Pour que les futurs chefs comprennent la terre, il faut les mettre les pieds dedans dès le début de leur projet. Alors on les emmène à Hectar, on les convertit aux jardins comestibles, on leur raconte les relations entre chefs et producteurs et on leur fait visiter les potagers de cuisiniers. L’Ecole Ducasse a réuni trois acteurs autour de William Groult, responsable pédagogique du campus de Meudon, pour construire cette formation innovante « Alimentation Durable » : La ferme-pilote Hectar, Florence Battut (Les jardins Comestibles), et Le Cœur des Chefs. Chacun, nous apportons notre pierre au projet collectif pour outiller les chefs responsables de demain.
Florence, « Cultivatrice de liens »
La première journée était consacrée aux « jardins comestibles », une alternance entre potager et cuisine qui permet à Florence Battut de donner des conseils pratiques à ceux qui voudront planter en permaculture tout en s’informant des nouvelles perspectives de l’agriculture régénératrice, puis tout le monde passe en labo pour transformer ce qui vient d’être cueilli.
« Hectar », ferme-pilote en Vallée de Chevreuse
Pour notre deuxième journée, Hectar nous accueille sur son lieu, en Vallée de Chevreuse. La matinée est consacrée à la découverte des 250 hectares consacrés à l’expérimentation : des cultures conciliant agriculture biologique et régénération des sols agricoles, ainsi qu’un élevage de vaches normandes.
« Chef ET producteurs », ou « chef-producteur » ?
Le Cœur des Chefs enchaîne ensuite pour faire le lien entre cuisine et agriculture. En illustrant par l’exemple, nous avons décortiqué les relations parfois compliquées entre les chefs et leurs producteurs. Nous avons évoqué la relation de réciprocité qui les lie, comme en avaient témoigné Christophe Bacquié et Sylvain Erhardt, nous avons détaillé l’engagement sur la durée de Nadia Sammut avec les paysans de son territoire, nous avons parlé de ceux qui trouvent des solutions, comme Florent Pietravalle qui va lui-même chercher ses cagettes à l’aube, ou Eric Guerin qui a créé un poste pour son ancien second, chargé des nombreux échanges d’anticipation, des commandes et des livraisons avec l’ensemble des fournisseurs de la mare aux oiseaux. Ensuite, nous avons ouvert la porte du potager.
Les potagers de chefs, de Guérard à Mauro
Pour commencer, on a parlé des deux jardins d’Alain Passard, mais on a surtout rappelé que Michel Guérard avait ses mains dans les verveines depuis bien longtemps et qu’Alain Chapel avait démarré avant tout le monde.
Avec les photos, les anecdotes et les films, nous avons emmené le groupe d’étudiants dans l’histoire de ces chefs qui ont choisi d’avoir leur propre jardin (un vrai, pas trois aromatiques dans un bac…), pour visiter en quelques heures les réflexions potagères de Pierre Caillet, Jérôme Jaegle, Sang Hoon Degeimbre et Mauro Colagreco.
Nous avons comparé leurs objectifs et leurs stratégies, admirant leur adaptation à leur environnement et à leur écosystème, en mesurant combien le jardin, commencé parfois sur un malentendu, avait compté dans l’évolution de leur identité culinaire.
Pierre Caillet (Maison Caillet à Valmont) a commencé autour du restaurant pour embellir ses plates-bandes. Aujourd’hui, il ne peut envisager de servir à table un légume qu’il n’a pas produit lui-même. Jérôme Jaegle a cinq jardins différents autour de Kaysersberg et il est dans une logique de conservation de ce qu’il produit : la fermentation a ainsi profondément impacté sa cuisine. À l’Air du Temps en Belgique, le potager aménagé par Ben, fait partie intégrante de l’histoire et Sang Hoon Degeimbre a même modifié l’organisation de sa brigade : les cuisiniers vont cueillir eux-mêmes les plantes nécessaires aux plats dont ils sont en responsabilité.
Enfin, Mauro Colagreco a choisi d’aller au bout de la fusion entre les deux éléments en calant ses menus sur le calendrier lunaire. Nous avons ensuite présenté les quatre jardins de Mauro, deux à Menton, celui de Castillon et le projet enthousiasmant de Sospel.
Pour justifier cette envie de planter ses propres ingrédients, on a évoqué la volonté de cultiver certaines variétés et de choisir la maturité optimale, en mesurant le plaisir de travailler ce que l’on a fait pousser.
C’est rentable ?
Nous sommes mêmes entrés dans les chiffres. Et si je mets mon coût « semences, plants, mains d’œuvre » en face d’une commande annuelle de légumes, je m‘y retrouve ? La réponse est souvent non…
Les chefs nous ont confié leurs calculs et la conclusion est sans appel : un potager, ce n’est pas rentable. Mais ils ne l’ont pas fait pour ça.
Pour les étudiants, ce panorama de « chefs-jardiniers », totalement engagés sur leur terre et disséminés partout en France et en Belgique, donne clairement envie d’aller rejoindre ces équipes. Et certains ont déjà leur convention de stage signée avec eux.
Une journée à Hectar
Nous sommes allés à Hectar, en Vallée de Chevreuse sur la commune de Lévis Saint-Nom, entre Versailles et Rambouillet. Ici, on expérimente l’agriculture de demain, on teste un modèle responsable socialement et respectueux de notre environnement. Une ferme-pilote dans sa pluri-disciplinarité. Une rotation des cultures, des couverts végétaux et une exploitation laitière.
On y apprend :
- L’agriculture en France aujourd’hui et l’appauvrissement des sols
- Les analyses de terre selon le terrain
- La différence entre la culture en bio, la préservation et la régénération des sols
- Les travers du labour
- La richesse et les atouts du couvert végétal
- Les différentes manières de coucher/couper/broyer le couvert végétal
- Semer sur le couvert, et comment réagir si le couvert prend le dessus de la culture
- Les notions de carbone, azote et de bio-masse
- La complémentarité des activités d’une ferme avec cultures et élevage
- Les races de vaches laitières adaptées au pâturage constant
- Les croisements possibles pour compléter par de la vache à viande
- Le modèle économique d’une exploitation laitière avec transformation du lait
Rentabilité et équilibre de vie, c’est possible ?
Avec Audrey, fondatrice d’Hectar, la réflexion est toujours en route : l’équipe cherche un modèle économique rentable sur l’exploitation laitière, tout en prenant soin des équipes. Préserver un équilibre de vie exige notamment de ne faire qu’une traite par jour et de tourner à deux ou trois personnes pour s’occuper des bêtes sans sacrifier tous ses week-end. La transformation du lait en yaourts permet de valoriser le travail mais le prix élevé du produit, malgré sa grande qualité, n’est pas en accord avec le marché.
Ceci n’est pas un yaourt.
Il a une douceur, un goût fermier et une impressionnante couche de crème rose dessus. Mais il est aussi l’objet symbolique d’une tentative acharnée pour trouver un modèle économique du lait, une transformation en yaourts pour apporter de la valeur ajoutée, tout en préservant un équilibre de vie pour les producteurs.
Il était déjà incroyable. Mais quand tu sais tout que ce yaourt représente, il est encore meilleur.
Florence Battut « Cultivatrice de liens »
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