Aurélien Gransagne, chef de la Maison Serge Vieira aux côtés de Marie-Aude Vieira, nous raconte les recettes de foie gras chez Marc Meneau, à la belle époque de l’Espérance. Et l’on se rend compte ensemble que dans les années 80, on commençait déjà à accompagner les clients dans leur dégustation.
C’est le genre de discussion qui démarre sur une recette assez précise, et qui part ailleurs, parce que le sujet nous passionne. Avec Aurélien Gransagne, chef de la Maison Serge Vieira aux côtés de Marie-Aude Vieira, on a commencé à parler foie gras en évoquant comment ce produit traditionnel dépassait les modes est restait très actuel sur les tables gastronomiques, comme à Chaudes-Aigues. (Voir l’article « Le Foie Gras, selon Aurélien Gransagne et Laëtitia Visse » ici et dans la revue semestrielle Le Coeur des Chefs Numéro 16, Automne/Hiver 2024). Et bien sûr, ses illustrations contemporaines de foie poêlé arrosé de bouillon m’ont mis l’eau à la bouche.
L’ambroisie de volaille de Marc Meneau
« Je me rappelle que chez Marc Meneau, on faisait une ambroisie de volaille. Des blancs de volaille farcis au foie gras bien truffé, une sorte de galantine que l’on moulait et que l’on mettait à cuire au bain-marie, tout doucement. Ensuite, on la pressait et on finissait le montage avec une gelée. Une fois refroidit, l’ambroisie partait en salle, entière, découpée au guéridon. C’était vraiment du Meneau, un plat typique de l’Espérance. Tu as la recette dans son livre blanc, (aux éditions Robert Lafon). C’est un plat ancien que tu peux trouver dans le dictionnaire Fabre : dans les années 1900, c’était un peu le pendant d’Escoffier, mais suisse. »
Le précurseur des cromesquis
« Chez lui, on faisait aussi les cromesquis de foie gras. C’était dans les années 80 et je pense qu’il était le premier à faire ça. Une sauce à base de Porto réduit, de crème, de foie gras et de truffes. (Beaucoup de truffes). On collait ça avec un tout petit peu de gélatine et on coupait des petits cubes que l’on venait paner et frire deux fois. À l’époque, le cromesquis était incontournable à l’Espérance, et les clients nous le demandaient. Aujourd’hui, on éviterait parce que c’est quand même “foie gras/crème et truffe“. C’était une époque… Aujourd’hui, je préfère travailler sur la complémentarité des saveurs, avec une acidité et une légère amertume, pour construire la colonne vertébrale d’un plat. » (Voir les recettes de foie gras d’Aurélien Gransagne ici).
Les débuts de « l’expérience client »
« Je me souviens qu’on disait aux gens de mettre le cromesquis sur la langue et de venir l’éclater contre le palais pour avoir cette impression d’une explosion de foie gras et de truffe en bouche. Dans les années 80, il y avait une grande émulation autour de la nouvelle cuisine et on commençait déjà à avoir ce type de proposition pour accompagner les gens dans la dégustation. »
« À l’époque, il y a des critiques à qui ça ne plaisait pas. Si tu faisais des choses qui sortaient un petit peu de l’ordinaire, on criait au fou… Celui mettait du homard avec du pigeon, on disait qu’il faisait n’importe quoi. «
Aurélien Gransagne, chef de la Maison Serge Vieira