Les sommeliers de la région Sud se sont retrouvés chez Ludovic Turac mardi 4 février 2025 pour vivre l’expérience des accords mets et sakés de la Province de Shizuoka. Entre les experts japonais et les professionnels de grandes maisons, (le very high level de la sommellerie), on était à bonne école et on a appris des tas de choses. De quoi nous donner envie de retourner au Japon, évidemment ! Et comme on s’y attendait, les premières pistes de plats évoqués par le chef d’Une Table au Sud lors de la dégustation, se sont confirmées sur son menu. On vous raconte !
Dans cet article, retrouvez le menu de Ludovic Turac et les accords mets et sakés, les photos de l’événement, mais aussi quelques points techniques évoqués avec nos invités : la qualité de l’eau, le degré de polissage du riz (qui s’indique en pourcentage de matière restante), mais aussi le choix de la température des sakés, certains pouvant être servis à 5 ou à 40 degrés, et enfin, la notion spécifique de « finale courte ». Des notions partagées en toute amitié avec les cadors de la profession : une super journée tous ensemble.
La vidéo de l’événement, à voir sur le compte Instagram @lecoeurdeschefs
La finale courte du saké
On s’adressait à des professionnels, donc on pouvait être technique et évoquer la célèbre « longueur en bouche », plutôt absente de cette dégustation : dans les sakés, on apprécie plutôt les « finales courtes ». Et c’est assez étonnant de trouver à son palais à la fois une fraîcheur douce, parfois associée à une sucrosité, qui pourtant ne s’étend pas et se stoppe assez nettement : une finale courte mais jamais sèche.
L’eau, le riz, le koji et le savoir-faire
Dans sa présentation, Naoko évoque également les ingrédients d’un saké de qualité : la qualité de l’eau, la qualité du riz (et il y a 120 variétés de riz spécifiques pour le saké au Japon, donc il y a de quoi faire), mais aussi son degré de polissage, le koji et le savoir-faire des six brasseries locales (datant souvent de deux siècles), le long de la route la route du Tôkaidô.
Les températures du saké
On commence par passer en revue les douze sakés à déguster, puis on parle températures : Naoko nous confirme que certains sakés peuvent être servis soit frais soit chauds, dans les 40 degrés. C’est encore assez rare comme manière de faire sur les grandes tables françaises, de proposer un accord d’un plat avec un saké chaud, alors cela vaudrait même le coup d’essayer le même saké sur ces deux températures opposées. On garde l’idée pour la prochaine fois !
Le menu en accords
Ludovic avait lancé l’idée de l’huître chaude et il a tenu parole : ce sera le saké Snow, (blanc opaque car non filtré) qui l’accompagne. Sur le saké « Suginishiki Kimoto Junmai Yasohachi », les sommeliers avaient à l’unanimité évoqué un parfum de champignon : Ludovic y répond par un plat aux influences asiatiques, champignons et légumes racines mouillés d’un bouillon vin jaune et soja.
Pour le « Saké Shosetsu Karakuchi Tokubetsu Junmaï Homaré-Fuji », dont le Koji est cultivé manuellement dans la petite ville de Yui, ce sera le Saint Pierre nacré, contisé d’une fine tranche de soudjouk, une charcuterie arménienne puissante. Ensuite, les sommeliers avaient promis un double accord sur le dessert et mettent leur plan à exécution sur deux sakés de la maison Garyubai : On a le Sparkling rosé et le Junmaï Ginjo Yamada-Nishiki qui s’alternent entre la coupelle de straciatella et l’assiette « eau de litchi ».
Un savoir-faire ancestral
Surprise ! Louis et Thierry avaient gardé sous le coude un p’tit dernier : Le Fuji-Nishiki Junmaï Daiginjo, pour accompagner les mignardises : la plus ancienne brasserie de la route du Pèlerin, qui date de 1688 et se perpétue depuis 18 générations au pied du Mont Fuji. Son secret ? Une eau de source puisée à trente mètres de profondeur, filtrée par la roche.
Le menu de Ludovic Turac, restaurant Une Table au Sud à Marseille
- Menu du 4 février 2025
- Un déjeuner signé Ludovic Turac
- Accords mets & sakés imaginés par les sommeliers :
- Thierry Sauvanot et Louis Coornaert (Restaurant Une Table au Sud).
- Saké Shôsetsu, sparkling Snow :
- L’huître de l’étang de Thau, grillée, lardée, fumée.
- Saké Suginishiki Kimoto Junmai Yasohachi :
- Les champignons, Légumes racines, vin Jaune, soja.
- Saké Shosetsu Karakuchi Tokubetsu Junmaï Homaré-Fuji :
- Le Saint-Pierre, huile d’olive maturée, soudjouk, gingembre.
- Double accord sur le dessert :
- Saké Garyubai, sparkling Rosé et Saké Garyubai Junmaï Ginjo Yamada-Nishiki :
- La straciatella, eau de litchi, pamplemousse, thé noir.
La vidéo de l’événement Saké est à voir sur le compte Instagram @lecoeurdeschefs : Cliquez ici.
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Les photos de l’événement Sakés du Pèlerin chez Ludovic Turac :
Evénement Saké, la Dégustation :
Evenement Saké-la dégustation
Evénement Saké, L’équipe Une Table au Sud :
Evenement Saké-L’équipe Une Table au Sud
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