« Avant j’avais l’impression d’adapter ma cuisine à mon matériel. Aujourd’hui j’ai adapté mon outil de travail à la cuisine que j’avais envie de faire. »
Ludovic Turac a confié à Sopreco la rénovation d’Une Table, au Sud. Pari réussi pour l’entreprise qui accompagne les chefs de la conception au service après-vente, en passant par le choix du matériel adapté.
État des lieux : on a une cuisine toute en longueur, le passe est trop court, les cloisons nous empêchent d’avoir une fluidité de circulation et le fourneau n’est plus adapté. Patrick Sappa et Ludovic Turac se rencontrent pour la première fois en novembre et décident de mener ensemble cette aventure. Le chef hésite entre plusieurs aménagements. Compte-tenu des délais, c’est tendu. Les sols ont déjà été refaits en surface, mais n’ont jamais été cassés. On sait qu’il y a un problème en-dessous, mais on ne sait pas ce qu’on va trouver. Dans tous les cas, cela permettra de réorganiser les postes et remettre aux normes l’ensemble des fluides.
L’entreprise va aider Ludovic à faire des choix stratégiques : ce n’est pas la peine de remplacer ce qui marche bien. Il vaut mieux travailler sur les postes qui ont besoin d’être remis à neuf et investir sur un fourneau performant. En quelques semaines, on est passé des plans à la réalité. Est-il facile de prendre ses marques sur un nouveau matériel ? « Je ne vais pas dire que c’est immédiat », raconte le chef, «mais presque : cette cuisine, je l’ai tellement imaginée, rêvée, dessinée que je m’y voyais déjà. Et ce premier service, je l’avais déjà réalisé dans ma tête. »
Ludovic Turac, chef d’Une Table, au Sud.
« Avant de me proposer leur univers, ils sont entrés dans le mien. »
« En rencontrant Patrick Sappa, je n’ai pas eu l’impression d’avoir un vendeur en face de moi mais quelqu’un qui m’a pris au sérieux, qui m’a écouté. Je lui ai dit ce que je voulais et il m’a apporté sa vision. Tout de suite, Patrick a fait venir Eric Mouton pour évaluer la possibilité d’installer un Molteni. Mais avant de me proposer quoi que ce soit, ils sont venus goûter ma cuisine, me regarder travailler et me poser des questions sur mon environnement de travail. Ils voulaient savoir de quelle manière je me servais de chaque élément de ma cuisine actuelle. »
Garder ce qui fonctionne bien
« La première chose qu’ils m’ont dite, c’est : «ce dont vous avez l’habitude et qui fonctionne, on garde et on adapte. Par contre, on va travailler sur ce qui ne vous satisfait pas : votre sol, votre fourneau, votre circulation autour du passe.» Et il y avait des points sur lesquels on n’était pas d’accord : mais moi mon métier c’est de faire à manger, pas de construire des cuisines. Cette réussite s’appelle Sappa/Turac : dans un échange constructif, il y a 50/50. »
« Ce four, c’est de la bombe ! »
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« Au départ on a parlé d’un four sous le fourneau, mais j’ai laissé ça de côté. Je leur ai dit « c’est bon, j’en ai un en pâtisserie et ça me suffit. » Eric Mouton m’a quand même lâché : « Je pense que vous devriez en mettre un… » J’ai réfléchi, je me suis dis que cela me pousserait plus loin en retournant sur de vraies techniques de cuisine, que je serai un peu obligé de me servir de cet outil de travail supplémentaire, et c’est le cas. Je colore mon ris de veau au sautoir, je cuis des tourtes d’agneau sur la plaque en fonte, des loups sur l’arête ou des pigeons rôtis à l’ancienne. Je ne l’aurais pas cru, mais je m’éclate avec ce four. »
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Patrick Sappa, Gérant de Sopreco Grandes Cuisines
« Réaliser une cuisine pour un chef, avec lui, c’est l’aboutissement de notre métier. Au-delà du challenge, c’est une vraie expérience humaine. On a beau savoir faire des cuisines de toutes les tailles, même pour des hôpitaux ou des navires où l’on sert des milliers de repas, cette réalisation a une saveur particulière : le chef va donner du plaisir grâce au matériel qu’on lui a installé. Toute l’équipe en est fière. Ludovic est jeune et il a partagé sa fougue avec nous. Nous sommes rentrés dans son univers, dans son rêve, dans son stress aussi à cause de la pression de la réouverture, et nous avons été heureux de réussir ensemble. »
« La sauce a pris dès le départ »
« Nous l’avons accompagné des premiers plans jusqu’à la mise en service, et nous continuons à être à ses côtés pour la maintenance. Notre rôle était aussi d’aider à faire les bons choix pour mettre le budget où il faut. On a gardé ce qui était fonctionnel : la hotte marchait bien, elle a été conservée et adaptée pour s’intégrer totalement au nouveau matériel. »
Tranquille…
« Quand un chef nous donne sa confiance pour la coordination du projet, on organise le chantier dans sa globalité en mettant en place des équipes qui ont l’habitude de travailler ensemble. Cela nous permet de lui proposer une cuisine clefs en main, du sol au plafond. »
Le planning final
- 17 Janvier : Première rencontre à St Vallier entre le chef, sa seconde Fanny et le fourneau presque terminé. Ajustements et conseils d’entretien avec l’équipe qui a construit la bête sur mesure.
- 19 Janvier : Transport du Molteni entre l’usine de St Vallier et Marseille.
- 20 Janvier : Le fourneau entre par les fenêtres, en deux parties qui seront reboulonnées le lendemain. Par contre, le dessus en inox est d’un seul morceau : il passera par l’escalier comme prévu (les mesures ont été prises, reprises et re-reprises…) « Il n’y avait qu’un centimètre de marge de chaque côté. On avait tous les mains qui tremblaient » raconte Ludovic.
- Du 21 au 24 Janvier : Installation des éléments dans la cuisine, nettoyage et première mise en marche des équipements.
- 25 Janvier à 8h00 : Les produits rentrent. À 14h00, l’équipe commence sa mise en place et teste son matériel.
- 26 Janvier : Mise en place toute la journée, on a bloqué à 30 couverts sur les 3 prochains jours.
- 27 Janvier : Premier « vrai » service depuis l’installation de la nouvelle cuisine.
