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Sirha Omnivore 2023 : deux décennies de Jeune Cuisine par Luc Dubanchet

by Anne Garabedian

Il y a 20 ans, Omnivore créait un triptyque « journal/guide/festival » dédié à une jeune cuisine qui cassait les codes de la gastronomie. La petite équipe assumait le subjectif et, dans ses coups de cœur, décelait les tendances qui allaient bientôt exploser : le rapport au territoire, le lien avec les producteurs, la liberté et la créativité. En conséquence, le programme 2023 décrit sans doute à l’avance un pan de notre gastronomie des années 2040. Luc Dubanchet trace pour nous les grandes étapes du projet, de sa vision de départ en 2003 jusqu’à la double édition de cette année, au Touquet et à Paris.

Deux rendez-vous en 2023

  • Après le Touquet-Paris-Plage (Sirha Omnivore Nord du 17 au 19 juin 2023), voici venu le temps de l’édition Paris : RV du 10 au 12 septembre au Parc Floral de Vincennes : 18ème édition de Sirha Omnivore
    > Billetterie Sirha Omnivore Paris

La programmation d’Omnivore Paris 2023 : On vous fait votre programme !

Un entretien avec Adeline Grattard (Yam’Tcha) Dimanche 10 septembre 2023

https://www.sirha-omnivore.com/fr/evenements/adeline-grattard-x-anne-garabedian-le-coeur-des-chefs

Tout sauf nostalgique !

Comment s’y prendre quand on veut décortiquer un tel monument ? Nous avons d’abord identifié les étapes capitales d’Omnivore, de 2003 à 2023, puis nous sommes allés interroger Luc Dubanchet pour qu’il partage avec nous l’ADN solide d’un événement qui continue à écouter la créativité des chefs et la souplesse des modèles de restaurants. « Luc, raconte-nous les images, les fulgurances et les émotions de ces vingt ans de jeune cuisine. »

« Tu veux que je revienne aux débuts d’Omnivore ? Parce que si tu me lances là-dessus, j’allume le feu de camp et je sors la guitare ! Je suis profondément contemporain et je regarde rarement en arrière. Mais si tu me lances sur ce sujet, j’ouvre le déversoir et on est encore là demain ! »

Luc Dubanchet

Absolument, c’est exactement ça que je voulais : ton propre regard, sur la cuisine et ses émergences dans cette période des années 90 et 2000, et sur le journalisme culinaire de cette époque. « De ce substrat est né Omnivore », me dis-tu.

Luc Dubanchet n’est pas un nostalgique et ça se voit dans sa manière de tenir les archives : pour retrouver les images des grands moments d’Omnivore, qui fête ses vingt ans cette année, il a fallu qu’il parte en spéléo dans ses disques durs… Mais c’était nécessaire : pour bien comprendre l’ADN de ce projet, on reprend l’histoire. Et on la continue. 

« Omnivore, ce sont des coups de cœur et des envies, c’est un projet collectif qui reste profondément artisanal, même si on a la chance d’être aujourd’hui dans un grand groupe. »

L’histoire démarre en 2003

« C’est l’aboutissement d’une lente maturation de quasiment trois ans. Depuis 1999, ayant fait mes premiers pas à Europe 1 sur les news, je me reconvertis doucement au journalisme gastronomique. J’ai 28 ans, je lis des magazines culinaires et des guides qui ne me disent pas grand-chose. Je ne trouve pas vraiment de substance journalistique dans tout ça, ni sur le fond ni sur la forme. C’était d’ailleurs considéré comme une sorte de journalisme « secondaire » et quand j’ai annoncé ça à mes copains de radio, ils étaient plutôt interloqués ! Mais il y avait des choses à faire. Omnivore est d’abord un projet journalistique : j’ai le sentiment qu’il faut créer quelque chose qui soit un peu dissonant, divergeant et déroutant. » 

On se remet dans le contexte 

« Nous sommes à la fin des années 90, en pleine période de retour au terroir, des bistrots à la française comme Yves Camdeborde à La Régalade ou Eric Fréchon à la Verrière. Un registre très franco-français, pas forcément très créatif mais vraiment superbe. Il y avait Anne-Sophie Pic qui faisait bouger sa maison de Valence et ouvrait incontestablement une voie sur la présence forte des femmes en cuisine, il y avait Alain Passard et son travail des légumes, et des rencontres ultra fortes avec les deux Michel, Michel Troisgros et Michel Bras… Et puis évidemment Pierre Gagnaire. Ce sont les grands apôtres d’une cuisine dégénérée, (au sens de la perte de ses caractéristiques habituelles pour évoluer vers une forme transitoire.) On a donc ces grandes figures et en même temps, il y a ces jeunes chefs qui arrivent, comme Gilles Choukroun au Café des Délices rue d’Assas, ou l’ouverture de l’Astrance avec Pascal Barbot et Christophe Rohat. Il se passe quelque chose de nouveau, d’irrévérencieux, de pas normé et Omnivore est né de ce substrat, avec ce choix de soutenir des jeunes chefs qui sortent du lot. »

