Tout d’abord, rien de mieux qu’un plan pour s’y retrouver ! Le Sirha Lyon nous attend du 19 au 23 janvier 2023 et nous allons vous aider à vous préparer. Pour ne pas se perdre, un plan très visuel. Et pour ne rien rater, un agenda à la manière du Cœur des Chefs pour vous faire partager les temps forts à venir.
À ne pas rater
Bien sûr, la Coupe du Monde de Pâtisserie et le Bocuse d’Or méritent à eux seuls le déplacement. Nous suivons depuis longtemps ces deux grandes compétitions, et nous y serons avec des enjeux terribles pour la France cette année.
Naïs, tombée dans la marmite de Davy
Naïs Pirollet, notre candidate de la Team France Bocuse d’Or, était commis de Davy Tissot. Toute jeune, elle a un fort caractère et suffisamment construite pour tenir la route, coachée par Edouard Loubet . Elle a à la fois la dure tâche de passer après Davy, qui a remporté le Bocuse d’Or en 2021, mais elle a aussi la chance d’avoir été totalement immergée dans cette équipe solide et cela lui donne une force incroyable. Nous serons à ses côtés, à fond !
La lotte et la Saint Jacques, ingrédients du plateau
Chacun des chefs devra réaliser un plat chaud à destination de quinze personnes avec deux lottes et six coquilles Saint-Jacques : « Les deux poissons seront présentés chacun sur deux plateaux distincts et devront être accompagnés par deux garnitures composées exclusivement de produits végétaux. A cela s’ajoute une troisième garniture « ragoût » présentée dans des bols individuels. Celle-ci devra être l’alliance d’un légume emblématique du pays de l’équipe avec des moules et des croûtons disposés au-dessus de la réalisation. »
Nouveauté, l’épreuve « nutrition pour les enfants » : « Feed the kids »
L’organisation s’était adaptée au contexte en amenant l’épreuve de la box en 2021, cette fois ils innovent en confiant aux candidats la mission de mettre en lumière l’aspect « nutrition/santé des enfants », avec un menu autour de la courge. On imagine qu’ils devront combiner la cuisine « santé » avec une cuisine plaisir qui séduise les petits. Nous attendons d’en savoir plus sur les critères !
Le Bocuse d’Or choisit la cheffe triplement étoilée Dominique Crenn en tant que Présidente d’Honneur de sa prochaine édition les 22 et 23 janvier 2023, pendant Sirha Lyon
Le Jury Cuisine
12 chefs internationaux trié(e)s sur le volet composent le Jury Cuisine de cette édition 2023 du Bocuse d’Or. Au plus près des candidats tout au long des épreuves, leur rôle est essentiel en tant que soutien et conseil des chefs à chaque étape du concours. Cette présence les incite à prendre confiance, à mieux appréhender leur participation et ainsi vivre la meilleure expérience possible. Garants avant tout du respect du règlement du concours, ces chefs doivent s’assurer du professionnalisme des candidats, de leur gestion de la pression, de l’utilisation optimale des denrées ou encore leurs maîtrises techniques.
