C’est l’histoire d’une tourte de canard et foie gras, un sujet de Joël Robuchon et de Paul Bocuse pour le MOF 2004. Romuald Fassenet (Château du Mont Joly à Dole), nous raconte comment il a préparé le concours, et avec quel produit : son lien avec la Maison Rougié date de cette époque : « J’avais testé plusieurs fournisseurs. J’ai travaillé leurs lobes entiers… et je ne les ai plus quittés. Quand ça matche, je suis fidèle. J’expérimente beaucoup et je garde ce qui fonctionne, ce qui a du sens. Pour le foie gras, mais aussi pour les Saint-Jacques, je garde Rougié. » Et lorsque la marque sélectionne des produits de la mer d’excellence, le chef leur fait confiance : il nous confie sa recette de « Noix de Saint Jacques au praliné de morilles ».
Souvenir du MOF 2004 : « La tourte de Canard et Foie gras »
« Je me souviendrai toujours de cette tourte. C’était en 2004, pour le MOF, le concours de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine. Le sujet imposait d’utiliser un lobe entier de foie gras, avec le petit et le gros lobe, qu’il ne fallait surtout pas dissocier. Et ça, c’est une vraie difficulté : trouver du foie gras ultra frais, qui ne fonde pas, qui tienne la cuisson. Après quelques essais infructueux, j’ai testé le lobe entier surgelé de la Maison Rougié. Tu le laisses décongeler lentement et tu n’as aucune perte. Parce que la clé, au-delà de la qualité de l’éleveur, c’est la fraîcheur absolue. Un foie gras de plus de quatre jours, ce n’est déjà plus le même produit. »
La tourte idéale
« Pour cette finale, je voulais une vraie tourte, droite. J’avais calculé la rétractation de la pâte à la cuisson et j’avais enlevé cinq millimètres au diamètre, j’étais allé jusque-là dans le détail. On devait faire le feuilletage sur place ; à deux jours du départ, je me suis rendu compte que le mien n’était pas au point. J’ai appelé un copain : « Fais du feuilletage inversé ! » J’ai refait des blancs la veille et dans la nuit, juste avant de partir, pour me rassurer. Il fallait tout mettre dans la tourte : les cuisses, les filets, le foie gras poêlé, et en plus réaliser un jus au sang, enrichi au foie gras. Chaque part devait contenir un morceau de foie gras et un morceau de filet. J’avais demandé à mon volailler local de me fournir des canettes étouffées : c’était capital pour le jus. Le type s’est mis en quatre pour moi. Il a fait partie de ceux qui m’ont aidé à préparer ce MOF : mon maraîcher, ma femme, mais aussi ceux qui m’ont trouvé les pommes et les tomates parfaites, ceux qui ont fabriqué mes moules… Cette tourte, c’était aussi un peu de chacun d’eux que j’emmenais avec moi. »
Le détail qui change tout : la farine de gaude
« Pour que mes escalopes de foie gras tiennent à la cuisson, je les ai légèrement farinées à la farine de Gaude (farine de maïs du Jura) avant de les poêler. Pas de gluten, donc pas d’alourdissement ; juste un goût de maïs grillé et cette petite croûte qui retient le gras fondu. Résultat : mes escalopes sont restées entières, fondantes, sans se déliter. Dans la cuisine, ça sentait le canard rôti, le maïs torréfié… J’étais dans ma bulle. Au moment de couper la tourte, j’avais tous les cols fixés sur moi : j’avais l’impression que la Patrouille de France me regardait ! Tu coupes, tu retiens ton souffle : soit c’est gagné, soit c’est fini. Et là… cuisson parfaite. Tu relèves les yeux, tu vois les jurys hocher la tête : tu sais que tu peux envoyer. »
Une coupure de courant… providentielle
Comme souvent, un détail qui tient au hasard chamboule positivement votre recette et vous fait changer de méthode. Pour Romuald, c’est une coupure de courant pendant le MOF qui a changé sa manière de cuire le pâté-croûte.
« Ce jour-là, il y a eu une coupure de courant en pleine cuisson. Personne ne s’en est rendu compte tout de suite. Mon four était descendu à 140 °C. Et paradoxalement, ça a sauvé ma tourte. Cette baisse de température imprévue a permis une cuisson douce, régulière, sans surcuisson du foie. Depuis, j’ai gardé ce principe : saisir, retirer du four, laisser reposer, puis recuire doucement. C’est devenu ma méthode pour le pâté-croûte : 240 °C pour colorer, descendre à 200 °C, puis à 175 °C, avec un temps de repos entre les phases. Cette détente permet à la chair de se tasser, de créer de l’espace pour la gelée, et de préserver le moelleux. »
L’esprit du concours
« Ce MOF 2004, c’était aussi une leçon d’humilité. On était 48 finalistes, et il y a eu 24 lauréats : c’était ceux qui avaient réussi leur tourte. Parce que si elle n’était pas cuite, c’est terminé. Je me souviens d’avoir coupé ma tourte, d’avoir vu le foie gras bien cuit au milieu, le jus brillant, et de m’être dit : « Là, mon gars, t’as tout donné. » »


Les produits français d’excellence au Château du Mont Joly
Même s’il privilégie le très local depuis 22 ans, le MOF 2004 ne souhaite pas se couper des produits français qui viennent d’un peu plus loin que la Franche-Comté : « Comme j’aime les beaux produits, je ne vais pas m’interdire de cuisiner de la Saint-Jacques. J’ai une cuisine de saison et je veux faire plaisir à mes clients. Ces noix de Saint-Jacques sauvages françaises sont surgelées individuellement, immédiatement après la pêche dans les eaux froides de la Manche, figées dans leur extrême fraîcheur. À la poêle, elles réagissent comme des noix tout juste ouvertes. Nacrées, avec leur petite auréole dorée autour : c’est bluffant. »
« J’intercale mes lamelles de Saint-Jacques nacrées, croquantes dehors, fondantes dedans, avec des champignons de Paris « Pied brun ». Je saupoudre de praliné de morilles (pour la mâche), copeaux de Katsuobushi et je mouille au bouillon de céleri, comme un dashi. »
Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Dole
Pour cette recette, « pepsée » d’un souvenir de voyage au Japon, Romuald est sorti de sa zone de confort : « Je suis assez puriste dans ma cuisine, je n’avais pas encore tranché une Saint-Jacques en lamelles une fois saisie. Quand elle se pose encore chaude sur le champignon cru, le pied brun transpire un peu et donne tout son parfum. »
La recette en détails :
Photos ©Caroline Faccioli pour Maison Rougié
Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Dole, en Franche-Comté :