Nous avons lancé il y a deux ans avec l’École Ducasse une formation professionnelle qui n’existe nulle part ailleurs sur la construction de son identité culinaire. Au-delà du stage pratique de cuisine ou de pâtisserie, une réflexion pour avancer et tracer son propre chemin. Définir ce que c’est qu’une identité culinaire avec un peu d’histoire de la gastronomie pour prendre un peu de recul. Puis construire sa propre identité et savoir la communiquer. Chaque année, deux sessions de deux jours sont programmées pour les chefs, leurs seconds et leurs équipes. Vous venez ?

« Identité culinaire : La construire puis la communiquer »

Cette formation est partie d’une conversation avec Elise Masurel, directrice de l’Ecole Ducasse. Nous étions venus pour une immersion dans le campus de Meudon et nous plonger dans le stage Desseralité avec Jessica Préalpato. Nous avions complété notre reportage par l’une de nos interviews croisées les plus émouvantes, la dernière du duo Romain Meder / Jessica Préalpato qui apprenaient quelques semaines plus tard qu’ils allaient quitter le plaza Athénée. (Dossier Jessica préalpato / Romain Meder et Ecole Ducasse à retrouver dans le magazine n°9, à commander ici.)

De la réflexion à la pratique, de la naissance de sa carte au média-training.

Vous aider à tracer votre propre route

Nous avions beaucoup échangé avec Elise sur le fait que les cuisiniers se remettaient beaucoup en question mais n’étaient pas bien accompagnés dans leur réflexion culinaire. Ils pouvaient se former en labo sur des recettes et des techniques, mais jamais on ne leur proposait de les aider à « tracer leur propre route », comme les y encourage Alain Ducasse.

Prendre un peu de recul

Pour cela, nous avons travaillé sur un contenu qui remette en perspective la notion même d’identité culinaire, sa définition et son apparition. Se poser ensemble sur les menus d’un siècle d’histoire, comprendre pourquoi la sole à la normande était à la carte de tous les restaurants de France, où qu’ils soient, se souvenir d’un Jacques Maximin qui dans les années 80 mettait une simple fleur de courgette sur une très grande table et bousculait ainsi la notion de « produit noble ».

Construire son identité aujourd’hui

Réagir aux bouleversements profonds qui ont fait avancer la gastronomie ces dernières années, de la naturalité de Romain Meder à la cuisine de partage libanaise d’un Alan Geaam. Se pencher sur les identités d’aujourd’hui, les concepts et les tendances, imaginer comment composer entre héritage et envie personnelle profonde, tout en tenant compte de son emplacement.

Communiquer sur sa cuisine

Et enfin, lorsque les outils pour construire sa propre route seront dans la poche, se donner les clefs pour communiquer son identité à son équipe, à ses clients, aux médias. Vous aider à trouver les mots, s’adapter à son public et faciliter la prise de parole.

CONTENU DE LA FORMATION

1/ La notion d’identité culinaire : Définition et analyse de son évolution (Situer l’émergence de cette notion récente, étude des identités gastronomiques marquantes, passées et actuelles…)

2/ Construire sa propre identité culinaire : Les outils de la réflexion (Le territoire, l’héritage local ou familial, les concepts, les enjeux d’une construction de carte…)

3/ Communiquer son identité : Différencier les cibles internes et externes et adapter son discours (Collaborateurs, clients en salle, clients prospects, journalistes…)

4/ Média-training pratique : Accompagnement dans la prise de parole (presse écrite, radio, TV, Média local ou national, média grand public ou public averti, en direct ou enregistré…) 

Objectifs de la formation : 

• Savoir analyser les identités culinaires passées et actuelles
• Développer une réflexion sur sa propre identité culinaire
• Définir une stratégie pour la communiquer fidèlement en interne et en externe
• Se sentir à l’aise pour la présenter lors de sollicitations médias. 

Public concerné : Formation continue pour cuisiniers et pâtissiers professionnels.

Contact pour renseignements et inscription :

Ecole Ducasse : 0471657964 et pariscampus@ecoleducasse.com

Lien vers l’Ecole Ducasse

Pour aller plus loin :

Faire le point sur sa cuisine : une trame de réflexion culinaire

Légende de l’image d’ouverture : En trois visuels, comment illustrer ce cheminement : pour la réflexion, partir d’un croquis de Glenn Viel à Baumanière. Pour l’identité marquée, poursuivre avec un Maigre/figue d’Alexandre Couillon à La Marine. Pour le média training, une image (rare), d’une émission de radio avec Dimitri Droisneau.