Les Chefs Amis d’Adamance travaillent main dans la main avec la marque, et ont la possibilité de partir à la rencontre des producteurs. Fou d’agrumes, Clément Higgins, (Pâtisseries Bricoleurs de Douceurs), est allé visiter les vergers de mandarines de Vicenzo Mineo, au nord de la Sicile. À son retour, nous voulions tout savoir : les variétés cultivées, les paysages et l’expertise de ces agriculteurs d’aujourd’hui, fiers de confier leurs plus beaux fruits à Adamance. Clément nous raconte son voyage.
À lire également, l’article « Clément Higgins au pays des mandarines, Un voyage Adamance », dans la revue semestrielle Le Cœur des Chefs Numéro 16, Automne/Hiver 2024 (Commander la revue au numéro ou s’abonner.)
Les chefs Amis d’Adamance
Adamance a réuni quelques pâtissiers talentueux qui avaient envie d’échanger, comme José Manuel Augusto, (qui a travaillé étroitement avec Frédéric Bau sur le livre « Gourmandise raisonnée »), Xavier Brignon (Pâtisserie Xavier Brignon à Besançon), Eddie Benghanem (Chef Pâtissier du Trianon Versailles), ou Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs à Marseille et Aubagne). Ainsi, la marque est accompagnée par les artisans pour créer des recettes (voir en fin d’article les livrets à télécharger) et améliorer ses produits, au plus près des professionnels.
« Quand on a commencé à travailler avec Adamance, nous avons pris conscience de leur manière de tracer les fruits en étant au plus proche de ceux qui les cultivaient. Nous avons tout de suite eu envie d’aller voir les producteurs. »
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs à Marseille et Aubagne
Des fous de fruits
« Chacun de nous a ses affinités avec les familles de fruits », explique Clément Higgins. « Xavier Brignon adore les fruits rouges, il est parti en Bourgogne. Eddy Benghanem aime les fruits de la passion, il ira sans doute rendre visite aux producteurs péruviens ! Moi, je suis un fou d’agrumes. J’appréciais déjà les purées de citron jaune et de citron vert, mais j’avais envie aussi de bergamote et de calamansi, et je rêvais de vraie mandarine. Travailler avec Adamance, c’est aussi être force de proposition. Et comme je parle couramment l’italien, on s’est dit que partir en Sicile pour aller rencontrer la famille Mineo, c’était une bonne idée. Alors nous sommes partis visiter le verger de Vicenzo, à Bagheria, à côté de Palerme, sur la côte nord de la Sicile. Il produit la variété Ciacculli, une mandarine tardive qui est récoltée en février/mars. Une toute petite exploitation au bord d’un fleuve. Ensuite, nous avons rejoint la famille Campizzi à Syracuse, avec Nino et ses frères et sœurs, qui ont des citrons jaunes et de l’orange sanguine. »
Le coup d’œil de Vicenzo
Vicenzo sait exactement à quel moment la mandarine sera à maturation parfaite. Comme Adamance ne rajoute pas de sucre dans la purée de fruit, il faut éviter les variations entre sucre et acidité afin d’obtenir une parfaite régularité de produit : « C’est au coup d’œil. Il sait à quel moment il va lancer la cueillette et par quel arbre il faut commencer. » Clément en profite pour donner un coup de main : « C’est un vallon entre deux collines et les arbres sont serrés les uns contre les autres : le tracteur ne passe pas, alors tu ramènes les caisses à la brouette. Et pour descendre de la cabane jusqu’au verger, c’est loin… »
Deux exploitations familiales
« Ces fermes de Vicenzo et de Nino ont des tailles différentes : l’une transforme ses fruits et l’autre non, mais on est sur le même souci de la terre et de la qualité de leurs agrumes. Avec eux, nous avons beaucoup parlé de l’avenir de leur métier, parce que pour Adamance, qui tisse des liens sur la durée, c’est capital. Autre point commun, les cueilleurs travaillent avec eux depuis des années. Le responsable de cueillette est une encyclopédie du citronnier, et il m’explique que la cueillette effectuée par des gens qui ont l’habitude garantit aussi la qualité des fruits lorsqu’ils partent en transformation. La manière de tailler les arbres, de les décharger et de cueillir les fruits à maturité a une incidence importante sur la qualité. »
« Cette mandarine “Ciaculli“ est particulière grâce au climat sicilien, mais également par la situation du verger de Vicenzo en bord de fleuve. Et comme il déborde régulièrement en hiver, il arrose sans noyer les cultures tout en amenant un engrais naturel liés à sa richesse en sédiments. »
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs à Marseille et Aubagne
Le coup d’œil de Vicenzo
Vicenzo Mineo sait exactement à quel moment sa mandarine va être à maturation parfaite. Comme Adamance ne rajoute pas de sucre dans la purée de fruit, il faut éviter les variations entre douceur et acidité afin d’obtenir une parfaite régularité de produit. Dans le cahier des charges, il est indiqué que la mandarine sera différente d’une année sur l’autre, parce qu’on s’adapte à la nature et on ne rectifie pas avec un ajout de sucre. Mais Vincenzo recherche une certaine uniformité pour que les clients d’Adamance ne soient pas surpris d’une différence trop marquée. « Et lui, il te dit que c’est au coup d’œil », raconte Clément Higgins. « Il sait exactement, en se baladant dans ses vergers, quel arbre doit être cueilli en premier et à quel moment on va lancer la cueillette. Parfois, ce sera sur un temps très court avec beaucoup de fruits en même temps. J’ai récolté un peu avec eux : Chez Nino, le tracteur peut passer entre les rangs pour amener les cagettes. Ensuite, tu montes à l’échelle, tu coupes et tu mets dans la caisse. En revanche, chez Vicenzo, c’est un vallon entre deux collines et les arbres sont serrés les uns contre les autres : le tracteur ne passe pas, alors tu ramènes les caisses à la brouette. Et pour descendre de la cabane jusqu’au verger, c’est loin… »
Les paysages de Sicile
« Je garderai de ce voyage les paysages de Sicile en plein hiver, le périple de Bagueria à Syracuse, en passant au pied de l’Etna, les lumières atypiques du matin et de la fin de journée. Un trip intense de quatre jours de franche camaraderie et des échanges passionnants avec François et les producteurs. On a été très bien accueillis par ces agriculteurs qui sont à la fois amoureux de leur terre et bien ancrés dans leur mission d’agriculteur, mais totalement dans la vie d’aujourd’hui. Avec Vicenzo, on a le même âge et on reste en contact, on se marre ensemble sur les réseaux. Cela ne l’empêche pas d’être particulièrement fier de son métier et de ses mandarines, de ce savoir-faire qui met le fruit de leur terre en valeur. Et ce que je retiens, c’est mon regard qui a changé sur un produit transformé, lorsqu’il est à ce point fidèle au fruit d’origine. »
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs à Marseille et Aubagne
Les recettes Adamance :
Télécharger les livrets de recettes réalisées par les Chefs Amis d’Adamance :
Sur le site Adamance, vous trouverez les recettes les plus utilisées par les artisans, et d’autres plus originales pour mettre en valeur le fruit dans vos créations. C’est comme les essentiels de Valrhona, mais pour le fruit. Les recettes Adamance suivent toutes les principes R.I.S.A : raisonnées, (moins grasses, moins sucrées, avec moins d’ingrédients mais toujours autant de plaisir), intenses, simples et adaptées, afin de vous donner des alternatives.