Un projet journalistique

« Il y avait à cette époque des critiques gastronomiques déjà bien installés. Mais, avec ma génération, nous n’étions pas attirés par les mêmes tables et nous avions besoin d’une nouvelle vision. Avec Sébastien Demorand, (qui invente ce terme de « bistronomie » pour qualifier une table de type bistrot mais tenue par un grand cuisinier), ce sont nos premiers pas chez Gault&Millau. »

Apprentissage avec Henri Gault

« Nous sommes en formation accélérée avec Henri Gault. Sur le rythme et le verbe, sur la grammaire et l’humour, il nous a totalement déniaisés ! C’était un grand monsieur intransigeant, un vrai maître d’apprentissage de l’écriture et je me souviens que j’étais totalement pétrifié au moment de lui rendre mon premier papier. Il avait une capacité à prendre de la distance sur son métier, mais pas avec les cuisiniers. Henri Gault et Christian Millau étaient dans le dialogue avec eux, parfois dans les prises de bec, mais ils avaient les mains dans le cambouis. Et je suis dans cette ligne : je n’ai jamais été dans une distance par rapport au sujet. Tu ne peux pas travailler un article sur un cuisinier comme une note de service, puisque l’on traite de l’humain. »

2003 : Tout commence par un journal mensuel

« Omnivore est un projet un peu égoïste au départ : il y a quelque chose à faire, donc faisons-le. Un journal de douze pages, format berlinois, en papier glacé. La première couverture, je l’ai sous les yeux pendant que je te parle, elle est toujours dans mon bureau : elle date d’octobre 2003 et elle titre : « Jeune cuisine française : ça commence aujourd’hui ! » Ils ont 30 ans, la vie devant eux et le talent entre les dents, ils sont prêts à en découdre avec ce métier de cuisinier réputé difficile et qu’ils ont pourtant choisi comme on embrasse une grande carrière. Ils attendent simplement qu’on leur laisse une petite place pour une reconnaissance, légitime. Voilà, c’est exactement l’état d’esprit des débuts. Habituellement, je pense plus souvent à tout ce que l’on a à faire cette année, et dans dix ans, que de me replonger dans ce premier numéro… Mais là, en t’en parlant, je me rends compte que c’est génial aussi de réaliser qu’on avait bien tracé cette ligne et que depuis, nous lui sommes restés fidèles. »

Tracer la route sans oeillères

« L’ironie d’Alain Ducasse nous avait titillés, parce que son avis est important. Il nous avait dit : « Vous les journalistes gastronomiques, vous restez à Paris et vous ne passez jamais le périph… » Ça m’avait fait réfléchir. C’était ça, le projet Omnivore : on prend la voiture et on parcourt le monde, on va voir ce qui se passe ailleurs avec l’envie d’en découdre, avec cette volonté d’embrasser rapidement la transformation mondiale de la cuisine. Nous l’avons passé, le périph, et plusieurs fois ! Et puis nous sommes allés au-delà. Je n’ai jamais pensé franco français, j’ai toujours pensé à l’international. » 

Le souvenir des débuts

« Je me revois encore coller les timbres pour envoyer les bulletins d’abonnement. Le signal positif, ce sont ces premiers retours, l’ouverture des enveloppes avec ces petits papiers des chefs qui s’abonnent. Ducasse, Bras, Gagnaire sont les premiers chèques que l’on reçoit, avant même que le journal n’existe. L’émotion des premiers coups de fil qui disent : « On vous attendait, on avait besoin de vous », de la part de ceux qui sont importants dans le métier et vont donner de la légitimité à ce que l’on fait. Et aussi une carte postale de Paul Bocuse qui nous souhaite de durer, et que j’ai toujours, bien sûr… » 

Séquence émotion : La première édition du journal vient de paraitre. J’arrive chez David Zuddas et je le vois sortir de sa cuisine avec son numéro d’Omnivore sous le bras et ça, c’est un choc.

