Retour en Méditerranée pour Sébastien Tantôt. Après avoir passé plusieurs années au Petit Nice, il était reparti dans l’Oise pour ouvrir sa propre maison, l’Auberge À la Bonne Idée. Le voici à nouveau en pleine mer : il devient Chef exécutif d’un immense bateau, le Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin : 8 restaurants et 135 personnes dans les brigades de cuisine et de pâtisserie. Et tout est parti d’un coup de fil de Jean-François Piège…
« Bonjour, c’est Jean-François Piège. »
« Le téléphone sonne, je décroche et je mets quelques secondes à réaliser que c’est Jean-François Piège qui m’appelle. Il était venu manger à l’Auberge, nous avions longuement discuté et j’en avais été très touché. Il me parle du Maybourne Riviera en me disant qu’il serait difficile de dire non à un tel projet. Alors je l’écoute. Il me fixe un rendez-vous le lendemain, au Crillon. Avec Élodie, ils me font rencontrer la direction du groupe. Le surlendemain, j’étais sur place, face à la mer, hyper ému de retrouver la Méditerranée. Tout s’est fait très vite : entre le coup de fil de Jean-François Piège et le moment où je suis arrivé à Roquebrune, il s‘est passé à peine quelques semaines… »
« Tout s’est fait très vite : entre le coup de fil de Jean-François Piège et le moment où je suis arrivé à Roquebrune, il s‘est passé à peine quelques semaines… »
Sébastien Tantot
L’écrin est exceptionnel.
À 300 mètres d’altitude, tu domines la Méditerranée. Autour de nous, il y a des chefs excellents comme Emmanuel Pilon ou Tom Meyer : nous avons la même vue mais nous ne ferons pas la même chose. Sur les 8 espaces de restauration, nous ne devons pas proposer les mêmes plats : il y a un italien, un restaurant « Jean-Georges » au 14ème étage, (en place de l’ex Céto de Mauro Colagreco), une cuisine de viande à la braise, la piscine, le 300, un bar lounge avec les pairings créés par nos chefs barmans, et un projet de bar à fruits de mer… » Nouveauté cette année, inauguration de La Plage Riviera, en contrebas de Roquebrune, (en partenariat avec La Môme), où l’on va retrouver Grégoire Malardel, bras droit de Sébastien depuis des années. De l’Auberge, Sébastien a également gardé quelques piliers de son équipe : on retrouvera Jacques en second et Sal à la plonge.
Une vision d’ensemble, un lien de cohérence
Sébastien est déjà sur place depuis une semaine, et il est déjà en train de plancher avec les équipes sur les cartes des 8 restaurants qui composent l’établissement. Avant d’arriver, il a appelé les sept chefs qui sont en responsabilité des lieux pour se présenter et échanger avec eux. Et c’est là tout l’intérêt de l’enjeu : un chef exécutif donne la vision d’ensemble et fait le lien entre les cuisines et les pâtisseries.
Le brief de la direction
« Il fallait ajouter un lien de cohérence entre les lieux et les différentes offres de restauration. Dès le premier rendez-vous, j’ai demandé quelle liberté j’allais avoir sur la ligne culinaire. Tout de suite, la direction m’a rassuré en me disant que, s’ils m’avaient choisi, c’était pour que nous ayons une identité culinaire forte, qui manque à ce jour. C’est la raison de cette création de poste de chef exécutif : la direction souhaite que je puisse amener une signature personnelle en cohérence avec l’ensemble des lieux, avec une qualité à chaque étage, en travaillant avec chacun des chefs. Ce sont mes confrères, ils connaissent très bien la maison, ils ont tous un bagage culinaire impressionnant, l’un a travaillé avec Heston Blumenthal ou au Ritz, un autre avec Daniel Boulud ou au Mandarin Oriental… Ma première rencontre avec les équipes en place a été très forte. J’ai beaucoup de chance d’avoir ces piliers à mes côtés. Avec le directeur Francisco Garcia, nous avons été raccord tout de suite et je suis certain que nous allons faire un duo exceptionnel. Tout le monde a la patate et beaucoup de passerelles directes se créent entre les idées de départ et la mise en œuvre. »
Une priorité : le sourcing
« Il y a certainement des liens à créer entre les différentes cuisines, notamment en ce qui concerne les ingrédients. Si l’un a besoin de queues de homards, il faut qu’un autre restaurant récupère les têtes. Évidemment, le réseau des pêcheurs et producteurs alentours doit être développé. Le sourcing, c’est ma priorité. Pour l’instant, je me concentre là-dessus pour avoir les meilleurs produits. Nous avons une clientèle internationale, donc les offres sont variées et je crois que tu peux rester sur place une semaine sans jamais manger au même endroit… Mais nous sommes sur la Côte d’Azur, face à un mur bleu : je vais donc veiller à ce qu’il y ait de l’ail et de l’huile d’olive, du rouget et des oursins. » Ouverture de La Plage mi-mai, puis des autres espaces mi-juin : « D’ici là, il va y avoir la création des menus avec les chefs, les testing et les services à blanc de chaque espace de restauration, puis les ajustements nécessaires : les semaines vont vite défiler ! »
« Je me retrouve face à la mer, hyper ému de retrouver l’iode et la Méditerranée. »
Sébastien Tantot
La fin de l’Auberge
L’Auberge À La Bonne Idée, à St Jean-aux-Bois, c’était son premier projet de chef-propriétaire, (et peut être pas le dernier : il aura bien le temps d’y repiquer plus tard.) Nous avions connu Sébastien à Marseille au Petit-Nice, et l’avons suivi à Compiègne. (Voir notre dossier dans la revue Numéro 12, Automne/Hiver 2022). En quelques mois, le talent montant devient explosif et se fait connaître : la table de campagne est devenue visible et vaut le trajet depuis Paris. Sébastien Tantot et Florent Pietravalle, amis dans la vie, sont nos deux jeunes révélations de 2022. L’un à Compiègne et l’autre à Avignon, deux gros potentiels à suivre. L’aventure de l’Auberge a pris fin en octobre 2024, avec un pincement au cœur, mais aussi un énorme bagage. Car l’expérience d’avoir entrepris si jeune et d’être sur tous les fronts te donne de gros atouts pour les responsabilités à venir. « J’ai vécu les difficultés que rencontre un jeune chef propriétaire, cela m’a rendu solide. Devenir chef-exécutif, c’est une autre facette du métier. Mais il n’est pas question de regarder les chiffres dans un bureau : ma place est avec les équipes, en passant d’une cuisine à l’autre. »
La saison du Maybourne
Ouverture du restaurant La plage Riviera prévue mi-mai, et les autres espaces mi-juin. Fermeture hivernale de début novembre à mai, mais des événements ponctuels restent possibles.
The Maybourne Riviera,
1551 Route de la Turbie,
06190 Roquebrune-Cap-Martin
https://www.maybourneriviera.com/fr/
Portraits de Sébastien Tantot : ©The Maybourne Riviera – Photo du Riviera Restaurant 24 : @EliseQuiniou