Voilà le pavé, il fait 504 pages… La bible des sauces fait le tour de la question et passe du froid au chaud, de l’Escoffier à la contemporaine, de la Nantua à la Puttanesca.
On revoit ses bases, on apprend en pas à pas et tout de suite cela rend la chose accessible. Notons que grâce à Eric Trochon, je ne confondrai plus Périgueux et périgourdine (truffe, déglaçage Madère et demi-glace de veau sur la première, foie-gras, demi-glace de veau puis truffe sur la seconde), ni
Gribiche et Ravigote qui ont en commun câpres et herbes fraîches : dans la Gribiche on monte la sauce comme une mayonnaise en ajoutant l’huile en filet sur les jaunes d’œuf cuits alors que la Ravigote est une « sauce émulsionnée instable », c’est à dire en gros une vinaigrette. Enfin, on apprend que la sauce Suzette était autrefois réalisée entièrement par le maître d’hôtel au guéridon sur un réchaud devant le client. La question est de savoir si on commence par le mélange beurre/sucre décuit au jus d’agrumes ou si on réalise son caramel sucre et zestes d’agrumes avant d’ajouter le beurre. Le genre de problèmes existentiels qui me fascinent (mais en plus c’est vrai !) Bref, cela donne très envie de faire des sauces et de chercher ensuite avec quoi on va les accompagner.
Sauces, leçons en pas à pas
Auteur : Eric Trochon
Photos : Jean-Charles Vaillant
Editions du Chêne