2005 : Premier carnet de route.

« Dès le départ, je vois le projet en trois axes : un journal, un guide, un festival. C’est dans la logique. On construit un réseau puis on s’appuie sur lui pour faire bouger les lignes. Il y a un côté très militant et mes rencontres capitales avec Thierry Marx ou Alexandre Gauthier nous rassurent : notre projet éditorial a du sens parce que ces gens-là existent. Le carnet de route est né dans la continuité pour faire émerger des tables insoupçonnées.« 

« À Omnivore, les choix sont totalement subjectifs. On s’appuie sur un sentiment singulier : ce sont des tables qui nous touchent. »

Le subjectif assumé 

« Le guide parait en février 2005, avec 150 tables de jeune cuisine. Nous sommes trois à l’écrire, Sébastien Demorand, Andréa Petrini et moi, et pour rappel, Laurent Séminel est co-fondateur d’Omnivore. Nous sommes totalement raccord. Les critères sont : une cuisine ancrée dans son territoire, vraiment structurée autour d’un réseau de producteurs, une forte identité et une créativité. On ne juge pas sur le “c’est trop ou pas assez salé“ mais on salue l’intention, la force de la vision, le rapport à la terre, tout en étant très indulgent : ils ont le droit d’être parfois à côté de la plaque ! »

L’ancrage territorial

« Le goût s’appuie fortement sur les zones où le chef est implanté, acteur de son écosystème. Aujourd’hui, ce terme de territoire est galvaudé, mais tu te souviens qu’à époque, le territoire, on s’en fichait pas mal… Il y avait de la tomate du Nord au Sud et toute l’année. Et quand je demandais aux chefs de me donner au moins deux noms de leurs producteurs locaux, c’était un bon critère parce qu’on n’y arrivait pas toujours ! »

Les premières réactions

« C’était un guide différent, à l’échelle humaine. J’avais même titré : “Profondément subjectif“. Nous avions annoncé la couleur, avec la modestie d’annoncer que nous ne pourrions pas aller voir tout le monde et que l’on pourrait passer à côté de gens formidables. Nous avons eu un accueil très bienveillant, même s‘il y a eu aussi quelques grincements de dents. Il n’y avait pas à l’époque beaucoup de moyens pour les jeunes chefs de se faire connaître et d’exploser, et cette possibilité générait l’enthousiasme. Il s’est vendu à 10 000 exemplaires et ça a duré comme ça jusqu’en 2010. »

2006, première scène au Havre

« Nous allons au Havre parce que c’est la seule ville qui nous accueille ! Je ne voulais pas Paris pour ne pas être noyé. On va voir quelques grandes villes françaises en leur proposant un festival de cuisine avec des jeunes chefs, mais aucune ne donne suite. Sauf le Havre, certainement avec l’appui de Jean-Luc Tartarin : ce sont les premiers qui prêtent une oreille, non pas ironique mais tendre, et intéressée. »

Michel Bras vient raconter l’histoire du Suquet

« Le festival ouvre aux Docks du Havre à 8h30 et Michel Bras est venu avec un diaporama raconter l’histoire, les succès et les embûches de Laguiole. La salle est comble et il fait une chaleur à crever. Sur le terrain de basket que nous avons séparé avec des rideaux noirs, nous avons installé un piano central, ce qui était totalement improbable. Nicolas Pourcheresse, l’image même du garçon libre, ouvre le bal. »

Michel Bras (en 2021 au Parc Floral)

Quand je ferme les yeux…

« Je garde de ce premier festival une image qui me procure encore une grande émotion, c’est ce collectif rassemblé, peut-être 800 ou 900 personnes dans une intense communion. L’énergie du désespoir, l’intense envie de faire se croiser Alain Ducasse et des vignerons. Le sentiment d’avoir accompli quelque chose de fort qui va nous nourrir pendant plusieurs mois. »

Mars 2008 : la gestion de la croissance

« On ne pouvait pas rester au Havre, on manquait de place. Et le seul moyen de grandir, c’est d’aller à quelques kilomètres plus loin. Deauville offre de l’espace et une capacité hôtelière. C’est un tournant du festival : on devient un vrai rendez-vous de la profession et une référence à l’international en faisant venir René Redzepi, Ferran Adria, Martín Berasategui et Elena Arzak. » 

Luc Dubanchet nous ouvre ses archives

Les équipes d’Omnivore ont cherché dans les dossiers pour aller nous chercher quelques pépites, et puis Luc a carrément creusé dans son ordi.. Et voici ce qu’on y trouve : de grands moments !

