On ne sait pas tout de l’alimentation de l’homme de Néandertal. Il y a des certitudes, scientifiquement prouvées, le reste est hypothèse. Mais ce que l’on sait est immense. Le « dîner préhistorique » qui a eu lieu à « Cosquer Méditerranée », organisé par Provence Tourisme et mis en œuvre par Emmanuel Perrodin, n’est pas un repas dans un site insolite mais une réelle expérience archéologique, visant à se replonger en pleine préhistoire. Petit retour de 40000 ans. (Environ, hein ? On ne va pas chipoter à 10000 ans près…)
Cent couverts dans la grotte, c’est un tour de force.
Quatre longues tables suivent les courbes du chemin qui serpente entre les stalactites et stalagmites, au milieu des dessins de bisons et de mains sur les parois. Dans l’une des salles, en coulisses, Emmanuel Perrodin drive les élèves du Lycée Pastré- Grande Bastide* qui l’aident à dresser et sont au service ce soir. Les convives sont quasiment dans le noir, seules les oeuvres pariétales sont illuminées au plafond et sur les murs. Difficile de prendre quelques photos des plats, l’assiette du taureau est prise dans la cuisine au moment de l’envoi !
Pourquoi fallait-il confier ce projet à Emmanuel Perrodin ?
Le duo mythique formé par Isabelle Bremond et Valérie Carbonne à Provence Tourisme (que de projets menés ensemble depuis trente ans pour faire rayonner ce territoire !) a encore frappé. En confiant à Emmanuel Perrodin la direction artistique de ces événements, elles ont évidemment tapé juste. Emmanuel Perrodin, historien de formation, est un chef itinérant qui se balade dans les époques et les lieux. Il avait déjà transformé l’essai des dîners insolites : succès monumental et des endroits inédits chaque année. Et sur le sujet du paléolithique, il avait déjà assuré le banquet « Manger la préhistoire » au Musée de l’Homme à Paris.
L’objectif de la vérité archéologique
Cette fois, la recherche historique a été son but absolu : « Je n’ai pas cherché le goût d’aujourd’hui, car il fallait avant tout être fidèle à la vérité archéologique. J’ai pris ce que l’on sait et j’ai imaginé le reste. L’ajout direct de sel, difficile à extraire, ou de sucre, présent uniquement dans les baies sauvages ou le miel, on les oublie pour ce soir. »
Ce que l’on sait…
Il y a 45000 ans, le feu était parfaitement maîtrisé par l’homme de Néandertal. Les cuissons type viande grillée ou au bouillon gras sont déjà utilisées. Les outres de cuir tanné étaient remplies d’eau. Les pierres brûlantes et rougeoyantes, à peine sorties du feu, étaient plongées dans l’eau pour la faire bouillir. Les ossements nous renseignent sur les animaux consommés : rennes, chevaux, bisons et bouquetins, (mais aussi mammouth et rhinocéros laineux) sont abattus au rythme des migrations et des périodes de mise-bas. La taille des os nous renseigne sur les morceaux choisis, les formes de découpe et la sélection des bêtes. L’étude des fossiles et du collagène restant dans les ossements et les dents de nos ancêtres nous indique la part du végétal : environ 20%.
Et ce que l’on ne sait pas !
On ne sait rien sur le rythme les repas, s’ils étaient pris en famille en tribu, une fois ou dix fois par jour, si c’était un moment de convivialité et de commensalité comme dans notre actuelle civilisation, ou un besoin naturel individuel. Bref il nous manque l’aspect social de l’alimentation des néandertaliens, sur lesquels nous n’avons aucune donnée scientifique.
Alors on imagine… et on se laisse guider par Emmanuel :
« Devant vous, il y a une moule confite dans de la terre avec de l’ortie, un foie de volaille fermenté, et un poulpe séché : lorsque l’homme a des difficultés à trouver de quoi se nourrir, il cherche des solutions pour la conservation de ses aliments, et le séchage en fait partie, mais également le fumage et la fermentation, ainsi que les différentes cuissons. Vous aurez cette cuillère en bois, une autre en terre cuite mais ni couteau ni fourchette : certaines choses se mangeront avec les doigts. »
Les intitulés du menu :
- Presque un fossile à la farine de lin et au chanvre, mauve au pilon.
- Renne séché, escargots et champignons sauvages.
- Chair battue, langue et camomille.
- Bouillon de moelle, écorce et lichen
- Bison grillé, prunelles au miel
- Herbes et baies
- Orge au miel
Ci-dessus : « Viande de taureau juste battue et marinée à la camomille avec une huile de pin, noisettes écrasées, cynorrhodon, mûres lacto-fermentées, et une moule. » Image de droite, le poulpe séché et le foie de volaille fermenté ouvrent le bal.
Quelques questions paléolithiques à Emmanuel Perrodin
Et qu’est-ce qu’on boit ?
« Pas de vin, qui est apparu plus tardivement, et plutôt dans les civilisations de l’ouest méditerranéen, mais des bières : « L’une d’entre elles est une reconstruction réalisée à partir de sources anciennes et l’autre, un essai à base de poireau fermenté. Pour celle-ci, oubliez la pratique de rétro-olfaction parce qu’au nez, c’est peu engageant. Mais au palais, c’est très intéressant ! »
Le miel ?
« Oui, il était sûrement récolté de manière empirique en allant recueillir le miel dans les nids d’abeilles sauvages. »
Les fruits ?
« Uniquement des baies sauvages et prunelles. Je suis allé cueillir des baies d’aubépine dans mon Jura natal en octobre. (Et attention j’ai laissé les pépins). Il fallait me rapprocher le plus possible d’un univers naturel sauvage et cueillir ce qu’il y avait à disposition. »
*Sur les deux dîners précédents, préparation et service ont été réalisés par les élèves du CFA La Cadenelle et du Lycée Jean-Paul Passédat de Marseille.
Les Dîners préhistoriques à Cosquer Méditerranée : une programmation de MPG (Marseille Provence Gastronomie) par Provence Tourisme, Département des Bouches du Rhône, Métropole Aix-Marseille-Provence.
