Implanté à Bormes-les-Mimosas sur le littoral varois, le domaine viticole bio Léoube bénéficie d’une influence maritime directe. Les embruns et les sols façonnent ce profil à la fois solaire et tendu. Cette proximité de tempérament explique sans doute pourquoi les Frères Ibarboure, implantés au Pays Basque, reconnaissent dans ce grand rosé une identité capable de dialoguer avec la leur. Leur sommelière Alice confirme dans son analyse comment la garrigue du Var répond au plat de cueillette basque qu’ils ont choisi pour cet accord.
À Bidart, la maison des Frères Ibarboure porte l’histoire d’une famille et d’un territoire. Depuis plusieurs générations, la table s’inscrit dans ce paysage basque où le lien à la terre constitue le socle de leur identité. En cohérence, la cuisine de Xabi et Patrice accorde une place croissante au végétal et à la cueillette. Et c’est dans cette continuité que le rosé Château Léoube rosé a trouvé sa place à leur table.
La place du vin à la table des Frères Ibarboure
Le vin tient une place essentielle dans l’expérience proposée par les Frères Ibarboure. Xabi s’implique pleinement dans les choix de la sommellerie et tient à confronter les sensibilités pour aboutir aux accords les plus justes. Les nouveaux plats font l’objet d’une dégustation partagée avec Alice Abgrall, leur chef sommelière : « On goûte chaque assiette avec l’équipe et on réfléchit à l’accord », explique Xabi. « Parfois cela fonctionne tout de suite, mais pas toujours. On cherche le bon équilibre. »
« Dans certaines maisons, les sommeliers choisissent seuls les accords. Ici, ce n’est pas du tout le cas : la dégustation et la décision se font ensemble, dans la cuisine. »
Xabi Ibarboure
L’accord végétal
La cuisine de Xabi et la pâtisserie de Patrice avancent dans un mouvement porté par les saisons. Un plat, devenu emblématique, concentre à la fois cette histoire familiale et son évolution : « Rencontre entre le jardin d’aromates de la maison et les légumes de Jean-Luc Garbay ». Ce producteur travaillait déjà avec leur père et la relation s’est prolongée au fil des années. C’est cette recette que l’équipe a choisie pour illustrer cet « accord parfait » avec le Château Léoube rosé. Il est composé de légumes de saison travaillés selon leur nature, crus, en pickles ou en cuissons variées, herbes et fleurs du jardin et plantes de cueillette. « Dans cet accord, le vin agit comme un fil conducteur », explique Xabi. « Ses aromatiques prolongent ceux du plat et installent une continuité de saveurs jusqu’à une finale nette et herbacée. »
« J’aime quand le vin ressemble exactement à l’endroit où il a été produit »
Xabi Ibarboure
Alice Abgrall, sommelière
La chef sommelière, Alice Abgrall, a rejoint la maison il y a un an. Originaire de Bordeaux, elle s’est formée en région lyonnaise, à La Mère Brazier puis chez Paul Bocuse, deux maisons où transmission et respect du terroir structurent l’identité. Une approche en accord avec l’esprit des Ibarboure. « En sommellerie, on peut être élève toute sa vie », dit-elle.
« Quand je ferme les yeux, j’aime pouvoir sentir le paysage du vin. »
Alice Abgrall, cheffe-sommelière
La rencontre de la garrigue et de la cueillette basque
Alice commente sa lecture précise du Château Léoube rosé. « À l’œil, on comprend tout de suite le fruit. On est sur de beaux roses avec des reflets légèrement cuivrés ou argentés, qui donnent déjà cette impression de générosité et de fraîcheur. Au nez, le paysage aromatique se dessine immédiatement. On devine le fruit, mais aussi des notes de garrigue, de thym, de romarin, presque un bouquet garni. Il y a vraiment cette rencontre entre le fruit et le végétal qui est propre à ces terroirs-là. Cette dimension trouve un écho direct dans l’assiette : mélisse, verveine, sarriette ou thym citron prolongent le parfum de garrigue du vin, qui répond également aux notes très herbacées du plat. »
On croque littéralement dans le fruit !