2009 : Omnivore World Tour. New York, Moscou, Montréal.

« Nous avons l’opportunité de faire un premier festival à New York et l’idée, c’est d’y faire venir des chefs français. C’était mon obsession : il fallait ouvrir les portes, il fallait ouvrir les fenêtres, ouvrir les frontières. On avait fait venir les chefs étrangers en France, maintenant il fallait emmener cette génération nouvelle ailleurs et les faire se confronter aux autres cultures pour qu’ils se rencontrent et cuisinent ensemble. On a emmené Alexandre Gauthier à New York et il a cuisiné avec David Chang de Momofuku, par exemple. »

2012 : La Maison de la Mutualité

« On vient à Paris parce qu’on considère que nous sommes à maturité pour le faire. Je me revois avec un casque de chantier devant le trou béant de la Mutualité. C’est ma première rencontre avec Olivier Ginon, d’ailleurs. On se passe un coup de fil et on se retrouve là-bas. Aujourd’hui, on se rend compte que notre rencontre ce jour-là n’est pas si fortuite que ça. »

Le mythe de la Mutualité

« C’est sur cette scène qu’Edith Piaf a chanté, que Marcel Cerdan s’est battu en championnat. C’est le lieu d’une France sociale donc, qui correspond bien à l’esprit d’Omnivore et à cette jeune cuisine passionnante qui se rencontre et qui s’exprime. À l’époque, personne n’en veut, de la Mutualité, mais symboliquement, pour nous c’est très fort. Certains regrettent Le Havre et Deauville, mais le rendez-vous de La Mutualité finit par s’imposer.« 

Un moment de scène ? 

« Tu imagines qu’il est difficile de ne garder qu’une image de ces moments-là. Il y a peut-être 2000 personnes qui sont passées sur la scène Omnivore en vingt ans. Mais j’ai quand même un souvenir important à partager, cette émotion folle à l’issue d’une démonstration d’Adeline Grattard : la force du propos et les gens subjugués par cette fluidité passionnée. » 

Adeline Grattard

Une blanquette, mais quelle blanquette…

« Et puis un immense moment pour moi aussi, c’est la blanquette de veau de Jean-François Piège. On est dans un festival de jeune cuisine et de création culinaire et lui, il vient avec une blanquette… Pendant quarante minutes, ils sont six ou sept à nous faire ce plat sur scène et c’est d’une beauté ! Il y a eu aussi les oiseaux suspendus de Bruno Verjus. »

Une scène où l’on cuisine

« Ce sont les chefs qui choisissent leur sujet et leur manière de l’emmener. Ils prennent leurs risques et nous sommes à leur écoute. La seule chose qu’on leur demande, c’est de cuisinier. Et d’ailleurs, on se rend bien compte que lorsque les étrangers viennent parfois parler seulement de leur philosophie avec des images de leurs plats, comme ça se passe très bien à Madrid Fusion ou en Italie, ça marche moins bien chez nous. Ici, on préfère que les recettes se déroulent en direct. D’ailleurs cette année, on rebaptise cette grande scène « Scène chefs » : c’est celle où l’on cuisine. »

2015 : Le rachat d’Omnivore par GL Events

« C’est un moment important et structurant, car il permet de durer. Il faut être capable de changer de modèle pour grandir, c’est un facteur de longévité. Sans ça, il faut être sincère, je pense que le combat aurait été perdu d’avance. Plus tu grossis, plus tu prends de l’ampleur, plus tu dois t’entourer et te structurer. Et puis il y a une rencontre avec Olivier Ginon, avec une entreprise qui a une appétence forte pour la cuisine. Je suis venu travailler avec le leader mondial de l’événement et cela fait sens. »

2020 : Le Parc Floral de Paris

« C’est une nouvelle page qui s’ouvre. On change de lieu et de date, on se réinvente, tout en sachant qu’il faut à chaque fois deux ou trois ans avant que les choses se mettent vraiment en place. Après deux éditions au Havre, qui était notre période d’incubation, puis quatre ans à Deauville, qui était une phase de maturité, nous venons de passer cinq ou six ans à la Mutualité et cela correspond à l’étape de la légitimité. Omnivore est reconnu et incontournable. Le Parc Floral, c’est une audience plus large avec un public de passionnés devenu partie prenante avec les réseaux sociaux. La cuisine est devenue un fait objectivement populaire. »