Amandine CHAIGNOT – Pouliche Paris (Paris, France)
Alexandre COUILLON – La Marine** (Noirmoutier-en-l’Île, France)
Enrico CRIPPA – Piazza Duomo*** (Alba, Italie)
Alexandre MAZZIA – AM par Alexandre Mazzia*** (Marseille, France)
Jérémy GALVAN – Jérémy Galvan* (Lyon, France)
Sebastian GIBRAND – Consultant et Bocuse d’Argent 2019 (Suède)
Beatriz GONZALEZ – Restaurant Neva Cuisine & Coretta (Paris, France)
Kotaro HASEGAWA – Kotaro Hasegawa Downtown cuisine (Tokyo, Japon)
Stéphanie LE QUELLEC – Restaurant La Scène** (Paris, France)
Rodrigo PACHECO – Foresta Restaurante (Quito, Équateur)
Christophe QUANTIN – Consultant et Meilleur Ouvrier de France
Philip TESSIER – PRESS Restaurant (St Helena, États-Unis)
« Depuis son origine, le Bocuse d’Or évalue la précision des goûts, la présentation et l’harmonie des saveurs. Cette appréciation est complétée en 2015 par la création d’un Jury Cuisine qui porte un autre regard sur le travail du cuisinier. Son évaluation permet de comprendre comment se comporte le candidat, qui il est, comment il gère son équipe et utilise de manière optimale les produits à disposition, explique Régis Marcon, Président du Comité International d’Organisation du Bocuse d’Or. Le Jury Cuisine ne juge pas seulement les candidats mais les accompagne tout au long des épreuves. »
Le Jury Dégustation
Le Jury Dégustation se compose de chefs désignés par chaque équipe et sélectionnés pour leurs professionnalismes et leurs ouvertures d’esprit. Ils sont les témoins privilégiés de la créativité des candidats du Bocuse d’Or. Ces chefs, reconnus dans leur pays pour leurs talents sont répartis en deux groupes afin d’évaluer l’épreuve du plateau pour 12 d’entre eux, et « Feed the Kids » pour les autres. Leur mission est d’autant plus exigeante qu’elle nécessite une concentration et une objectivité maximale lors des dégustations.
Australie : Scott PICKETT – Estelle by Scott Pickett (Northcote)
Belgique : Lode DE ROOVER – Fleur de Lin* (Zele)
Canada : Alvin LEUNG – Bo Innovation** (Hong Kong)
Chili : Sebastian SALAS – Consultant
Chine : Stefan STILLER – Taian Table*** (Shanghai)
Colombie : Dominique OUDIN – Sofitel Legend Santa Clara (Carthagène)
Corée du Sud : Dong Suk KIM – Paraspara Seoul Hotel & Resort (Séoul)
Danemark : Kenneth TOFT HANSEN – Svinkløv Badehotel (Fjerritslev)
Estonie : Anti LEPIK – Tallink Grupp
Etats-Unis : Gavin KAYSEN – Spoon and Stable (Minneapolis)
Finlande : Eero VOTTONEN – Restaurant Palace** (Helsinki)
France : Jacques MARCON – Régis & Jacques MARCON*** (Saint-Bonnet-le-Froid)
Hongrie : Zoltan HAMVAS – Stand25 Bistro (Budapest)
Islande : Friðgeir Ingi EIRIKSSON – Brasserie Eiríksson (Reykjavik)
Japon : Hajime YONEDA – Hajime*** (Osaka)
Île Maurice : Nizam PEEROO – Labourdonnais Waterfront Hotel (Port Louis)
Mexique : Ruffo IBARRA – Oryx Restaurante (Tijuana)
Maroc : Kahal RAHAL ESSOULAMI – Rahal Group
Nouvelle Zélande : John KELLEHER – Auckland University of Technology (Auckland)
Norvège : Sven Erik RENAA – Restaurant RE-NAA** (Stavanger)
Royaume-Uni : Simon ROGAN – Rogan & Co* (Cartmel)
Sri Lanka : Rohan FERNANDOPULLE – Waters Edge Ltd (Battaramulla)
Suède : Tommy MYLLYMÄKI – AIRA* (Stockholm)
Suisse : Mario GARCIA – Neuro Culinary Center AG (Vitznau)
La Coupe du Monde de la Pâtisserie
Nous avons fini 3ème en 2021 avec la team France, derrière l’Italie et le Japon, et nous avons une revanche à prendre. Fabien Emery (spécialiste du sucre), Kévin Ollivier (spécialiste du chocolat), Nabil Moudni (spécialiste de la glace) étaient nos candidats 2021, Georges KOUSANAS (Chocolat), Jérémy MASSING (Sucre) et Jana LAI (Glace), prennent la suite.
