenhagen.
Photos DR pour Baan Tepa