« La bouche confirme l’intérêt de l’accord », nous dit Alice. « Il y a du jus, de la fraîcheur sans acidité marquée. Et derrière, on sent quelque chose de très précis, presque une impression d’embruns qui apporte beaucoup d’équilibre. » Xabi recherche précisément ce type de prolongement aromatique dans ses accords : « J’aime beaucoup quand le vin porte une herbe en finale, quand il fait ressortir la verveine ou la sarriette et qu’il laisse cette fraîcheur en bouche. »
Un rosé de gastronomie
Si l’accord fonctionne, c’est parce que le Château Léoube rosé possède l’assise nécessaire pour accompagner la cuisine des frères Ibarboure. Alice nous confie son attachement particulier au grenache et au mourvèdre, deux cépages emblématiques de la Provence qu’elle apprécie pour leur capacité à apporter profondeur et complexité. Le cinsault et le carignan complètent l’ensemble en apportant davantage de fraîcheur et d’énergie. « Ce vin a de la matière, mais une matière tenue. On est sur un rosé de grande table : un vin capable d’accompagner tout un repas et de soutenir une assiette gastronomique sans perdre sa ligne. »
« Le rosé peut accompagner un repas entier quand il est bien travaillé. »
Alice Abgrall, sommelière
« Rencontre entre le jardin d’aromates de la maison et les légumes de Jean-Luc Garbay »
Dans cette assiette se croisent le jardin du producteur et la cueillette quotidienne de Xabi : « J’ai toujours mon panier et mes ciseaux dans la voiture, et chaque matin je commence par préparer les herbes et plantes sauvages pour toute la cuisine », confie-t-il. L’assiette joue sur plusieurs registres : amertume, croquant, douceur ou notes plus terreuses.
Chaque légume est travaillé selon sa nature et la saison. Navets, carottes, betteraves, asperges, petits pois ou fèves trouvent leur place dans un équilibre précis. Les cuissons varient : à l’anglaise, au sel, à la vapeur ou en pickles, assaisonnés d’une mayonnaise très légère montée au siphon et parfumée à la tagète passion, relevée d’une pointe de moutarde. Enfin, une bille de yaourt à la grecque est associée à la mélisse.
À l’origine, la recette associait les légumes à du jambon Bellota. Dans sa réécriture, Xabi choisit de le retirer pour centrer l’assiette sur le végétal. « Si on travaille les légumes, on va au bout de l’idée. » Les herbes, les plantes et les fleurs y tiennent également une place essentielle. Certaines proviennent du jardin de la maison, d’autres de cueillettes réalisées par le chef lui-même.
La maison Ibarboure, une histoire familiale en mouvement
Xabi et Patrice travaillent ensemble : le premier en cuisine, le second en pâtisserie. « On a la chance avec mon frère d’être vraiment sur la même longueur d’onde. La transition avec notre père s’est faite progressivement. Les générations d’avant ont fait un travail exceptionnel et on s’appuie dessus pour faire évoluer notre cuisine », explique Xabi.
Les produits, les goûts et les recettes qui ont marqué leur enfance continuent de guider leur travail, nourri par les producteurs locaux et le rythme des saisons et il faut voir passer quatre saisons pour apprivoiser pleinement leur manière de travailler. Au fil des années, la cuisine s’est affinée : davantage de végétal, des assiettes plus lisibles, une attention toujours plus précise portée au produit. « On veut de la légèreté, mais avec des goûts francs », affirme Xabi.
La fidélité, valeur de la maison Ibarboure
Le lien avec Château Léoube s’est renforcé le jour où le propriétaire est venu déjeuner en famille. Alice évoque un homme impliqué, attentif à chaque détail de son domaine, capable de parler de son terroir avec précision et enthousiasme. Cette cohérence entre le discours et le vin la marque durablement.
À la maison Ibarboure, ce vin compte des adeptes fidèles. Parmi eux, un client présent deux à trois fois par semaine qui aime découvrir les produits de saison et les créations nouvelles, mais la demi-bouteille de Château Léoube demeure à sa table tout au long de l’année. Sa constance d’un millésime à l’autre, sa capacité à accompagner des saveurs variées et sa tenue expliquent cette fidélité. « C’est le plaisir bien fait dans les choses simples », résume Alice. La clientèle suit les Ibarboure depuis la génération précédente. L’évolution s’est construite progressivement, dans le respect des repères transmis, et se poursuit aujourd’hui dans le même esprit. Une évolution fidèle, tournée vers l’avenir.
« L’important, c’est que la famille soit soudée et que les enfants grandissent bien. » conclut Xabi.
« On veut transmettre à nos enfants les valeurs du travail et le respect de la région dans laquelle on vit. » Patrice et Xabi Ibarboure
credit-photos : @nomioo.studi, @studio_waaz et ©Olivier Marie
Pour en savoir plus sur le Domaine Léoube :
Léoube, artisan bio du bord de mer
Pour réserver chez les Frères Ibarboure à Bidart : cliquez ici