Nous avions croisé maintes fois Peter mais jamais nous ne l’avions vu sur ses terres, les mains dans ses grappes et le nez dans ses cuves. Il fallait crapahuter avec l’équipe dans les vignes et le suivre dans sa cave. On a accompagné le raisin depuis son cep jusqu’aux barriques pour mieux comprendre le style Fischer.
En prenant la piste, on passe du blanc au rouge, traversant des plateaux puis des parcelles plus vallonnées. On suit les allers et venues du tracteur conduit par Hugo. Les vendangeurs de toutes nationalités avancent vite dans les rangs dans une bonne humeur communicative. Hans travaille avec Peter depuis dix ans et fait rapidement passer l’équipe d’une couleur à l’autre. Il faut se presser, il n’a pas plu depuis deux mois.
« Le bon moment ? Je le sais à l’intuition : quand tu as une vue d’ensemble du vignoble, quand tu sens qu’il a tout donné et que les feuilles prennent des couleurs d‘automne, tu entends que la vigne crie et demande qu’on la libère de ce fruit. » Peter Fischer
L’objectif : un vin de terroir
La terre argilo-calcaire a de bonnes capacités d’échanges avec l’humus. Entre chaque rang, on laisse de l’herbe et une biodiversité importante de faune et de flore. Et puis il y a le climat : Extrêmement froid, très sec, très chaud, très venté. Pour les plantes, ce n’est pas le paradis, mais cela donne de l’essence et de la concentration. « La vigne ne souffre pas de cette sécheresse grâce au mode de culture en biodynamie. Sans irriguer, on force la vigne à aller puiser en profondeur, sans stress. Ainsi, elle produit de petits grains mais il y a tout dedans ! »
« Ici, c’est rude. Ici ça n’est pas facile, chaque chose doit se battre pour pousser. »
Chaque année un stagiaire vient apprendre en passant deux mois à Revelette. Pour Peter, ce sont des échanges passionnants avec ceux qui ont fait le tour du monde des vignobles. Cette année c’est Adrien qui a vécu au Chili et revient au pays car il est de Cucuron. Avec Hugo et Peter, ils déchargent les caisses de Syrah pour les passer à l’égrappoir : « Les raisins sont beaux ! Petits, mais beaux. Cette année, comme les 2 années précédentes, nous aurons très peu de jus. Moins 30 ou 40%. Mais qualitativement, c’est top. »
« Le secret ? Il n’y a rien de compliqué, il faut du temps. Le raisin ramassé à maturité juste, le contrôle des températures, l’air, le temps. »
Des cuves absolument partout…
Il y a des cuves et des cuves, de toutes sortes. Dans la cave, dans la grange, partout. Quand Peter a voulu en mettre dans la maison, Sandra a dit non. Dans une pièce au dessus de la grange, il y a 22 barriques rouges : « là, c’est un peu n’importe quoi », dit-il, mais je n’y crois pas. L’homme a tenté des milliers de choses, mais il sait exactement où il va. Ou plutôt, il fait confiance à l’alchimie qui va se produire entre son raisin qui réagit chaque fois différemment et à l’expérience de son intuition. Pour sentir ça, il suffit de découvrir doucement deux barriques et de l’écouter en me faisant passer le « pigeou » de bois : « La même Syrah du 30 août. Mais dans l’une, on a pigé tous les jours. N’écrase pas les grains vers le fond, tu les immerges doucement, c’est tout. Et maintenant tu arrêtes sinon c’est trop. Ici, d’ici 2 à 4 semaines, ce sera un peu « viril ». Dans l’autre barrique, on n’a rien touché : les grains restent entiers, regarde, goûte. Ici, on sera plus sur le fruit. »
« La fraîcheur, c’est la particularité de Revelette. »
Depuis 20 ans, Peter utilise des cuves en forme d’œufs en béton naturel, non armés donc sans métal, qui respirent sans donner d’arômes. Conçues sur le principe du nombre d’or, l’équilibre parfait de la réalisation fait que le liquide ne se repose pas mais reste en mouvement sans oxydation : « j’y mets mes cuvées pures ». Sur le côté, une cuve en terre cuite est plus ventrue, sa forme est moins équilibrée entre le diamètre de la surface et la profondeur : après test, même s’il aime cette matière, Peter préfère le béton.
Juste en face, on a le chai de barriques de bois. Les murs humides sont recouverts de champignons noirs. Ici il y a très peu d’évaporation, peu d’échanges : le processus est lent et les vins n’évoluent pas vite. C’est là, entre deux dégustations, que Peter explique l’évolution entre ses vins d’hier et d’aujourd’hui.
L’état d’esprit
« J’aime de plus en plus les vins digestes mais j’ai aussi une culture des grands vins qui sont faits en barriques dans des caves sous terre où ils sont bien tranquilles. Le Grand Blanc et le Grand Rouge sont de ceux-là, et ils ont fait connaître Revelette. Le Grand Rouge, c’est de la Syrah et du Cabernet et un peu de Grenache et de Carignan. Le Grenache c’est la finesse, la gaieté et la gourmandise. La Syrah c’est la séduction. Plus épaulé, plus structuré, le Cabernet avec son côté un peu « aristocrate » amène la profondeur. J’aime beaucoup assembler, découvrir toutes ces possibilités, ces réactions différentes chaque année. Mais à vrai dire, j’aime toutes les étapes. Et à chaque instant, je pense au résultat final. Certains peignent, chantent ou jouent d’un instrument. Le vin est mon moyen de m’exprimer et de faire passer un message : ne pas aller vite et donner de la profondeur aux choses. »
« Surtout pas de « démonstratif » : Imagine une fille un peu voyante qui se serait versé trop de parfum sur la tête ! »
De plus en plus, Peter souhaite coller à sa terre et son climat pour créer un vin fidèle à ce terroir : « Chaque année on va vers le doux et la finesse : le contraire d’un excès de structure, de puissance due à une extraction trop forte. On cherche le naturel, qui vient d’ici : un millésime du Sud doit être un livre d’histoire qui raconte en un vin ce qu’il s’est passé dans tes parcelles sur une année. Cette expression du terroir doit être honnête et authentique, sans triche. »
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Jouques, Côteaux d’Aix-en-Provence : le terroir le plus septentrional de cette appellation avec une amplitude thermique jour/nuit étonnante : beaucoup de soleil et des nuits fraîches.
Propriétaires : Sandra (qui est née ici), et Peter Fischer depuis 1985. Leurs enfants Clara et Hugo sont en train d’apprendre pour, peut-être plus tard, reprendre.
30 ha, 17 parcelles, 11 cépages sur 330/400 mètres d’altitude. Les vignes ont en moyenne 40/45 ans. L’Ugni blanc date de 1983, la Syrah de 76.