Pas de nostalgie

« Je suis persuadé que le geste créatif en cuisine ne peut être empreint de nostalgie. Je me suis toujours battu contre ça en étant foncièrement dans le présent. Je me souviens de Ferran Adria, dans la cour du restaurant, alors que nous étions en train de vivre la clôture de trente ans d’El Bulli, qui me dit : “ Luc, il ne faut jamais regarder dans le rétroviseur. “ Le gars, il a mis la clé sous la porte et il est passé à autre chose. La cuisine, comme tout acte créatif, se doit d’être régulièrement en rupture pour avancer. »

« L’aventure Omnivore m’a appris ceci : Il ne faut jamais cesser de s’émerveiller pour la cuisine, pour les rencontres et la diversité de ce monde. Il ne faut pas avoir peur : même si parfois les idées sont incomprises, elles peuvent s’imposer sur la durée dans une forme de combat. »

Luc Dubanchet

Juin 2023 : Le Touquet

« C’est le petit qui monte, le régional de l’étape qui fait sa place avec la même excitation que nos débuts au Havre. C’est un modèle de festival différent et bien plus ouvert, moins dans l’entre-soi, avec des producteurs qui peuvent rencontrer le grand public le temps d’un week-end. L’édition du Touquet montre qu’on peut toujours se réinventer et redonner une dynamique pour servir un territoire, avec Alexandre Gauthier et Florent Ladeyn, qui sont des gens très importants dans l’histoire d’Omnivore. »

Florent Ladeyn

Septembre 2023 : Parc Floral de Paris

« J’ai vraiment envie que ce soit une grande fête, pour s’amuser et en même temps prolonger notre capacité à s’étonner. Il y a la présence de grandes figures qui s’imposent, qui sont des évidences. Nous allons demander aux chefs d’être encore plus actifs sur scène, on crée une scène liquide avec les cocktails, les vins… Je veux que ce soit touffu, déstabilisant et en même temps très chaleureux, largement humain. Les professionnels sont de moins en moins disponibles, il faut aussi qu’ils profitent d’un déplacement pour sourcer des produits, du matériel, faire un tour au Paris Coffee Show, mais aussi se rendre compte de la richesse de la cuisine transalpine. Avec le partenariat que nous avons construit avec l’Agence italienne pour le commerce extérieur, nous mettrons l’Italie à l’honneur. »

Pierre Gagnaire

Et demain ?

À nos débuts, on a commencé avec une seule scène dédiée aux chefs puis aux pâtissiers. Quand nous sommes arrivés à la Mutualité, on a ajouté la scène artisans. Maintenant, nous souhaitons de plus en plus nous ouvrir aux forums d’analyse et de réflexion sur des sujets essentiels dans les années qui viennent. On le sait, les ressources humaines, les enjeux économiques et les transformations climatiques profondes auront des conséquences sur l’agriculture et la viticulture, qui sont des bases essentielles de l’art de la cuisine. Et si les chefs ne sont pas partie prenante de ces grands axes, on pourra vraiment être inquiet pour la suite. Mais je suis quelqu’un de positif : en suscitant la réflexion, on trouvera des solutions.

Les nouveaux modèles : « Des nouveaux modèles de restaurants sont nés en même temps qu’Omnivore, avec une plasticité dans les formats qui poussent à la démocratisation du goût, et ils ne cessent de m’épater. La restauration n’est pas figée et la cuisine est un terrain ouvert et accessible. On est dans la souplesse. Dès l’instant qu’un entrepreneur-chef entre dans un combat pour inventer un format et faire passer de nouvelles idées, il s’engage dans le projet le plus ambitieux de sa vie. On n’est pas dans la cuisine de démonstration mais on démontre que de nouveaux modèles sont possibles. »

Propos recueillis par Anne Garabedian/Le Coeur des Chefs – Ne pas réutiliser sans autorisation.

Copyright des images : © Omnivore/Sirha /© archives de Luc Dubanchet et notamment : Omnivore-Michel Troisgros & Patrick Bouchain ©Diph Photography, Jean-François Piège (Thoumieux) Omnivore Paris 2014 – © Stanislas Liban, et Pierre Gagnaire et Luc Dubanchet – © Stanislas Liban.

Deux rendez-vous en 2023

  • Le Touquet-Paris-Plage : Sirha Omnivore Nord du 17 au 19 juin : nouvelle édition régionale du festival parrainée par Alexandre Gauthier, La Grenouillère.
  • Paris, du 10 au 12 septembre au Parc Floral de Vincennes : 18ème édition de Sirha Omnivore.

https://www.sirha-omnivore.com/fr

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