Les épreuves
Les 20 pays sélectionnés s’affronteront sur le thème du « Changement climatique ». Les équipes participantes – chacune composée d’un chocolatier, d’un expert du sucre et d’un maître glacier – ont 10h pour réaliser les 42 desserts de dégustation et les 3 pièces artistiques. Voici le détail de ce qui leur est demandé :
- Les desserts de dégustation
- 3 gâteaux entiers à partager aux chocolats “Pure Origine” Valrhona
- 3 entremets glacés
- 26 sucettes glacées (nouvelle épreuve introduite en 2022) dont l’unique contrainte est de respecter la dimension « finger food » pour être dégustées en une seule bouchée
- 10 desserts de Restaurant (nouvelle épreuve introduite pour la Finale 2021)
- LES PIÈCES ARTISTIQUES
- 1 Pièce artistique en Chocolat, 165 cm socle compris
- 1 Pièce artistique en Sucre, 165 cm socle compris
- 1 Pièce artistique en Glace hydrique sculptée, 50 cm socle compris
Deux jurys de dégustation
Pour accompagner Pierre Hermé, Président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, ainsi que l’ensemble du jury composé de chefs pâtissiers et cuisiniers internationaux, Cédric Grolet se voit attribuer le rôle de Président d’Honneur de cette 34ème édition.
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“C’est avant tout pour moi une fierté d’être le Président d’honneur de cette Coupe du Monde de la Pâtisserie, mais également une énorme responsabilité, s’exprime-t-il. Il faut que je sois juste, présent et disponible à 100% pour tous ces candidats venus du monde entier.”
Président d’honneur – Cédric Grolet
La thématique du climatique
Alors que les candidats sont appelés à travailler sur le thème du changement climatique, Cédric Grolet commente : “L’écologie est évidemment un sujet à prendre en considération dans notre milieu, et cette question ne cesse d’orienter mes choix et ceux de mes confrères. Nous sommes devenus plus attentifs à la provenance des matières premières, à vérifier que celles-ci soient issues d’une agriculture biologique, à privilégier autant que possible les producteurs français, et à éviter au maximum les pertes, tout comme tendre vers le 0 plastique dans nos packaging.”
Le Jury Dégustation :
Composé de chefs pâtissiers désignés par chaque équipe, il note la présentation, le goût, les techniques de travail, les compétences, le respect des produits et l’originalité des recettes.
Argentine : Néstor Reggiani – La Nueva Muguet (Buenos Aires)
Canada : Daniel Hinojosa García – Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (Montréal)
Chili : Alban Barta – Las Condes (Santiago)
Colombie : Paula Reyes – Ambrosia Chocolate + Arte (Bogotá)
Corée du Sud : Min Ho Kang – Bread Panda (Incheon)
Egypte : Sedhom Reyad Aly – Royal Maxim Palace Kempinski***** (Le Caire)
États-Unis : Andy Chlebana – Joliet Junior College (Joliet)
France : Yann Brys – Tourbillon (Paris)
Ghana : Mélissa Darko – Bake Depot (Accra)
Italie : Emmanuele Forcone – Forcone Consulting (Milan)
Île Maurice : Sandy Scioli – Long Beach Resort***** (Poste de Flacq)
Japon : Takahiro Komai – Henri Charpentier (Tokyo)
Koweit : Sadiqa Esmaeil – Dar Hamad Restaurant (Salmiya)
Malaisie : Kean-Chuan Yap – Academy of Pastry and Culinary Arts (Petaling Jaya)
Maroc : Kamal Rahal Essoulami – Rahal Group (Casablanca)
Philippines : Buddy Trinidad – Pastry Alliance of the Philippines (Manille)
Royaume-Uni : Denis Dramé – TheTasteLab by Classic Fine Foods (Londres)
Singapour : Desmond Lee – InterContinental Singapore***** (Singapour)
Taipei chinois : Kuo-Yi Lee – West Pastry (Taipei)
Tunisie : Mahrez Bouali – Maison Augustin (Paris)
Le Jury Dessert de Restaurant
Un Jury Dessert de Restaurant, composé de 7 chefs cuisiniers et pâtissiers français et internationaux remarquables, note exclusivement l’épreuve Dessert de Restaurant. Il accorde une attention toute particulière à la fluidité du service, à l’image de ce qui est fait dans un restaurant.
