À The Vagabond Pâtisserie à Saïgon, le chef pâtissier Son Ma construit une pâtisserie à la croisée de ses propres chemins. Une interview passionnante avec une réflexion rare sur son métier et sur la manière de marier ses propres influences. Né dans le delta du Mékong, issu d’une famille moitié chinoise teochew, moitié vietnamienne, puis formé aux techniques françaises, Son Ma revendique une pâtisserie sans fusion mais où chaque culture garde sa voix propre. Il nous raconte la recette de son Bánh Gan Danish : une viennoiserie feuilletée au beurre français Échiré (dont il est l’ambassadeur au Vietnam), qui enferme un flan traditionnel parfumé à l’anis étoilé, au sucre de palme et aux jaunes d’œufs de canard. Une création profondément personnelle, où l’identité, la mémoire et la technique trouvent une expression commune.