Albert Adria – Enigma* (Barcelone)
Aurélie Collomb-Clerc – Flocon de Sel*** (Megève)
Sofia Cortina – Hôtel Carlota (México)
Nicolas Lambert – Four Seasons (Dubaï)
Tom Meyer – Granite* (Paris), ancien candidat du Bocuse d’Or France
Sébastien Vauxion – SarKara** (Courchevel)
TBC – TBC
En septembre 2019, Pierre Hermé devient le Président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Son ambition : « valoriser le métier, promouvoir la transmission et l’excellent savoir-faire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, tout en donnant un nouvel élan plus engagé et responsable ».
Les temps forts du Sirha selon Le Cœur
Hormis ces deux gros morceaux, le reste de la programmation est riche. Comme plusieurs événements ont lieu en même temps, on vous a fait votre programme. Ci-dessous votre agenda personnalisé chronologique avec les événements de chaque jour. Certains ont lieu sur deux journées consécutives, donc à vous de choisir en fonction du reste de vos priorités et des heures de passage des français, que l’on vous note bien sûr !
La programmation des Talks arrive bientôt
Sur les sujets de réflexion, le Sirha proposera des thèmes qui nous feront avancer, autour de la notion de « Nourrir demain » : « Entre urgence climatique, crises sanitaires et géopolitiques, croissance démographique et questionnements sur la sobriété, l’alimentation concentre à elle seule une grande partie des enjeux d’un monde qui se réinvente. La programmation du Sirha Food Forum est à cette image : volontariste et engagée. De la consommation à la production, en passant par la place de l’être humain et de la créativité culinaire, chaque sujet est traité à la lumière de paradigmes qui se complètent, se répondent voire s’opposent. » (Détail des conférences à venir dans les prochaines semaines).
Votre agenda du Sirha
Jeudi 19 janvier :
- International Catering Cup, 8ème édition : 19 janvier
- Coupe de France de la Boulangerie (19/20/21 janvier)
- Sirha design (19/23 janvier)
- Concours Café (19/23 janvier)
- Sirha Innovations 2023 (19/23 janvier)
- Concours révélations 19 janvier à 18h
- Remise des prix Innovations Awards le 19 janvier à 17H00
Vendredi 20 janvier :
- Coupe du Monde de la pâtisserie Jour 1 (20/21 janvier)
- Le Gargantua 20 janvier de 9h à 12h30
- Remise des prix Future Food : le 20 janvier à 17H
Samedi 21 janvier :
- Coupe du Monde de la pâtisserie : Jour 2 (20/21 janvier) : Passage de la France, dernière place de la seconde journée : sculpture sur glace de 7H30 à 9H, envoi du dessert chocolat à 10h48, de l’entremet glacé à 13h03, des sucettes glacées à 14h13, et du dessert de restaurant à 15h48.
- Table ronde Les métiers de la salle le 21 janvier à 9H30
- Trophée du Maître d’Hôtel le 21 janvier de 13h à 17h30
- Remise des prix de la Coupe de France de la Boulangerie le 21 janvier à 16H45
Dimanche 22 janvier
- Bocuse d’Or Jour 1 (22/23 janvier)
- Concours Flexitarien le 22 de 9h à 12h
- Masterclass des artisans bouchers 22 à 12H
- European Butcher Competition 22 de 13h à 17h
- Championnat européen du Sucre d’Art : Jour 1 (22/23 janvier)
Lundi 23 janvier :
- Bocuse d’Or Jour 2 (22/23 janvier) : Passage de Naïs Pirollet à partir de 8h39, envoi de l’assiette à 13h34, envoi du plateau à 14h09.
- Championnat européen du Sucre d’Art : Jour 2 (22/23 janvier)
- Coupe de France des fromagers le 23 janvier de 9h à 12h